Gratén Saboyardo… la diferencia radica en el caldo

Suelo mirar a través del vidrio de la puerta del horno, como una niña esperando con la boca hecha agua, mientras gratino estas papas y cuando la fuente llega a la mesa para ser servida, siempre recibe el mejor de los halagos, y es que, no en vano llamado “comida de confort” (confort food), el gratén está siempre en el tope de la lista de platillos para realizar en una deliciosa comida de domingo a la cual uno puede dedicar, más que largo tiempo de preparación, un tiempo largo de cocción. Con su capa crujiente y dorada y por debajo unas tiernas y delicadas capas de papas en rodajas, este gratén típico de la región de Saboya, Francia, hecho a base de caldo de ave en vez de crema de leche, mantequilla y queso, es y seguirá siendo el perfecto compañero por su capacidad de mediar con los fuertes y complejos sabores de muchos platos estofados o asados a base de carne, aves o pescado. Si nunca antes has intentado hacerlo te animo a que lo pruebes, lo único que puede pasar es que te tu hermosa fuente de porcelana para hornear termine rayada, gracias a los intentos furtivos de tus familiares y amigos tratando de despegar hasta el último resto de queso y papa que se hayan adherido al fondo o a los costados de tu refractario, pero esas consecuencias queridos amigos es lo que más llena el corazón de un cocinero.

Ingredientes

4 papas blancas medianas lavadas y peladas

1 taza de caldo de ave (pollo)

150gr a 200gr de queso gruyere o parmesano rallado*

2 dientes de ajo triturados

3 cucharadas de mantequilla derretida más un poco aparte para engrasar el molde

Perejil liso picadito (la cantidad es a tu gusto)

Tomillo fresco ( puedes usarlo siempre y cuando no compita con otros sabores del los platos que vayas a servir)

Sal y pimienta

*La cantidad de queso dependerá de tu gusto por él, aunque estas papas son gratinadas con queso no son “papas al queso”. En mi caso siempre tomo por medida la segunda porque tanto mi esposo como mi hijo son amantes del queso gratinado. Por otro lado puedes hacerlas con una mezcla de ellos siempre y cuando sean fundentes, es decir, que se derritan fácilmente.

Preparación

Precalienta el horno a 190°C (375°F) y engrasa la fuente refractaria o un molde con capacidad para 2 litros. Rebana tus papas bien delgadas como de 0,5 cm o menos, mientras más delgadas más rápida será su cocción en el horno y menos líquido necesitarás, colócalas rebanadas en un tazón grande, agrega la sal, la pimienta, la mitad del queso, el ajo triturado, la mantequilla derretida y un poco del perejil, mezcla muy bien con la ayuda de tus manos hasta que todas la rebanadas de papas estén cubiertas.

Para armar tu gratén, dispón tus papas dentro de la fuente formando capas lo más parejas posible con ellas, agrega ½ taza de caldo reservando el resto por si te hace falta durante la cocción (dependerá de cuánto líquido suelten las papas), reparte el queso restante por la superficie y tapa tu fuente con papel aluminio engrasado para que no se pegue al queso. Hornea durante 30 minutos aproximadamente, para luego retirar el papel aluminio y dejar cocer por unos 30 a 40 minutos más hasta que estén suaves al introducir la punta de un cuchillo y tengan una hermosa capa dorada en la superficie. Al momento de servirlas en la mesa espolvorea con un poquito más de perejil fresco.

Rinde 4 porciones

Las Papas de Parmentier

¿Sabías que las papas llegaron a ser consideradas venenosas? Qué sería de la comida inglesa donde son protagonistas si esta teoría se hubiese mantenido a lo largo del tiempo, para no hablar de las más famosas del mundo como son las papas fritas o papas a la francesa (french fries), las cuales tienen hasta un museo (Friet Museum) en la ciudad de Brujas, en Bélgica, y se disputan el origen de su preparación con los franceses. Cuentan los historiadores que las papas de origen peruano llegaron a Europa en el siglo XVI gracias a los conquistadores, pero que en el viejo mundo eran vistas con desconfianza y hasta creían que eran venenosas. En Sevilla deciden experimentar alimentando a los cochinos, ya que éstos no habían muerto comienzan a emplearlas en un hospital de leprosos siendo un éxito rotundo al saciar bien el hambre de aquellos pobres enfermos durante la escases en las guerras y los crudos inviernos. De España es llevada a Italia y de allí a Bélgica, donde llega a manos de un famoso botanista austríaco llamado Carolas Clusius, quien fuera el autor del primer dibujo conocido de este tubérculo hacia el 1588. También para ese momento ya había entrado en territorio Inglés a manos del explorador Sir Walter Raleigh y Francis Drake.

