Filetes de pollo con salsa de manzana y sidra al sartén… manzana al cuadrado

Uno de los platos más comunes que uno aprende a realizar en la escuela de cocina son filetes o cortes sin hueso de primera calidad de carne de res, cerdo, cordero, aves o pescado; los cuales son dorados relativamente rápido (dependiendo del género elegido) y servidos con una salsa hecha a último minuto, reduciendo los líquidos de cocción sobre el fondo caramelizado que queda el sartén junto con algún tipo de alcohol (vino, vermouth, champaña, oporto, etc.), hierbas aromáticas y/o vegetales finamente picados y espesadas con crema de leche, harina, almidón o emulsionadas con mantequilla muy fría para volverlas tersas y sedosas. Este tipo de salsas son conocidas cómo salsas rápidas, salsas al sartén (pan sauces or gravy en inglés) y son las más utilizadas por los chefs de grandes restaurantes a lo largo del mundo, de ellas seguramente reconocerás el Steack a la Pimienta y la salsa de Mantequilla Tosatada o Avellanada utilizada en pastas y pescados. Son tan sencillas de hacer que tú también podrás lucir un plato de restaurant en tu mesa con esta receta que te da el sabor de la manzana reforzada con la sidra y que es una perfecta acompañante tanto del pollo como del cerdo. Bon Appetit.

Ingredientes

8 filetes delgados de pollo sacados de 4 pechugas medianas de pollo*

½ manzana roja mediana

2 echalotes picados los más finos y pequeños posibles

1 taza de sidra

2 cucharaditas de mostaza a la antigua**

2 cucharadas de mantequilla helada

2 cucharaditas de jugo de limón

2 cucharaditas de aceite vegetal de canola

Sal y pimienta al gusto

Harina de trigo para espolvorear el pollo

*Puedes pedirle a tu carnicero que te prepare los filetes de pollo o comprar las 3 pechugas de pollo sin hueso y dividirlas lo más parejo posible en dos cada una.

**La mostaza a la antigua la puedes conseguir en el supermercado y no es más que la mostaza entera en semillas que viene preparada en una solución avinagrada y era cómo se conseguía hace muchos años en los mercados de Francia.

Preparación

Pela, descorazona y pica en cubitos la media manzana y, con ayuda de un procesador, muele la manzana hasta conseguir un puré de consistencia rústica con pequeños trocitos de fruta.

Pon a calentar un par de cucharaditas de aceite en un sartén grande a fuego medio alto, seca con un papel de cocina toda la superficie de los filetes para retirar la mayor cantidad de humedad posible que puedan tener y salpimienta; coloca en un plato grande y hondo un poco de harina y mueve el plato hasta que extiendas la misma por toda la superficie. Uno a uno pasa los filetes por harina cubriéndolos por ambos lados y sacudiendo el exceso, la idea es cubrirlos con una película muy delgada de la harina para sellar los jugos dentro de la carne a la hora de la cocción. No hagas este paso con demasiada antelación porque si no la harina se humedece y forma una capa desagradable sobre el pollo, dándole una consistencia pastosa en vez de crocante y dorada. Una vez cubiertos los filetes, colócalos de inmediato en el sartén y cuécelos hasta que estén doraditos por ambos lados, retíralos del sartén y resérvalos, de ser posible en un plato o un tazón caliente, tapaditos con papel aluminio.

Baja el fuego y agrega los echalotes picados y el puré de manzana al sartén y cuece por un minuto removiendo constantemente con la cuchara de palo, raspando del fondo del todos los pedacitos marrones de pollo que estén adheridos, agrega la sidra y el jugo de limón aumentando de nuevo la temperatura del fuego a medio alto, cuece tu salsa rápidamente hasta que haya reducido un tercio de su volumen. Ahora incorpora todos los jugos de cocción que se encuentren en el tazón o plato donde reservaste los filetes calientes junto con las 2 cucharaditas de mostaza y permite que la salsa reduzca un poquito más. Apaga el fuego y rápidamente incorpora una a una las cucharadas de mantequilla, batiendo constantemente con la cuchara de madera o un batidor de alambre hasta que tu salsa adquiera una consistencia ligeramente espesa y una apariencia brillante y sedosa. 

Si te ha pasado como a mí muchísimas veces y se te ha reducido demasiado la salsa, siempre puedes agregar un poquito de agua o caldo a la misma y así recuperar algo de su fluidez. Rectifica la sal y la pimienta.

