Quinoa con vegetales y guacucos…cumpliendo con Dios y con nuestro cuerpo

Llega Semana Santa y, para todos aquellos que hemos sido criados bajo la religión católica, son los días en los que no podemos faltar al compromiso de no comer carne; pero para los venezolanos es cada vez más difícil conseguir cosas en los mercados debido al desabastecimiento que se ajusten a nuestro presupuesto, sobretodo en épocas como estas donde el pescado llega a valer el triple de su costo habitual.

Por eso la propuesta de hoy es ofrecerte una receta con quinoa, un producto que, aunque es más costoso que el desaparecido arroz, hoy es más fácil encontrarlo en muchas tiendas, es más sano y amortiguas el gasto con unos deliciosos guacucos que puedes conseguir con o sin concha (para esta receta los usé sin concha) en cualquier pescadería a un costo realmente más bajo que el pescado o los mariscos. Para los que no viven en Venezuela, podemos decir que estos pequeños moluscos son como una especie de almejas mucho más pequeñas que crecen enterradas en el fango de pantanos de agua salada y son comunes en el Sur del Caribe, desde Belice hasta Colombia, en el Golfo de Venezuela y en el Lago de Maracaibo. Los más famosos en nuestro país son los de la isla de Margarita, tánto que una playa lleva su nombre, Playa Guacuco, además de los de la Restinga en donde se obtiene la mayor pesca.

Espero que disfrutes de esta receta tanto como yo y me cuentes, si la haces, qué tal te salió.

Ingredientes

1 ½ taza de guacucos limpios, escurridos y sin cocha (480gr)*

½ taza de quinoa

½ a 3/4 taza de caldo de mariscos, agua o una mezcla de ambos

¼ taza de brandy

200 gr de tomates en lata picados en dados pequeños (pulpa y jugo por separado)

2 dientes de ajo triturado

1 tallo de ajo porro mediano picado en rodajas o láminas finas (sólo la parte blanca y la verde más tierna)

1 tallo de cebollín picadito

½ jalapeño picado finamente (si te gusta más picante agrega un jalapeño completo)

1 cebolla mediana picada en dados pequeños

½ pimentón picado en dados pequeños

½ taza de zanahoria picada en dados pequeños (puedes usar las congeladas)

½ taza de guisantes frescos o congelados

3 cucharadas de aceite de oliva

2 taza de rúgula picada toscamente

Sal y pimienta al gusto

*Si vives en Caracas la gente de Frescados vende los guacucos limpiecitos sin un grano de arena y pelados (tienen delivery). Si no, pregúntale a tu pescadero si los vende limpios. Puedes hacerlos con concha si no los consigues ya pelados.

Preparación

En una cacerola mediana o un sartén que funcione como una paellera con tapa, calienta el aceite de oliva junto con el ajo a fuego medio bajo, incorpora la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el jalapeño, el pimentón y rehoga tus vegetales hasta que la cebolla esté transparente como unos 5 a 7 minutos; agrega el tomate y sigue cocinando por unos 5 minutos más para que reduzca un poco el líquido.

Ahora sube el fuego, agrega la quinoa, los guacucos y el brandy y cocina removiendo constantemente hasta que se haya evaporado casi en su totalidad el líquido. Incorpora el jugo del tomate, ½ taza del caldo, la zanahoria, los guisantes y condimenta con la sal y la pimienta; tapa tu cacerola y baja el fuego al mínimo cocinado la preparación alrededor de 20 minutos hasta que la quinoa esté cocida. De vez en cuando chequea la cantidad de líquido y si hace falta agrega de a poco el caldo restante.

Una vez lista, retírala del fuego y rectifica el punto de sal. En este punto puedes agregar la rúgula y mezclarla en su totalidad con la quinoa o servirla por encima en cada plato como puedes ver en la foto. En ambos casos funciona y es deliciosa. La idea es que se cueza la rúgula ligeramente con el calor residual de la quinoa caliente. A la hora de servir, agrega un poco más de aceite por encima, un poquito más de brandy para que realce el sabor de los guacucos y espolvorea con un poco más de pimienta recién molida.