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Pero no fue hasta que Antonio Parmentier, con sus destrezas culinarias, convirtiera a las papas en un gran banquete digno de la corte de Luis XVI y se propagara su uso en Francia y el resto de Europa. De hecho, fue tan exitoso este banquete que se ingenió un plan para que la población, en su mayoría pobres, pudiese alimentarse de ellas sin temor y saciar el hambre que tanto agobiaba a los europeos de ese tiempo. Parmentier convenció al rey de sembrar las papas en los alrededores de Paris, en un terreno que le había sido otorgado, ordenándose que fuesen custodiadas sólo durante el día para que, en la noche, el pueblo pudiese entrar a robárselas pensando que si el Rey las comía debían ser un valioso majar. Con el tiempo, la gente común terminaría divulgando las bondades de la nueva verdura.

Hachis Parmentier
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Fue así como la papa se hizo famosa y con ella el Sr Parmentier de quien toma el nombre una de las preparaciones más populares de papas y carne que hay en la cocina: el famoso pastel de carne Hachis Parmentier.

Estas son algunas de las recetas con papas que encontrarás en mi blog ya publicadas:

• Empadón
• Tortilla Española con Chorizo
• Chuletas Ahumadas con Papas
• Sopa de Acelgas
• Gratén Saboyardo

Tortilla española con chorizo… cómo vivir sin ella

Creo que la tortilla de papas es uno de los platos de España que, al igual que la paella, ha cruzado más fronteras. Sólo de papa o en combinación con chorizo, pimientos o lo que más te guste, es la compañera ideal de un plato de fiambres y aceitunas para cualquier reunión junto con unas cubatas, cervezas o una refrescante sangría. Esta receta que comparto hoy con ustedes, me la enseño a hacer una amiga española de mi mamá en una oportunidad, después de comentarle que en casa de Bertha que vive en España y quien hace una tortilla espectacular, me la servía con unas delgaditas ruedas de tomates con sal, aceite de oliva y un buen pan gallego. Mi esposo siempre me dice que comer pan con pan (papas) es comida de locos, pero yo pienso que hay que estar locos para no comerse una rebanada o quizás un poco más con este delicioso platillo, sino que lo digan en España de donde vino una franquicia que estuvo en Caracas ya hace mucho tiempo llamada Bocatas, la cual servía un extraordinario sándwich de tortilla de papa en que al pan le frotaban tomate y un poquito de aceite de oliva.

Ingredientes

5 papas medianas

1 cebolla grande

6 huevos

85 gr de chorizo español

Sal

1 ½ tazas de aceite vegetal para freír

Preparación

Corta las papas y las cebollas en láminas delgadas no muy grandes en diámetro, mézclalas con un poco de sal y resérvalas juntas en un tazón sin agua. Calienta el aceite directamente en el sartén donde vas a cocer tu tortilla, agrega la combinación de papas y cebolla y fríelas a fuego medio bajo. Remueve de vez en cuando para que la cocción sea pareja y no se doren tus papas, no deben quedar doradas.

Mientras tanto pica el chorizo en láminas delgadas y en un tazón grande bate ligeramente los 6 huevos. Sabrás que tus papas están cocidas cuando al pincharlas con un tenedor estén suaves y se rompan fácilmente, agrega las láminas de chorizo y cuece por un par de minutos para luego con ayuda de una espumadera o cuchara colador sacar tu mezcla de papás del sartén e incorpóralos al tazón de los huevos directamente. Una vez traspasada toda, pisa un poco las papas con un tenedor y remueve bien para que el huevo cubra todo uniformemente, incorpóralo todo de nuevo al sartén y a fuego medio bajo cocina tu tortilla hasta que esté dorada por ambos lados. 