Sírvela de inmediato sobre tus filetes y ¡voila! a comer.

Rinde 4 porciones

Filet Mignon con Champiñones al Oporto… alianza Franco-Portuguesa

Shhh!!!  Me atrevo a decirte que son pocos los cocineros que no tienen como objetivo alguna vez en su vida lucirse con un plato que incluya el filet mignon, pero no se lo digas porque probablemente lo guarde en secreto. Si bien este es el corte de carne más blando, lujoso y relacionado con la alta cocina del mundo, en especial la francesa, no deja de ser un clásico de bistró servido con las tan populares papas fritas, de las cuales hoy se discute su origen. Envueltos o no en tocineta, los medallones de lomito se prestan para combinarlos con infinidad de ingredientes en ricas salsas que puedes hacer rápidamente en el sartén al momento de cocinarlos. Lo único importante que debes tomar en cuenta para prepararlos con éxito es dorarlos relativamente rápido, retirarlos y mantenerlos calientes en un horno a temperatura media por unos minutos, mientras preparas la salsa en el sartén donde los doraste. Seguramente te pasará como a mí, tendrás que practicar unas cuantas veces, pero luego podrás lucirte con cualquier invitado a comer en tu casa y, en el mejor de los casos, no tendrás que estar 24 horas en la cocina para servirle un banquete espectacular. Acompáñalos con unas ricas papas gratinadas que te darán tiempo de echarte un bañito y arreglarte mientras se cuecen en el horno,  para luego sólo dedicarte a la carne sin estar pendiente de otra hornilla en la cocina.

Ingredientes

4 medallones de lomito de entre 180gr a 200gr cada uno

200gr de champiñones cortados en láminas delgadas

1 cebolla pequeña picada en cuadritos lo más pequeños posibles

½ taza de vino de Oporto

½ taza de caldo de res

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de almidón de maíz (maicena)

Aceite vegetal para dorar la carne

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Unos 15 a 20 minutos antes de cocer tu carne, retira los medallones de la nevera y de la envoltura plástica, colócalos en un plato sobre unas 3 a 4 hojas de papel de cocina y luego cúbrelos con un par de hojas más de papel, presionándolas ligeramente sobre la carne para que se adhieran a la superficie. Déjalos así con el papel a temperatura ambiente para que pierdan el frío de la refrigeración y para que el papel absorba toda la humedad que tengan, este proceso te ayudará a obtener un buen dorado de la carne al momento de la cocción y no bajará en exceso la temperatura de tu sartén al colocarlos en ella. Por otro lado, enciende el horno y deja que caliente todo este tiempo para tenerlo a punto al momento que lo requieras para mantener la carne caliente, la otra opción que puedes usar es calentar muy bien una bandejita de horno o un plato en el microondas, una vez lista la carne colócala sobre el plato caliente y tápalo con papel aluminio, resérvalo en un lugar cercano al calor de la cocina.

Transcurrido este tiempo, coloca al fuego un sartén grande y permite que se caliente muy bien por unos minutos a fuego medio alto, mientras tanto retira todos los papeles de cocina de tus medallones, sazona con sal y pimienta y úntalos con un poco de aceite por ambos lados, por otro lado disuelve la maicena en el caldo de carne frío y resérvalo hasta el momento de usarlo. Ya lista la sartén, agrega un poquito más de aceite y coloca tus medallones tratando de no llenar demasiado tu olla, si la que usas es pequeña tendrás que dorar tu carne por tandas, debe quedar un buen espacio entre uno y otro para que no baje mucho la temperatura y se cuezan en vez de sellarse y dorarse, deja que la carne dore por unos 6 a 8 minutos por lado sin moverlos de sitio ni estar levantándolos constantemente para ver su color porque la manipulación hará que la carne suelte sus jugos en vez de retenerlos una vez más, afectando el proceso de dorado. Pasados estos minutos, dale la vuelta a tus medallones y una vez más dóralos por el otro lado sin tocarlos. Ya lista la carne retírala del sartén y resérvala caliente con cualquiera de los métodos que te describí anteriormente. 