Rinde 6 a 8 porciones

Caldo de Mariscos… un tesoro en el congelador

 Para incrementar nuestras herramientas como cocineros es de mucha utilidad aprender primero cosas básicas que mejoraran y llevaran a otro nivel nuestros platos finales, el objetivo de cualquier caldo, si te tomas el trabajo de prepararlo, es enriquecer potenciando los sabores y dándole profundidad a tu receta. Inténtalo y verás recompensado el esfuerzo de tu trabajo, además de que muchos de ellos son realizados con ingredientes como huesos y conchas que seguramente descartarías sin tener el conocimiento para  aprovecharlos. Con este caldito de mariscos hecho a partir de las conchas y cabezas de tus camarones o langostinos puedes realizar muchísimas recetas desde una rica crema de mariscos, una sopa fosforera, risottos, paellas, además de salsas y muchos más. El truco para tener siempre de este aromático fondo en tu congelador es aprovechar el día que llegan frescos a tu mercado de costumbre, comprar una cantidad considerable de camarones, pedir ayuda a una persona amiga o a un familiar para pelarlos si lo prefieres y preparar una gran olla de caldo con las conchas, para luego de haberse enfriado dividirlo en porciones y congelarlo, así otro día que lo necesites lo tendrás a mano y si ya no te quedan camarones limpios no importa porque puedes comprarlos ya limpios y utilizarlos en tu receta. Otra solución que aplico, sobre todo cuando no puedo disponer de tanto tiempo y de dinero extra para compra una gran cantidad, es que cada vez que compro camarones enteros, los pelo y todas esas conchitas las voy guardando en una bolsa en el congelador, cuando ya tengo una cantidad considerable o se me ha agotado mi fondo de mariscos, simplemente las descongelo y preparo más caldo. Espero que disfrutes del sabor de esta sencilla receta como yo he disfrutado de compartirla contigo, no dudes en escribirme si tienes alguna duda o sugerencia que a tu criterio pueda mejorarla para beneficio de todos.

Ingredientes

1 kg de conchas y cabezas de camarón o langostinos

1 zanahoria grande

3 tallos de celery, 2 de ellos despojado de las hojas

2 tallos de perejil liso

1 ajo porro grande

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

2 ajíes dulces

150 ml de brandy

150 ml de vino blanco seco

2 litros de agua

2 hojas de laurel pequeñas

10 a 12 granos de pimienta negra entera

2 cucharadas de pasta concentrada de tomate

4 cucharadas de aceite de oliva

Un poquito de sal y pimienta molida

Preparación

Escurre bien las conchas de tus camarones para que no agreguen agua a la olla al momento de dorar las conchas. En una olla grande para sopa, calienta el aceite de oliva pica toscamente tus vegetales e incorpóralos al aceite, saltéalos durante un par de minutos y agrega las conchas de los camarones, remuévelos para mezclarlos con tus vegetales y permite que se cocinen hasta que cambien de color, una vez en este punto agrega la pasta de tomate, un par de minutos después agrega el brandy y cuece todo hasta que se haya evaporado casi en su totalidad, incorpora el vino permitiendo que también se evapore un poco y después el agua y las especias. Cuece tu caldo por aproximadamente 45 minutos a fuego medio y con la olla destapada, retirando ocasionalmente la espuma que se forme en la superficie.

Una vez terminada la cocción, cuela el caldo apretando tanto las conchas como los vegetales contra el colador para extraer la mayor cantidad de líquido y sabor posible. Deja que se enfríe para luego dividirlo en las porciones que quieras y congelarlo o utilizarlo de inmediato en la preparación de una receta.

Rinde aprox 1,5 litros


puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Light

Pastelitos de Camarón… una versión en español de los Rissóis de Camarão

Nada mejor para recordar a mi Mai Vina en el Día de la Madre que una merienda con estos magníficos pastelitos, una adaptación de mi abuela de lo que en Portugal llaman Rissóis de Camarão, los cuales generaban una batalla campal en mi casa, sin siquiera dejar que se enfriaran en la cesta, para saber quién podía conseguir lo que esperaba… comer más que los demás. Esta deliciosa receta de Mai Vina que me enseñó mi mamá es muy sencilla de hacer en casa y súper rápida, se basa en un salteado de camarones bien picaditos y espesados con maicena (almidón de maíz) con la cual rellenas los discos de masa circulares que compras en el supermercado. Puedes servirlos como aperitivo en una fiesta o antes de una cena, también pueden acompañar una rica ensalada, una sopita o utilizar el relleno y un poquito de una mezcla de crema de leche y huevos para hacer unas tartaletas de mariscos, de hecho ya hice eso en varias oportunidades que tuve invitados en casa y quedan fabulosas.

Ingredientes

250 gr camarones pelados, limpios y desvenados

1 diente de ajo lo más finamente picado

2 cucharadas de maicena

1/2 taza de agua

Sal y pimienta al gusto

Aceite de oliva para saltear los camarones

25 discos de masa para pastelitos pequeños #1 de 9 cm de diámetro (no descartes los separadores)

Abundante aceite vegetal para freír

Aunque la receta original de mi abuelita no llevaba ningún tipo de hierbas, puedes agregarle perejil o ciboulette picadito a tu gusto.

