Arroz Salvaje Salteado con Cebada y frutos secos… intensidad a todo color

El arroz salvaje como lo conoces en realidad no es una variedad de arroz, sino el grano resultante de una planta gramínea de agua que crece de manera silvestre en las tierras pantanosas del Norte de los Estados Unidos y el Sur de Canadá, el cual era recolectado por los indios que las habitaban y que los exploradores europeos llamaron como “grano salvaje” para después ser comercializado como arroz salvaje por su parecida forma al arroz de grano largo. Tanto en la escuela de cocina donde estudié como en muchas recetas que he encontrado en libros y la red, este preciado y costoso producto suele ser combinado con el arroz para balancear su fuerte sabor anuezado, alternar su textura crocante al paladar, pero sobretodo, para equilibrar el alto costo que tendría una receta hecha completamente con arroz salvaje. Buscando opciones para dicha combinación se me ocurrió sustituir el arroz blanco común muchas veces empleado por cebada perlada, y como lo quería servir como acompañante de un lomo de cerdo asado, al cual le va exquisitamente los toques dulces y frutales de los orejones y las pasas, decidí agregárselos a la mezcla junto con unas almendras fileteadas resultando en un extraordinario y colorido acompañante que, además de exuberante y delicioso, es realmente saludable, más bajo en carbohidratos que el arroz común y con un alto contenido de fibra. Como puedes notar en esta receta, tanto el arroz salvaje como la cebada perlada son susceptibles a diferentes combinaciones, así que por qué quedarte siempre con la misma rutina aburrida a la hora de comer, atrévete a experimentar ingredientes o combinaciones novedosas, seguramente encontrarás más de una que satisfará tus sentidos y sorprenderá a tus comensales. Bon appetit.

Ingredientes

½ taza de arroz salvaje

½ taza de cebada perlada

¼ taza de orejones de albaricoques picaditos

¼ taza de pasas negras

¼ taza de pimentón picadito (puede ser rojo, verde o una combinación de ambos)

2 echalotes picaditos

1 ají dulce grandecito picadito

¼ taza de ciboulette picadito

¼ de almendras fileteadas tostadas

1 cucharadita de miel

1 pizca de azúcar

1 ½ cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

En dos cacerolas, por separado, coloca el arroz salvaje y la cebada perlada junto con 4 tazas de agua para cada una, cubre con las tapas y enciende el fuego a temperatura media alta hasta que arranquen a hervir, luego agrega 1 ½ cucharaditas de sal aproximadamente a cada una de ellas o hasta que el agua esté ligeramente salada; baja el fuego y cocina la cebada por unos 40 a 45 minutos y el arroz salvaje por unos 50 a 60 minutos o hasta que la concha marrón que lo recubre se abra y exponga su interior de color blanco muy parecido al arroz común. Transcurrido ese tiempo cuela ambas preparaciones y pásalas por suficiente agua corriente (fría) para detener la cocción, quitar el exceso de almidón y se enfríen. Déjalos escurrir muy bien sobre un colador hasta que no drenen más líquidos, puedes hacer esta última operación mezclando ambos ingredientes en el colador.

Una vez estén bien sequitos, puedes proceder a calentar un wok o un sartén antiadherente grande a fuego medio, ya caliente agrega el pimentón, los echalotes y el ají dulce picaditos y saltea tus vegetales por un minuto, agrega la mezcla de arroz salvaje y cebada al sartén y saltea la preparación removiendo constantemente unos tres a cuatro minutos. A continuación agrega las pasas, los albaricoques la miel y la pizca de azúcar y sigue removiendo unos minutos más hasta que todo esté bien caliente y a la misma temperatura. Retira del fuego, agrega las almendras fileteadas, el cebollín, pimienta y rectifica el punto de sal. Puedes servirlo de inmediato o a temperatura ambiente y es un buen acompañante para ser servido junto a carnes de ave, cerdo o res.