Pon de vuelta el sartén al fuego (sin limpiarla), baja ligeramente el fuego agrega la mantequilla y luego la cebolla picadita, con la ayuda de la cuchara de madera y gracias a los jugos que suelta la cebolla te será muy fácil ir raspando todos los restos de carne que hayan quedado pegados en el fondo, los cuales llenaran de sabor tu salsa, deja cocer la cebolla hasta que este ligeramente transparente, ahora agrega los champiñones y saltéalos ligeramente, incorpora el vino de oporto y cuece todo hasta que casi se hayan evaporado todos los líquidos del sartén. En este punto agrega el caldo con la maicena, sal, pimienta y termina de cocer tu salsa hasta que espese ligeramente removiendo con cierta frecuencia para incorporar bien todos los ingredientes en la salsa y disolver cualquier grumo que pueda tener, ya con la consistencia deseada solo tendrás que rectificar la sal, servir tus medallones en los plato o la bandeja de servicio y bañarlos con esta rica salsa oscura de vino y hongos.

Rinde 4 porciones

Salsa BBQ… hecha en casa

A pesar de su origen incierto, hay registros sobre la salsa barbecue que se remontan al siglo XV cuando Colón la lleva a España desde la isla la Española, donde era usada como condimento de carnes que asaban los Taínos, nativos de las islas del Caribe, sobre unas parrillas de madera, método al que llamaban barbacoa y que luego pasa al inglés como barbecue. La primera salsa BBQ producida comercialmente fue hecha por The Georgia Barbecue Sauce Company, en Atlanta, y sale a la venta en Enero de 1909. Luego Heinz lanza la suya para el año 1940. Ampliamente usada por la cocina de los Estados Unidos y hoy día catalogada históricamente como una institución de ese país, esta salsa tiene una infinidad de variantes donde encontramos desde pasta concentrada de tomate, salsa kétchup, hasta vinagre y melaza dentro de sus ingredientes. Esta es mi versión de ella hecha en casa a la cual no le pongo tabasco, pero si te gusta ligeramente picante puedes agregársela y aumentar un poco la cantidad del rábano picante (horseradish).

Ingredientes

1 cebolla picada finamente

1 diente de ajo triturado

1 ¾ tazas de kétchup

1/3 taza de salsa inglesa

½ cucharada de ralladura de limón

3 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de vinagre de sidra

2 cucharadas de papelón granulado o rallado

1 cucharada de melaza

1 cucharada de café instantáneo

1 cucharadita de horseradish (rábano picante)

1 cucharadita de mostaza en polvo

1 cucharadita de Sal de Araya Ahumada

2 cucharadas de aceite vegetal

Opcional: 1/8 cucharadita de salsa tabasco

Preparación

Calienta el aceite y sofríe el ajo y la cebolla a fuego medio hasta que este traslucida, agrega todos los demás ingredientes, menos el tabasco y cocina la salsa a fuego bajo por unos 20 minutos. Retírala del fuego, agrega el tabasco y mézclala muy bien. Permite que repose unos 15 minutos y luego utiliza tu salsa de la manera que gustes. Si tienes oportunidad, has siempre con unos días de antelación la salsa, esto le permitirá integrar y balancear mejor los sabores de sus ingredientes. Puedes conservarla en la nevera por un buen tiempo y también puedes congelarla.

Rinde 2 a 2 ½ tazas aproximadamente

Baba Ghannouj… una fuerte contrincante del Hummus

De todas las cremas (dips) de la comida árabe y del medio oriente, para mí esta es una de las más deliciosas, hecha a partir de berenjenas asadas en la hornilla las cuales le aportan un sabor dulce y ahumado, mezcladas con tahine, ajo, aceite de oliva y en muchos de los países árabes donde la hacen, acostumbran incluso a servirla con semillas y el zumo de una granada por encima. En mi mesa nunca falta a la hora de servir unos tentempiés sanos y sabrosos junto con unos triangulitos tostados de pita árabe integral. Puedes untar con ella un sándwich de roast beef o una hamburguesa para darle un toque diferente o complementar una cena tradicional con tabule y kibbe para velada temática del medio oriente. La creencia popular de estos países dice que esta crema es dulce y seductora a tal punto que es difícil resistirse a dejar de comerla y que las mujeres que la consumen regularmente adquieren las mismas características de dulzura y seducción. No sé hasta qué punto esto será del todo cierto lo que sí puedo asegurarte es que no podrás dejar de comerla.