Para darle la vuelta a la tortilla los españoles usan un plato de la vajilla diaria de la casa, verás que esa técnica no es tan difícil de realizar y te ahorra el dinero de comprar un sartén doble. Te explico: usando una espátula recorre todo el borde de la tortilla para asegurarte que no esté pegada al sartén, tomas el plato y cubres tu tortilla y con mucho cuidado le das la vuelta para que esta caiga sobre el plato, una vez allí sólo tienes que deslizarla nuevamente al sartén, empujar los bordes hacia adentro para que queden redondeados y terminar de cocerla por esa cara. Una vez lista deslízala con la ayuda de la espátula a un plato limpio de servicio.

Rinde de 6 a 8 porciones

Una versión diferente de su Caldo Verde… Sopa de Acelgas

Esta receta no es exactamente la que hacía mi abuela, pero su sabor me recuerda a la que me preparaba en mi infancia con las “hojitas verdes” (espinacas, berros, acelgas o una mezcla de ellas) que encontraba frescas en el San Ciro, un abastico de la Av. Victoria en el que compraba sus víveres. Me imagino que fue su versión caraqueña del Caldo Verde, una sopa típica portuguesa, que lleva couves (coles portuguesas), papas, la cual no siempre la hacía puré y un buen chorizo portugués en algunas ocasiones,  acompañada con un trozo de broa, un típico pan de maíz que se come en el Portugal continental. Ahora bien, si buscas una versión más ligera puedes omitir el chorizo y hacerla tal cual la receta que te doy a continuación, mi único consejo es que no omitas la papa, puedes bajar la cantidad, combinarla con zanahoria o sustituirla por batata, ya que su función en esta sopita es absorber y transformar todo el amargor que en ocasiones suelen aportar las hojas verdes en la cocción.

Ingredientes

1  a 1 ½ paquetes de acelgas tiernas picaditas en juliana

1 papa mediana en cubos

1 zanahoria grande en cubos

1 tallo de cebollín en rueditas

1 cebolla mediana en juliana

2 cucharadas de aceite de oliva

5 tazas de agua

Sal al gusto

Preparación

En una cacerola para sopa, calienta el aceite de oliva y saltea tus vegetales junto con la papa ligeramente, agrega el agua y las acelgas, tapa tu sopita y cocínala a fuego medio por 20 minutos, contados a partir de que alcance el punto de ebullición. Retírala del fuego, permite que repose unos minutos antes de servirla.

Puedes acompañarla con una tostada de pan integral New York Bread o casabe tostadito y un quesito blanco de búfala a la plancha.

Rinde 8 porciones (2 lt)

Chuletas Ahumadas con Papas… para un domingo en familia

Este plato me trae muchos recuerdos… aunque lo aprendí a hacer de mi mamá,  fue un invento de mi abuela para una comida diaria en casa. Sin embargo, recuerdo que mi madre solía reservarlo para los domingos y en algunas ocasiones especiales, cuando teníamos invitados, le agregaba colecitas de Bruselas. Pues bien, ahora que ya soy una mujer adulta, casada y con un hijo espectacular, también lo preparo  en mi casa como un platillo especial, para esos gratos domingos en familia. En ambos casos, ellas utilizaban para hacerlo un sartén eléctrico pero puedes cocerlo como yo, en un sartén grande de hierro o en una cacerola con el suficiente espacio para que entren todos los ingredientes, este es un platillo donde todo se cocina junto. Espero que este aromático plato lo disfruten tanto como nosotros y que traiga a su mesa una divertida conversación llena de recuerdos y anécdotas, peleándose por ser el primero en raspar del fondo de la olla  todas las cebollas y papas doraditas que se hayan quedado adheridas.

Ingredientes

8 chuletas ahumadas de cerdo

5 a 6 papas medianas

3 plátanos maduros

2 cebollas grandes

Aceite de oliva

Sal, ajo en polvo y pimienta al gusto

Preparación

Calienta la olla elegida sobre una hornilla a fuego medio alto y dora en él tus chuletas ahumadas, si tienen mucha grasa, después de dorarlas, retira el exceso de grasa de las orillas de las chuletas y descarta casi en su totalidad la grasa disuelta en el sartén. Mientras se doran las chuletas, corta en ruedas delgadas como de ½ cm tus papas, corta en juliana las cebollas y en tres o cuatro porciones cada plátano. Una vez doradas, retíralas del sartén y resérvalas, agrega un poquito de aceite de oliva y las cebollas en julianas, revuelve raspando todos los residuos que hayan quedado en el fondo, agrega ahora las papas y cocina removiendo constantemente, condiméntalas con sal, ajo en polvo y pimienta.