Rinde de 6 a 8 porciones

Pan de Campo Redondo… un aroma delicioso que llenará tu casa

un buen proyecto para hacer el fin de semana

¿Haz hecho pan alguna vez en casa? El olor al hornear el pan es mágico e irresistible, como mágico es su proceso en el horno. Sólo con harina, agua, sal y levadura creas este producto maravilloso que ha alimentado a la humanidad desde tiempos inmemorables. Hacer pan en casa es una de las tareas más reconfortantes que he hecho hasta ahora, deberíamos llamarlo panaterapia, porque el contacto con la masa y el proceso de amasado termina siendo muy relajante, como todo trabajo manual, y las caritas de los tuyos esperando a que salga del horno con ese aroma impregnando la casa y preguntando ¿ya está listo? ¿cuándo sale? es el mejor pago que pueda recibir un cocinero por su trabajo. Pero he de contarles que al principio como a todos, también me dio miedo enfrentarme al proceso de amasar el pan, ¿y si queda mal, y si me queda duro como una piedra? Pero por más duro que quede al principio (verás que no tanto, uno es su peor juez), su sabor y el orgullo de haberlo hecho por ti mismo contagiará a todos en casa y no te quedará otra que seguir practicando y, queridos míos, la práctica hace al maestro así que manos a la obra, mejor dicho a la masa. Quizás lo más difícil de lograr es que obtengas una costra crujiente que permanezca en el tiempo y que no se ablande un poco a las horas de haberse enfriado, la cual se debe a un baño de vapor que recibe la masa al entrar al horno panadero el cual tiene un dispositivo para ello y que al evaporarse empieza el proceso de secado durante la cocción de la capa externa del pan, obteniendo como resultado una costra crujiente y densa que algunos panes como el gallego o el campesino tienen. Pero eso es algo que se puede lograr en casa por distintos medios, de los cuales, mi preferido y con el que he obtenido mejores resultados, es hornear el pan dentro de una olla de hierro pesada y con la tapa puesta durante la mitad de la cocción, lo que los franceses llaman Cocote y es conocida en inglés por Dutch Oven, generando una cámara de vapor dentro de ella que simula a la perfección los hornos utilizados en una panadería. En fin, con costra o sin ella, hacer pan en casa es una aventura divertida que espero disfrutes en compañía de tus seres queridos un buen fin de semana.

Ingredientes

500 gr de harina todo uso

7 gr de levadura instantánea*

1 ½ cucharaditas de sal

350 ml de agua

Harina para enharinar la superficie de trabajo

Preparación

Amasando a mano: coloca en un tazón bien grande la harina y la levadura instantánea, mezcla ligeramente con las manos hasta que la levadura se esparza y desaparezca dentro de la harina, luego agrega la sal y repite el proceso. ¿Por qué hacemos esto? Para evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura, detenga su proceso de levad. Una vez lista la mezcla, agrega el agua y con la de una cuchara de madera ve incorporando de a poco la harina hasta que forme una masa dispareja pero cohesionada.

Esparce un poquito de harina sobre un mesón de superficie lisa, vuelca la masa sobre el mismo, amasa estirando y doblando sobre si misma la masa por unos 10 minutos, hasta que te quedé bastante lisa y suave. Forma una bola con ella, traspásala a un tazón grande ligeramente engrasado para que no se pegue y cúbrela con un plástico (yo utilizo un gorro plástico de baño, de esos que usas para no mojarte el cabello cuando te bañas y que consigues fácilmente en las farmacias o perfumerías) o un paño de cocina húmedo para dejarla reposar por hora y media o hasta que doble su tamaño. En este momento comienza lo que llamaremos la fermentación inicial, que es el primer proceso de levado que llevara tu pan.

Una vez transcurrido el primer proceso de levado, prepara una cesta de pan colocando un paño de algodón encima de ella y espolvoreándolo muy bien con harina, reserva tu cesta en un lugar aparte. Ahora vuelve a volcar tu masa sobre el mesón enharinado y, con la ayuda de las yemas de tus dedos, estira suavemente un poco la masa aplastando y desinflando parcialmente las burbujas de aire que están dentro de la masa, no las pinches todas, hasta formar un cuadrado no muy grande. Muy bien, el paso siguiente será llevar las puntas hacia el centro como si doblaras un pañuelo y apretar suavemente para unir estas esquinas entre sí, vuelve aplanarla un poquito y repite esta operación unas 3 a 4 veces más. Este proceso crea una especie de red en la superficie que contendrá la forma de tu pan durante el segundo levado y el horneado. Permite que la masa repose un par de minutos, luego tómala con las manos y vuelve a llevar los extremos uno por uno hacia abajo y hacia adentro haciendo un poco de presión (pellizcándola) en la parte inferior para unirlos, como se formaras la capucha de un hongo, tensando la superficie superior un poco más. Una vez bien cerrada la masa por debajo colócala de nuevo en la mesa con dicho cierre hacia abajo y hazla rodar entre tus manos hasta formar una bola. Traspasa tu pan a la cesta que preparaste anteriormente colocando el área de cierre hacia abajo y cúbrelo con las puntas del paño que sobresalen. Vuelve a colocar tu gorro plástico por encima y deja que vuelva a levar por lo menos unos 45 minutos más o hasta que leve casi el doble de su tamaño. Este proceso de fermentación se le llama fermentación final y una vez que se inicie es bueno que pongas a calentar tu horno, con la olla tapada dentro de él, a unos 425°F, todo este tiempo de precalentamiento asegurará que tanto el horno como la olla mantengan la temperatura relativamente estable durante el proceso de horneado.

Amasando con la batidora: para hacerlo debes de disponer de una batidora que tenga un motor con capacidad (fuerza) de procesar masas con levaduras y ganchos especiales para ello. En mi caso cuento con una KitchenAid que tiene esta función y que verás en muchos sitios llamada como stand mixer. Pues bien, en esta máquina es muy sencillo, solo debes unir todos los ingredientes secos siguiendo las instrucciones arriba mencionadas, agregar el agua y poner en marcha la máquina con el gancho de amasar, en velocidad 2, por unos 5 a 7 minutos, luego sólo debes pasar la masa al mesón enharinado, formar rápidamente una bola con ella para luego colocarla en el tazón engrasado y seguir con el mismo procedimiento de fermentación inicial, formado del pan y fermentación final del amasado a mano.