Ingredientes

2 berenjenas medianas

1 diente de ajo

1 cucharadita de tahine (pasta de ajonjolí árabe)

1 cucharadita de zumo de limón

1 cucharadita de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Comino en polvo al gusto (opcional)

Preparación

Lava tus berenjenas y colócalas directamente sobre el fuego en la hornilla de la cocina, sin retirarles la piel. Ásalas hasta que estén bien negritas y luego déjalas reposar unos 10 minutos. Con mucho cuidado retira toda la piel de las mismas, corta el tallo y coloca la pulpa en el procesador de alimentos junto con el resto de los ingredientes. Procesa tu crema hasta obtener una consistencia sedosa pero con algo de textura, trasvásala a un contenedor y refrigérala bien tapadita hasta que la vayas a usar. Al momento de servirla, puedes agregar aceite de oliva por encima de tu crema y espolvorearla con páprika.

Rinde 2 tazas

Mayonesa de Curry

Adoro el curry, me parece un sabor tan interesante, combina con tantas cosas y tiene tantos beneficios para la salud, que se ha vuelto un elemento indispensable en el cajón de mis especias. Una de mis preparaciones predilectas es la mayonesa de curry, (mi esposo no puede vivir si ella y mis amigos siempre me piden que les lleve a su casa), para ella prefiero usar la mayonesa alioli hecha en casa, la combinación con el ajo es increíble y los aceites que utilizo son de primera calidad, pero puedes usar de base la mayonesa que más te guste ya sea hecha en casa o la comercial. Prueba unos bocadillos de salmón ahumado sobre pan negro de centeno untados con esta salsa, sobre un pollo grillado o un fondue de carne. Ummm deliciosa.

Ingredientes

1 taza de mayonesa alioli hecha en casa

3 cucharaditas de curry en polvo

Preparación

Simplemente mezcla tu mayonesa con el curry en polvo y listo. Si la vas a utilizar el mismo día, mezcla tu mayonesa de curry con un poco de anticipación, así le darás tiempo a que se integren bien los sabores. Guárdala en tu nevera, en un hermoso frasco reciclado, como un tesoro.

Rinde 1 taza

Hummus de Caraotas Negras

Es una deliciosa y nutritiva crema vegetal hecha a partir de legumbres y tahine, una pasta de ajonjolí muy usada en la comida del medio oriente. Es el ingrediente perfecto para combinar en tus sandwichs o, como una salsa para acompañar tus tostadas en una simple merienda. Puedes variar tu hummus cambiando las caraotas negras por caraotas blancas o rojas, lentejas o hacerlo con garbanzos como se hace tradicionalmente en la cocina árabe. Si te gusta el comino en plovo puedes agregarlo a la receta a la hora de procesar tu hummus, eso también es tradicional de esta crema de granos. Cuando la sirvas como un dip en tus reuniones decóralo con un poquito de aceite de oliva, páprika y una ramita de perejil, sírvelo con unas ricas tostaditas de tortilla bimbo diet integral, pan pita del arabito integral o casabitos.

Ingredientes

1 taza de caraotas negras precocidas y escurridas

1 diente de ajo

1 cucharada de Tahine

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de jugo de limón

3 cucharadas de agua

sal al gusto

Preparación

En un procesador de alimentos coloca las caraotas negras junto con el resto de los ingredientes y procésala hasta obtener una crema, pero no lo suficiente para que quede lisa y sin fibra. Refrigera tu hummus hasta por dos semanas.

Rinde 1 taza


puedes encontrar esta receta en... La sopa de Tomate Light

Mayonesa de Albahaca

Esta variedad de mayonesa también la utilizo mucho con el carpaccio, sustituyendo así  la albahaca picada que le coloco por encima. Es deliciosa en un sándwich capressa con queso mozzarella y tomates confitados o con uno relleno de antipasto mediterráneo, para no hablar cuando la utilizas como salsa para acompañar unos camarones o carne a la parrilla. La albahaca que me gusta utilizar es la de hierbas gourmet que ya viene en bolsita, aunque es poca cantidad en comparación con los ramitos que vende el mercado, son hojas seleccionadas impecables, es muy práctico y fácil de conservar.