Ahora, agrega tus plátanos y mezcla todo muy bien para distribuir todos los sabores y cubrirlos con el aceite del sartén, baja el fuego un poco y deja que cueza todo por unos cinco minutos. A continuación, coloca tus chuletas en forma de abanico por encima de tu mezcla de papas, plátanos y cebollas, de manera que los cubras en su totalidad, baja el fuego al mínimo y tapa tu cacerola con una tapa o papel de aluminio. Déjalo cocer, revisando el nivel de humedad que suelten las papas,  por 25 a 30 minutos o hasta que las papas estén suaves, los plátanos cocidos y esté todo ligeramente dorado en el fondo. Si falta líquido y empiezan a dorarse muy rápido las papas, agrega un poquito de agua, por el contrario, si hay exceso de líquido destapa ligeramente la cacerola y si hace falta aumenta un poco el fuego para reducirlo.

Rinde 4 porciones

Empadón

No puedo dejar de compartir este plato con ustedes… es un homenaje a mi abuela y a mi madre, quien me enseñó a hacerlo. Está en mi corazón y en mi esencia, pertenece a los recuerdos de mi infancia cuando ambas me criaron y lo preparo cada vez que necesito sentirme en casa. Este Empadón o pastel de carne, es una receta portuguesa que mi abuela preparaba originalmente con una mezcla de carne de res y de cerdo. En mi casa, a pesar de que les parezca un exceso, se comía acompañado de otro plato portugués, arroz moreno. Un delicioso arroz color caramelo oscuro que combina el sabor de la cebolla tostada con el aceite de olivo.

Ingredientes

Para la carne molida

1kg de carne molida magra

1 cebolla grande picada en cubos

1/8 cucharadita de ajo en polvo

1/8 cucharadita de laurel en polvo

Aceite para sofreír

Sal y pimienta al gusto

Para el puré

2kg de papas en cubos

¾ de taza de leche caliente

3 ó 4 cucharadas de mantequilla

Agua y sal en cantidades necesarias para cocer las papas

1 huevo batido

Preparación

Precalienta el horno a 350°F

En wok o sartén grande a fuego medio calienta el aceite y agrega la cebolla, cocínala por un ratito hasta que esté transparente, agrega la carne molida y remueve constantemente hasta que la carne se desgrane. Condimenta con el ajo, el laurel, la sal y la pimienta a tu gusto y cuece la carne completamente hasta que casi este seca del todo. Retírala del fuego y déjala reposar.

Mientras tanto coloca las papas en una cacerola grande cúbrelas con agua fría, tápalas y ponlas al fuego hasta que rompa el hervor. Agrega la cantidad de sal que consideres necesaria a tu gusto y cuécelas hasta que estén suaves. Cuela las papas a medida que las agregues al pasapuré para que no se enfríen y procésalas hasta obtener la totalidad de ellas trituradas. Una vez hecho esto, agrega de inmediato toda la mantequilla y la leche caliente de a poco mientras vas mezclando todo con una espátula hasta obtener un puré suave y sedoso. Controla la cantidad de leche que vas agregando ya que dependiendo de la variedad de papas que utilizaste absorberá más o menos líquido.

Para ensamblar tu empadón, engrasa un refractario grande con mantequilla, coloca la mitad del puré de papas y aplánalo con una cuchara o la espátula hasta cubrir toda la superficie del refractario de manera pareja, coloca ahora toda la carne molida y distribúyela de forma pareja hasta cubrir todo el puré que está abajo. Una vez lista la carne, agrega el resto del puré y cubre toda la superficie de la carne. Para terminar agrega el huevo batido sobre toda la superficie, este se convertirá en una deliciosa capa dorada, y hornea tu empadón por aproximadamente 45 minutos o hasta que este dorado. Retíralo del horno y deja que repose por unos 10 a 15 minutos antes de servir.

Rinde de 6 a 8 porciones.