Para hornear tu pan una vez terminada la segunda fermentación, saca con sumo cuidado del horno tu olla, la cual debe estar muy caliente, destápala y traspasa tu pan rápidamente a la cavidad de la misma una vez más con el cierre hacia abajo. Espolvorea con un poquito de harina la superficie de la masa y con un cuchillo bien afilado o con la ayuda de una hojilla (gilette) de las antiguas afeitadoras haz tres cortes de aproximadamente 2 cm, tápala de nuevo y devuélvela al horno. Hornéalo con la tapa puesta por unos 25 a 30 minutos, luego retira la tapa y continua el horneado dentro de la olla por unos 25 a 30 minutos más o hasta que esté bien doradito y que al golpear el pan por debajo este suene hueco (TOC,TOC).

Ya cocido, retira la olla del horno y el pan de la misma inmediatamente, déjalo enfriar sobre una tabla de madera o una rejilla antes de cortarlo, escucharas con empieza a crujir la concha y a formarse pequeñas grietas en la concha, eso se debe al cambio brusco de la temperatura en su exterior y la liberación de vapor que sale de su interior,  es lo que yo llamo y mi hijo siempre se ríe, ¡oye el pan esta cantando!!!

Tips: si no cuentas con esta olla para la elaboración del pan, siempre puedes hacerlo en una bandeja de hornear normal y corriente, después sólo con calentarlo un poco en el horno a 350°F le devolverás su característica crocante a la costra.

Tips: puedes congelar el pan que te sobre, así siempre tendrás a mano pan para sacarte de apuros. Para descongelarlo déjalo un rato fuera del freezer y luego caliéntalo en el horno un ratico.

Rinde 1 pan redondo

Tortilla de Bacalao… un magnífico sustituto de la Tortilla Española en cualquier celebración

Si hay un platillo que repito a menudo en casa para servir como pasapalos en cualquier celebración, esa es la Tortilla Española de papas, pero en estos tiempos modernos en los que nos cuidamos más y somos más selectivos a la hora de comer, donde procuramos nivelar las comidas llenas de carbohidratos sustituyéndolos por platillos low carb (bajos en carbohidratos) es precisamente en las fiestas donde encontramos mayor problema a la hora de servir aperitivos que sigan estas características y que sean espectaculares a la vista y el gusto. Después de probar con distintas combinaciones de sabores, la tortilla de bacalao rica en proteínas y muy baja en carbohidratos se ha ganado su puesto como el mejor sustituto a la tortilla española. Y aunque el bacalao no es un pescado popular en Venezuela y por lo tanto considerado como costoso, no lo es más que un salmón ahumado o un buen Jamón Serrano, típico de muchos de los platillos que se sirven de abrebocas un casi todas las fiestas o reuniones celebradas en muchas casas. Además los cortes de bacalao empleados para esta tortilla son los más baratos ya que solo utilizamos las piezas que anteceden la cola y que no sirven para ser servidas enteras como filetes o postas que salen de los lomos de este pescado. Por último un dato no menos importante a la hora de preparar cualquier plato de bacalao si te gusta, es desalar todas las piezas que compres apenas llegas a casa y luego congelarlas listas para usar, así podrás disfrutar de él cuando quieras sin necesidad de pasar por la penosa labor de hacerlo de 2 a 3 días antes del momento de preparación de la receta.

Ingredientes

2 trozos de bacalao delgados cercanos a la cola previamente desalados (1 ¾ a 2 tazas de bacalao desmenuzado)

1 cebolla grande cortada en juliana

1 taza de pimentones asados cortados en tiritas y bien escurridos

1 diente de ajo triturado

¼ taza de perejil liso picadito

5 huevos grandes ligeramente batidos con un tenedor

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

Coloca en una cacerolita tus piezas de bacalao y cúbrelas con agua fría, llévalas al fuego cocínalas por un lapso de 10 minutos, transcurrido el tiempo, cuela el pescado y déjalo enfriar ligeramente para luego con mucho cuidado desmenuzar las piezas en trozos medianos retirando toda la piel y las espinas. Resérvalo. 

Calienta a fuego medio en un sartén mediano de 24 a 25 cm de diámetro el aceite de oliva, agrega las cebollas en juliana y saltéalas por unos 8 minutos hasta que estén transparentes, ahora agrega las lascas de bacalao junto con el ajo triturado y sigue cocinando unos 5 a 8 minutos más, por último agrega el pimentón asado y termina de cocinar tu preparación hasta que quede bien sequita sin ningún tipo de líquido de cocción que te impidan en el futuro que tu tortilla no cuaje por exceso de humedad. Traspasa la preparación a un tazón grande (reserva la sartén tibia sobre fuego bajo, no la laves) y mézclala con el perejil, corrige la sal si te hace falta, según cuanto hayas desalado tu bacalao, y condimenta con pimienta. Por último agrega los huevos batidos y mezcla muy bien hasta que esté todo incorporado.