Ingredientes

1 huevo entero crudo

1 diente de ajo

½ cucharadita de vinagre de vino blanco

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de mostaza de Dijon

¾ taza de aceite de canola

¼ taza de aceite de oliva

El jugo de medio limón

Pimienta al gusto

15 gr de hojas de albahaca

Preparación

Pica el diente de ajo por la mitad y extrae la parte central, agrégalo al procesador o al vaso de la licuadora junto con  el huevo crudo, el vinagre de vino blanco, el jugo de limón, la mostaza, la sal y la pimienta. Licua hasta obtener una mezcla homogénea, luego con la licuadora en marcha deja caer en forma de hilo el aceite de canola y mezcla hasta obtener la consistencia de una mayonesa. Una vez lista agrega las hojas de albahaca y vuelve a encender la máquina, ahora vierte en forma de hilo un poquito de aceite de oliva hasta obtener de nuevo la consistencia y se trituren todas las hojas.

Rinde aprox. 1 ½ a 2 tazas

Mayonesa Alioli

De todas las variedades de mayonesa esta es la que nunca falta en mi nevera, de hecho realmente es la que uso de base para preparar otras como la de curry o la de albahaca. Una vez que aprendes a hacerla se vuelve un vicio y nunca más comprarás la industrial. Úsala para el Carpaccio, para tus sandwichs, con el roast beef o cualquier otro tipo de carne, ave o pescado y es deliciosa con láminas de berenjenas grilladas. Si te gusta una versión más europea puedes sustituir parte del aceite de canola por aceite de oliva, pero no la sustituyas por completo ya que puede ser bastante fuerte y hasta amarga.

Ingredientes

1 huevo entero crudo

1 diente de ajo

½ cucharadita de vinagre de vino blanco

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de mostaza de Dijon

¾ a 1 taza de aceite de canola

El jugo de medio limón

Pimienta al gusto

Preparación

Pica el diente de ajo por la mitad y extrae la parte central, agrégalo al procesador o al vaso de la licuadora junto con  el huevo crudo, el vinagre de vino blanco, el jugo de limón, la mostaza, la sal y la pimienta. Licua hasta obtener una mezcla homogénea, luego con la licuadora en marcha deja caer en forma de hilo el aceite de canola y mezcla hasta obtener la consistencia de una mayonesa.

Rinde aprox. 1 ½ tazas

Mayonesa

 La mayonesa ingrediente indispensable en toda nevera es base de muchas preparaciones. Esta salsa sedosa resultado de una emulsión entre las yemas de huevo y aceite es de fácil preparación y deliciosa. Combínala con lo que más te guste con la certeza que te comerás una salsa de primera. Juega cambiando algunos ingredientes, sustituye la mostaza de Dijon por mostaza a la antigua y tendrás una mayonesa con textura o utiliza una mezcla de aceite de oliva y canola para una mayonesa de sabor aceitunado. En esta receta yo sustituyo las yemas de huevo de su preparación original por un huevo entero para obtener una salsa más ligera en cuanto a grasa se refiere. Puedes conservarla bien hasta por dos semanas debido a al vinagre, al limón y al aceite que son conservantes naturales sin necesidad se usar ningún preservativo.

Ingredientes

1 huevo entero crudo

½ cucharadita de vinagre de vino blanco

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de mostaza de Dijon

¾ a 1 taza de aceite de canola

El jugo de medio limón

Pimienta al gusto

Preparación

Agrega el huevo crudo al procesador o al vaso de la licuadora junto con  el vinagre de vino blanco, el jugo de limón, la mostaza, la sal y la pimienta. Licua hasta obtener una mezcla homogénea, luego con la licuadora en marcha deja caer en forma de hilo el aceite de canola y mezcla hasta obtener la consistencia de una mayonesa.

Rinde aprox. 1 ½ tazas

• Mayonesa Alioli
• Mayonesa de Albahaca
• Mayonesa de Curry

puedes encontrar esta receta en... La Sopa Light

Pesto de Brócoli

Ingredientes

1 taza de florecitas de brócoli

2 a 3 dientes de ajo

2 cucharadas de nueces picadas

½ taza de albahaca

1/3 taza de queso manchego rallado

1 ½ cucharadas de aceite de oliva

1 ½ cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de agua

¼ cucharadita de sal

Preparación

Coloca el brócoli junto con los dientes de ajo enteros en un recipiente de vidrio con tapa que puedas utilizar en el microondas y cocínalo a máxima potencia por 45 segundos. Retíralo y permite que se enfríe. En un procesador de alimentos coloca el brócoli junto con el ajo y el resto de los ingredientes, procesa hasta obtener una pasta suave pero con textura granulosa muy fina. Refrigera tu pesto hasta por una semana. Puedes usarlo en platos fríos o calientes.

Rinde 1 taza ó 4 raciones


puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Light