Preparación

Pica bien pequeñitos tus camarones, calienta una ollita con un poquito de aceite de oliva y saltéalos junto con el ajo unos minutos a fuego medio hasta que cambien de color. Disuelve la maicena en el agua fría e incorpórala a los camarones, remueve la mezcla con una cuchara de madera de vez en cuando cocinándola hasta que espese. Retírala del fuego, agrega la sal, la pimienta y las hierbas si las usas, mezcla todo muy bien y déjala que enfríe lo suficiente antes de usarla para el relleno.

Para armar tus pastelitos, humedece la superficie de tu mesón de trabajo con un poquito de agua, distribuye en ella los discos de masa y humedece con agua el borde de cada uno con la ayuda de tus dedos, coloca cerca de dos cucharaditas del relleno en el centro de cada disco, dóblalos al medio y ciérralos presionando los bordes con un tenedor. Envuelve tus pasteles en los separadores de plástico en que venía la masa, colócalos sobre un plato o bandeja y cubre con papel film, refrigéralos hasta la hora de freírlos. Calienta un caldero con suficiente aceite vegetal y fríelos de dos en dos bañándolos permanentemente de aceite caliente con la ayuda de una cuchara, hasta que estén bien dorados e infladitos.

Rinde 25 pastelitos

Truco: si extiendes sobre el mesón la mayor cantidad de discos de masa, te será más fácil repartir equitativamente el relleno sobre las mismas. De igual manera este truco te servirá a la hora de preparar cualquier tipo de masa rellena.

Sopa Marinera de Caraotas Blancas

Quería hacer una sopa de caraotas en una oportunidad y me dije "otra vez caraotas con chorizo, que aburrido" entonces recordé que me encantan los mariscos y amo el asopado y el fideua. Buscando darle nuevas dimensiones me atreví a preparar esta versión de asopado donde el arroz sede su puesto a las cremosas caraotas blancas.

Ingredientes

250 gr de caraotas blancas secas*

1 ½ taza de cebolla picada

1 tallo de célery con sus hojas picado finamente

4 ajíes dulces picados finamente

¾ taza de pimentón rojo picado

¼ de taza de tocineta picada en trozos pequeños

¾ de taza de ajo porro (solo la parte blanca) en rueditas

3 dientes de ajo finamente picado

1 ½ cda de aceite de oliva

½ cdita de pimentón en polvo español (baturro)

170 gr de calamares limpios y picados en aros (usa también los tentáculos)

140 gr de camarones limpios

85 gr de vieiras limpias

10 almejas con concha

10 mejillones medianos con cocha

10 mejillones sin concha

1 taza de vino blanco seco

6 tazas de caldo de mariscos

2 a 3 tazas de agua

1 hoja de laurel

1/3 taza de perejil picado

Sal y pimienta al gusto.

*al igual que el resto de los granos es mejor hidratar las caraotas para facilitar su cocción, para hidratarlas lávalas y colócalas en agua por 12 horas.

Preparación

Para pre cocer las caraotas colócalas en una olla con suficiente agua para cubrirlas como 2 cm por encima de su volumen. Cocínalas a fuego moderado hasta que arranque el hervor y cuélalas (esto evitará la fermentación en exceso que puede producir gases) y devuélvela a la olla, agrega suficiente agua caliente, el laurel y sala ligeramente. Hiérvelas tal cual hicieras unos espaguetis, retira la espuma que se forma en la superficie mientras se cocina. Una vez al dente cuélalas y resérvalas calientes.

Calienta en una olla de gran capacidad el aceite de oliva e incorpora la cebolla, el célery, el ají, el pimentón, el ajo porro y la tocineta, sofríe hasta que empiece a transparentar, agrega el ajo y cocina la base hasta que esté suave. Incorpora los calamares y un poco de sal y pimienta, remueve constantemente hasta que casi evapore todo el líquido. Una vez transcurrido ese tiempo, agrega el vino y las caraotas y deja reducir, incorpora el caldo de mariscos caliente, 2 tazas de agua caliente, las almejas y los mejillones, completa la cocción de los granos por 15 minutos, si hace falta agrega un poco más de agua caliente por último agrega las vieiras y los camarones, corrige la sal y cocina por 5 a 7 minutos más. Retira del fuego la sopa, agrega el perejil picadito y revuelve hasta incorporarlo bien.

Si gustas puedes agregar un poquito de jerez a la hora de servir tu sopa, este licor tiene la particularidad de avivar el sabor de los mariscos.

Rinde 10 porciones


puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Light