Engrasa un poquito el sartén de nuevo y regresa esta mezcla, cocina tu tortilla hasta que este apenas dorada por abajo y que se haya cocido al 50%, voltéala para cocerla por el otro lado. Para darle la vuelta a la tortilla los españoles usan un plato de la vajilla diaria de la casa, verás que esa técnica no es tan difícil de realizar y te ahorra el dinero de comprar un sartén doble. Te explico: usando una espátula recorre todo el borde de la tortilla para asegurarte que no esté pegada al sartén, tomas el plato y cubres tu tortilla y con mucho cuidado le das la vuelta para que esta caiga sobre el plato, una vez allí sólo tienes que deslizarla nuevamente al sartén, empujar los bordes hacia adentro para que queden redondeados y terminar de cocerla por esa cara. Una vez lista deslízala con la ayuda de la espátula a un plato limpio de servicio y deja que repose por lo menos unos 15 a 20 minutos antes de cortarla y servirla. 

En casa normalmente la servimos a temperatura ambiente la cual también hace más fácil el proceso de cortarla en bocadillos. Espero que la disfrutes tanto como nosotros y si te quedan algunos bocadillos para el día siguiente, podrás acompañarlos con una ensalada para una comida rápida y ligera. Felices fiestas.

Rinde de 6 a 8 porciones

Galletas de Santa… para mordisquear mientras adornas el árbol de Navidad

Llegó Diciembre y con él todos los preparativos para Navidad, entre ellos decorar el árbol, lo cual hacemos en casa los primeros días de este mes y donde no puede faltar, según mi hijo, sus galletas de Santa, que a pesar de no ser muy dulces son sus favoritas. Esta receta de pasta frolla me la enseñó a hacer mi comadre Daniela, con la cual hacía unos biscochos para tomar en el desayuno y que yo decidí transformar en galletas navideñas para mi hijo cuando era pequeño. Y es que él fue quien le puso el nombre a estas galletas porque se las dejaba a Santa la noche de Navidad para que le trajera un presente si es que al Niño Jesús no le daba tiempo por tantos niños que tenía que visitar esa noche, pero que con el tiempo fue necesario hacer una primera vez antes de Noche Buena porque no quería esperar a probarlas hasta esa fecha. Desde entonces, apenas comienza Diciembre se hacen estas deliciosas golosinas para acompañar la pequeña reunión familiar, para adornar el árbol de Navidad junto con algunas otras preparaciones y el infaltable pan de jamón, dispuestas todas en la mesa a la mano de todos nosotros para compartir en esta pequeña celebración.

Ingredientes

300 gr de harina todo uso

100 gr de mantequilla muy fría

100 gr de azúcar

2 huevos

1 cucharadita de polvo de hornear

Ralladura de 1 limón

½ cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

Coloca en el tazón del procesador de alimentos, la mantequilla picada en cubos, el azúcar, la ralladura y la harina, procesa con el botón de pulso por pocos segundos repetidas veces hasta lograr una textura como de arena mojada en la mezcla de estos ingredientes. Ahora con el motor en marcha agrega los huevos y la vainilla por el tubo de alimentación y procesa por unos segundos más hasta que se vuelva una masa y se separe ligeramente del tazón.

Con la ayuda de una espátula, pasa tu masa a una superficie de trabajo sobre un papel film (envoplast) y envuelve muy bien la masa aplanándola para formar un disco o cuadrado de masa llevándola a la nevera para que descanse por 30 minutos y la mantequilla recupere el frío perdido durante el proceso.

Transcurrido este tiempo, retira la masa de la nevera y divídela en dos. Trabajando con la primera mitad y sobre una superficie enharinada o con la ayuda de dos papeles encerados también cubiertos de harina, estira la masa con un rodillo hasta obtener una masa delgada de como 3 mm de espesor. 

Coloca tus cortadores de galleta sobre la superficie de la misma distribuyéndolos de manera que abarque la mayor superficie de masa y presiónalos para cortar la masa. Retira los bordes sobrantes y júntalos de nuevo para repetir esta misma operación. Transfiere tus galletas cortadas a una bandeja de hornear cubierta con un silpat o bien engrasada para que no se peguen al momento de hornearlas. Espolvorea un poco de azúcar por encima y llévalas a un horno precalentado a 350°F por unos 10 a 12 minutos o hasta que los bordes de tus galletas estén doraditos, retíralas del horno y transfiérelas inmediatamente a una rejilla para que se enfríen. Almacena tus galletas hasta por un par de semanas en un frasco o envase hermético.

Rinde 55 galletas aproximadamente

Truco: si enharinas un poco tus cortadores de galletas no se pegaran a la masa a la hora de cortarlas, por otro lado cuando hagas presión sobre ellos también muévelos ligeramente hasta que la galleta se haya despegado por completo de los bordes antes de retirarlos de la masa.

Con el relleno de queso, hongos y espinacas del enrollado de hojaldre… Canelones rellenos

Si te gusta esta combinación de ingredientes y no te apetece hacer el enrollado de hojaldre, puedes transformarlo en un delicado plato de canelones. Soy amante de la pasta, por ende la primera opción que se me ocurrió con este relleno sin lugar a dudas fue un reconfortante plato de la cocina italiana, como son los canelones cubiertos con una tersa salsa bechamel y un buen queso parmesano. Un plato ideal para una tranquila comida dominical en familia que puedes completar con un carpaccio de entrada, acompañar tus canelones con una buena ensalada y cerrar con broche de oro con un Pão de Ló, unas frutas frescas y una copita de Oporto.

Ingredientes

La preparación completa del relleno del enrrollado de hojaldre

4 tazas de salsa bechamel

12 canelones

½ taza de parmesano rallado

Preparación

Empieza por hacer el relleno y mientras se enfría podrás pre-cocer tus canelones según las indicaciones del paquete. Una vez listo, engrasa un refractario de 9” x 13”con mantequilla o cualquier otro tamaño o forma que gustes donde te quepan todos tus canelones. Coloca un tercio de la salsa como base para tus canelones. Puedes comenzar a rellenar tu pasta e ir colocándolos uno al lado del otro directamente sobre la salsa, una vez que hayas terminado cúbrelos con el resto de la salsa bechamel, esparce por encima el queso parmesano y hornéalos cuando gustes a 190°C (375°F), hasta que su superficie este doradita.

Rinde de 3 a 4 raciones ( 3 a 4 canelones por persona)

Enrollado de Hojaldre relleno de Queso, Hongos y Espinaca… uhmm!!! la combinación perfecta

Hace años, buscando recetas nuevas para agregar a mi pequeño abanico culinario, me topé con este enrollado en una colección de revistas de cocina en la cual lo catalogaban como strudel, un enrollado típico de Europa Central, y así lo llamé durante mucho tiempo hasta que aprendí que realmente no era un strudel, ya que su masa es totalmente diferente al hojaldre. Originalmente, esta receta contenía un delicado relleno de hongos, espinaca y queso cottage, para quienes no lo conocen este queso es parecido a la ricota pero más suave y húmedo, cuya combinación con los hongos lleva a otro nivel el típico relleno de ricota y espinaca. Aunque es cierto que desapareció el queso cottage del mercado venezolano, quedando como una rara exquisitez cuando lo consigues en algún local comercial a precio de oro, experimenté durante mucho tiempo una adaptación de esta receta que me diera la combinación ideal de sabor que con sólo el queso ricota no alcanzaba, y es esta la que hoy me alegra compartir con ustedes para que, al igual que en mi casa, no falte en su mesa este delicado enrollado que puedes servir como entremés en una reunión, como acompañante de cualquier comida o como protagonista junto con una ensaladita para una cena ligera.

Ingredientes

1 caja de masa de hojaldre de 2 unidades*

200 gr de hongos (champiñones) picados o rebanados

1 cebolla mediana en cuadritos

1 diente de ajo triturado

½ taza de vino blanco seco

1 taza de espinaca en porciones

150 gr de ricota con sal

60 gr de queso blanco duro rallado grueso

50 gr de queso mozzarella

2 huevos ligeramente batidos

1 huevo batido adicional para el barnizado del enrollado

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva

*El hojaldre puedes comprarlo ya listo y congelado en el supermercado en cajas o paquetes de 1 ó 2 unidades, es decir, 1 ó 2 rollos de masa de 250 gr cada uno. Para esta receta necesitarás 2 rollos.

Preparación

En un sartén grande calienta el aceite de oliva a fuego medio y sofríe la cebolla junto con el ajo hasta que este transparente, agrega los hongos y cocina todo hasta que el líquido que emanan se haya evaporado casi en su totalidad, agrega entonces la espinaca y el vino y una vez más permite que se evaporen los líquidos en su totalidad. Retira del fuego la preparación, agrega todos los quesos, condimenta con sal y pimienta tomando en cuenta que los quesos en especial el blanco es salado, por lo que te recomiendo probar el relleno antes de agregar sal de más. Agrega los 2 huevos batidos y mezcla para incorporar todo muy bien. Deja enfriar completamente el  relleno antes de usarlo.

Mientras el relleno enfría pon a precalentar el horno a 200°C (400°F). Desenrolla una de las masas sobre el mesón de trabajo sobre el plástico en el que vienen enrolladas, distribuye la mitad del relleno sobre ella sin llegar a los bordes para que la masa se pueda adherir consigo misma y sellar el relleno, ahora con la ayuda del plástico enrolla de nuevo la masa como si hicieras un brazo gitano, transpórtalo y dale la vuelta suavemente  sobre una bandeja de hornear con un silpat o previamente engrasada y enharinada para que no se pegue al momento de hornear, dejando el lado del cierre hacia abajo. Con un tenedor pincha varias veces el rollo hasta el fondo, atravesando todas las capas de masa y relleno para que el vapor pueda salir durante la cocción y se cueza uniformemente por dentro, repite de nuevo todo el proceso con la otra masa y cuando tengas las dos listas en la bandeja de hornear barnízalas con el huevo que batiste adicionalmente. Hornea hasta que estén doraditos tus enrollados.

Rinde 2 enrollados, 16 porciones de entremés o 8 porciones como acompañante

Pan de hamburguesas… con un gustito a brioche

Ummm!!! el pan casero es irresistible y, aunque a veces puede no salir perfecto o quedarte como una piedra, es mil veces mejor que el que compras en el supermercado, haz pan en casa que el esfuerzo siempre valdrá la pena y es la única vía posible de que, más pronto que tarde, obtengas el resultado que tanto anhelas. Estos bollitos de pan que hoy te traigo están hechos en mi batidora, la cual tiene una herramienta para amasar, pero puedes perfectamente amasarlos a mano si no cuentas con una máquina para hacerlos e incluso puedes usar el procesador de alimentos, siempre y cuando en el manual del usuario te diga que puedes utilizarlo para este fin, sin dañar el motor y el tiempo y forma de usarlo correctamente cuando amasas. Normalmente, cuando estudias panadería te enseñan que la materia grasa, mantequilla en este caso, debe ser agregada al final del proceso cuando se trata de una cantidad importante que pueda interferir con el desarrollo del gluten contenido en la harina de trigo, el cual es el responsable de la estructura final de tu pan, pero buscando recetas para hacer mis panecillos redondos tipo dely, perfectos para unas hamburguesas de buena calidad y apariencia glamorosa, encontré una en la cual la mantequilla es agregada desde el primer momento, derretida para su fácil incorporación, y de verdad quedan estupendos, con un ligero sabor y perfume a ella que me recuerdan al pan brioche. Acompaña una cena de gala con ellos y quedarás de lo mejor, porque no sólo puedes usarlo para ser relleno, sino que también cumplen su función de acompañantes en cualquier comida formal de la manera más vistosa.

Ingredientes

1 taza de leche ligeramente caliente, no hirviendo

7 gr de levadura instantánea

1/8 de taza de azúcar

125 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1 huevo

1 cucharadita de sal

3 ½ a 4 tazas de harina todo uso

1 huevo batido con 1 cucharadita de agua para barnizar

Preparación

Coloca en el tazón de la batidora la leche caliente junto con la mantequilla para que se derrita. Mientras se enfría, coloca en un tazón 2 ½ tazas de harina, agrega la levadura y mézclala muy bien para que los gránulos se cubran de harina. Una vez fría la leche, agrega el azúcar y comienza a batir a velocidad media baja y con la herramienta de paleta hasta que se incorporen bien los ingredientes, agrega el huevo y sigue batiendo hasta que esté bien mezclado. En este punto, con la máquina en marcha a baja velocidad, ve incorporando la harina del tazón que contiene la levadura, una vez incorporada aumenta un poco la velocidad y bate por un par de minutos. Cambia la herramienta de paleta por el tirabuzón de amasar, agrega la sal y enciende la máquina a velocidad media, de a poco ve agregando el resto de la harina hasta completar las 3 ½ tazas, completarás el ciclo de amasado en el transcurso de 6 minutos y cuando la masa se haya despegado del tazón pero aún sea muy suave y pegajosa en las manos. Traspasa tu masa a un tazón limpio y ligeramente engrasado y cúbrelo con plástico de cocina para que leve 1 hora. Si tienes un gorro de baño plástico de esos que encuentras en los hoteles, son perfectos para cubrir el tazón a la hora del primer levado del pan.

Si estás haciendo el pan a mano, sigue el mismo procedimiento usando una cuchara de madera o paleta hasta integrar la mayoría de la harina (por lo menos 3 tazas), pasa la masa a un mesón sin harina adicional y continúa amasando solo agregando la cantidad restante de la harina citada en la receta, puedes agregar hasta las 4 tazas, pero siempre que agregues más harina deberás tomar en cuenta que obtendrás al final un pan más seco y quizás un poco más duro. Trata de mantener una masa manejable pero húmeda lo que significará que siempre podrá pegarse un poco a las manos y al mesón de trabajo. En última instancia puedes engrasar un poquito tus manos y el mesón para que te sea más fácil. Una vez amasada tu masa, traspásala a un tazón limpio como te indico en el párrafo anterior.

Al cabo de la hora, destapa la masa y con los puños cerrados presiona la masa hasta que se desinfle por completo lleva los extremos hacia dentro como para formar una bola, dale la vuelta y tápala de nuevo para que leve 1 hora más. Este proceso se llama desgasificar la masa y ayuda a la estructura final de tu pan.

Voltea tu masa sobre un mesón ligeramente engrasado, con la ayuda de las manos extiende la masa para formar un rectángulo, dobla la mitad hacia el medio y presiona ligeramente la masa con el canto de la palma para que se una, dobla la otra mitad por encima y presiona el borde para formar un cilindro. Con un cuchillo muy afilado, unas tijeras de cocina o un cortador de masa, divídelo en 8 porciones iguales. Estira ligeramente los bordes y llévalos hacia el centro presionando para que se peguen y forme una especie de bolita, con la juntara hacia abajo y la palma de tu mano en arco como si fuese una copa invertida, gira la masa sobre sí misma para terminar de formar la bolita de pan con la masa. Repite este proceso con cada una de ellas. Una vez termines con ellas, traspásalas con mucho cuidado a una bandeja de hornear engrasada, o con un silpat de fondo. Tapa tus pancitos con un plástico grande y engrasado para que no se pegue a la masa. Precalienta el horno a 375°F y deja levar otra vez por 45 minutos o hasta que hayan aumentado el doble de su volumen.

Transcurrido este tiempo, destápalos, barniza cada uno con el baño de huevo y agua y si gustas decóralo con semillitas de ajonjolí, amapola, girasol o sal gruesa. Puedes usar cualquiera que te guste o una mezcla de ellas. Hornea tus pancitos por aproximadamente 20 minutos hasta que estén doraditos. Retíralos del horno y déjalos enfriar en una rejilla o una tabla de madera.

Rinde 8 panecillos redondos
esta receta está modificada por la sopa de tomate, su versión original es de Bon Appetit

Hamburguesa de Cerdo BBQ… la fusión perfecta de dos de sus platos predilectos

La hamburguesa y las costillas de cerdo barbecue acompañados de sus respectivas papas chips y ensalada de repollo, son dos de los platos favoritos tanto de mi esposo como de mi hijo. Estos clásicos de la comida estadounidense son tomados muy seriamente por ellos a la hora de prepararlos en casa y con un sabor bien distante de los que tristemente han llegado a nosotros representados en las cadenas de comida rápida. Tienen tantas variantes como regiones del país, llegando a identificarlos con los nombres del estado al que representa, tal es el caso del famoso cerdo mechado barbecue de Carolina del Norte (North Caroline Pulled-Pork Barbecue) que consigues frecuentemente versionado en distintas revistas gastronómicas de Estados Unidos. Tomando esto como partida, empecé a buscar una receta que fusionara ambos platillos en uno sólo, encontré un montón de ellos de los cuales y tomé algo de cada uno para hacerles a mis dos amores este Día del Padre, y compartirlo junto con ellos en un sabroso domingo de comida informal y sin cubiertos, en el sofá frente al televisor viendo sus películas favoritas. Como postre, pienso servirles una tarta de chocolate sin harina acompañada de un cremoso helado de café. Si quieres la receta del pan que utilizo para estas hamburguesas y la de la tarta del postre, no te pierdas los post de mañana.

Ingredientes

1,2 Kg de costillas de cerdo lo más magras posible*

1 cebolla blanca mediana cortada en rodajas

1 cebolla morada mediana cortada en rodajas

1-1 ½ cucharaditas de sal ahumada**

Pimienta molida al gusto

1 limón

Agua

1 ½ tazas de salsa BBQ hecha en casa o comprada

6 bollos redondos de pan al estilo brioche hecho en casa o compra un buen pan de hamburguesa

Tu ensalada de repollo favorita

Papas chips

Preparación

Retira la mayor cantidad de grasa que haya en el exterior de tus costillas de cerdo, lávalas muy bien, frótalas con el limón, vuelve a enjuagarlas y sécalas con papel de cocina, por último condiméntalas con la sal ahumada o sal común y la pimienta. Mezcla ambas cebollas y coloca la mitad de ellas sobre el fondo de una olla de presión, sobre las mismas acomoda todas las costillas de cerdo y encima el resto de la cebolla. Cubre todo con agua, tapa tu olla de presión y cocina el cerdo por una hora contada a partir del comienzo del silbato. Una vez transcurrido este lapso retírala del fuego, permite que salga todo el vapor de manera segura antes de abrirla para luego extraer las costillas y descartar los líquidos de cocción junto con las cebollas. Ya  afuera y todavía calientes, con la ayuda de dos tenedores ve separando la carne de los huesos, y a su vez separándola en hebras gruesas, retirando el resto de la grasa que pueda quedar entre las fibras de carne.

En el tazón de la olla de cocción lenta mezcla el cerdo mechado y la salsa barbecue, tápalo y enciéndela programando el tiempo para 2 ½ horas de cocción en Low. Si no tienes este electrodoméstico puedes hacerlo en una olla, preferiblemente de doble fondo y pesada, donde hagas tus guisos normalmente sobre la estufa a fuego muy muy bajo por un lapso de una hora. En este caso es importante estar pendiente de controlar la humedad de la salsa, agregando un poquito de agua cada vez que haga falta pero no en exceso, porque el resultado final debe ser relativamente seco para que no humedezca demasiado el pan a la hora de armar tus hamburguesas. Al terminar la cocción ratifica el punto de sal y pimienta y corrígelo si hace falta.

Corta el pan en dos, coloca un piso de cerdo sobre la base del pan, por encima de él coloca una cucharada o más de la ensalada de repollo y si gustas un poquito más de cerdo, coloca la tapa superior del pan y sirve tu hamburguesa acompañada de unas ricas papas chips o papas fritas y un poco más de salsa BBQ en un tazón individual.

Rinde 6 porciones

*Pídele a tu carnicero que te separe las costillas individualmente pero que no las pique en trozos pequeños.

** En Caracas se está consiguiendo una deliciosa Sal de Araya Ahumada producida artesanalmente, busca en tu ciudad o país si hay alguna que sea ahumada, pero si no consigues puedes sustituirla por sal común.

Sopa con hongos y legumbres al jerez… reconfortante en cada bocado.

¿Cuántas veces abres la nevera y a pesar de tener comida hecha no te provoca comerte eso? A mí no te imaginas cuántas. En una casa donde siempre se está cocinando previendo ganar tiempo a la hora del almuerzo por lo que muchas veces tengo listo algo en la nevera, hoy me provocaba comer algo distinto, pero sobre todo reconfortante, entonces busqué en mi refrigerador esperando como en una especie de inspiración “divina” a ver qué conseguía y qué podía hacer con ello. Me topé con un contenedor con dos tazas de caldo de carne que había descongelado para otra preparación, unas caraotas blancas precocidas que me sobraron al hacer el antipasto, unos hongos frescos y ajo porro, el cual nunca falta en mi nevera. Que me disculpen los que como yo son seguidores de Mafalda pero que, a diferencia de mí, como a ella no les gusta la sopa, pienso que a la hora de tener hambre (y más que hambre fatiga) y no hay mucha paciencia para esperar, nada es más reconfortante que un plato de sopa caliente, hecho en 15 minutos y acompañado de unas tostadas con queso. Gracias a Dios que también me quedaba un poco de queso de cabra cremoso y unos tomates cherry,  junto al pan integral, por lo cual decidí que mi almuerzo el día de hoy sería una sopita con hongos y caraotas blancas al jerez, acompañado de unas bruschettas de queso de cabra con los tomaticos y orégano fresco. Les digo que el almuerzo quedó estupendo, pero juzguen ustedes si es que yo tenía demasiada hambre o si en realidad, después de prepararla ustedes mismos, vale la pena compartirla. Me encantaría saber cuáles recetas has improvisado y que la compartas con nosotros a través de este blog.

Ingredientes

2 tazas de caldo de res

½ taza de agua

1 taza de hongos frescos en finas láminas

1 taza de caraotas blancas precocidas o enlatadas

1 tallo de ajo porro en rueditas

2 a 3 cucharadas de jerez

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada generosa de aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de ciboulette picadito (opcional)

Preparación

Derrite la mantequilla junto con el aceite de oliva en una cacerolita, agrega el ajo porro y saltéalo por un par de minutos y agrega los hongos, deja que cuezan por unos 8 minutos removiendo de vez en cuando, transcurrido ese lapso agrega el caldo, el agua, el jerez y las caraotas, salpimienta tu sopita y cuécela de 5 a diez minutos más. Sírvela de inmediato con una cucharadita de ciboulette picadito y acompañada de estas deliciosas bruschettas.

Variante: puedes sustituir las caraotas blancas por cebada precocida sólo que en menos cantidad.

Rinde 2 porciones


también puedes ver esta receta en... La Sopa de Tomate Light

Ensalada de Bacalao a la parrilla… una opción fresca para el verano

En estos días de tanto calor lo que más provoca es comer platos refrescantes con cocciones rápidas o al aire libre y, aunque también son días lluviosos para los venezolanos, siempre encontramos la manera  a veces improvisando “techos” para la parrilla y otros, como yo, que la hacen incluso dentro de casa, buscando métodos con los cuales aprovechar el fuego sin el humo del carbón. En mi memoria hay más de un recuerdo de ver a un familiar junto a la parrillera con un paraguas para no mojarse ni él ni la comida. Bueno no sé cuál sea tu caso o si en tu país no llueve en verano, lo que sí sé es que puedes hacer esta ensalada con el pescado recién salido de la parrilla o aprovechar lo que sobró para hacerla al día siguiente y, junto con unas tostadas de pan o casabe, tener un almuerzo fresco, ligero y diferente. Soy amante del bacalao pero siéntete en libertad de cambiarlo por cualquier otro que te guste más, sólo ásalo y desprende su carne en lascas grandes para luego mezclarlo con unos vegetales, huevo cocido, un buen aceite de oliva y vinagre. Disfruta de ella en la oficina, en la playita o en un día de campo aprovechando lo que quedó de esta parrillita, sin desperdiciar nada.

Ingredientes

1 lomo de bacalao a la parrilla o lo que te haya sobrado del día anterior

3 tomates cherry

¼ de aguacate

1 a 1½ tazas de antipasto de caraotas mixtas

2 huevos cocidos

Aceite de oliva y vinagre al gusto

Sal y pimienta al gusto

Opcional: puedes agregar unas aceitunas negras y completar la influencia mediterránea de esta ensalada, además de cambiar el vinagre de vino blanco por vinagre balsámico. Por último puedes agregar hierbas como albahaca u orégano sabores básicos de esa zona.

Preparación

Separa la carne del pescado en trozos grandes y resérvalo. Pica el aguacate en cubos grandes, los tomates al medio o en cuartos al igual que los huevos, como tú prefieras, y mézclalos con el antipasto en un tazón grande junto con la sal, la pimienta, las aceitunas si las usas y el bacalao.  

Rinde 2 porciones