El Silpat… la mejor inversión que he hecho en mi cocina

El silpat o lámina de silicón antiadherente, es una herramienta muy útil y ampliamente utilizada hoy en día en la cocina, tanto en restaurantes como en casa. Tiene la ventaja de no necesitar usar ningún tipo de grasa sobre ella, y la puedes usar para hornear todo tipo de recetas sobre cualquier bandeja de hornear del mismo tamaño, también como base sobre la cual descansar las galletas cuando las bañas en chocolate y es muy útil a la hora de preparar praliné o decoraciones de caramelo, ya que por su capacidad de antiadherencia no se pega en él mientras se enfrían. Puedes usarlo tanto en horno hasta una temperatura de 249°C o en el congelador hasta una temperatura de -40°C, pero nunca sobre fuego directo. Para mantener en buen estado mi silpat, nunca corto ningún tipo de preparación sobre él y siempre lo envuelvo en papel de seda, lo enrollo y lo guardo en su cajita o dentro de un tubo de cartón de papel absorbo que vaya a descartar. 

Acá te dejo el enlace de alguna de mis recetas donde uso esta maravillosa herramienta.

• Galletas de Santa
• Enrollado de Hojaldre relleno de Queso, Hongos y Espinacas
• Pan de Hamburguesas
• Biscottis de Miel y Lavanda
• Tomates Confitados

Galletas de Santa… para mordisquear mientras adornas el árbol de Navidad

Llegó Diciembre y con él todos los preparativos para Navidad, entre ellos decorar el árbol, lo cual hacemos en casa los primeros días de este mes y donde no puede faltar, según mi hijo, sus galletas de Santa, que a pesar de no ser muy dulces son sus favoritas. Esta receta de pasta frolla me la enseñó a hacer mi comadre Daniela, con la cual hacía unos biscochos para tomar en el desayuno y que yo decidí transformar en galletas navideñas para mi hijo cuando era pequeño. Y es que él fue quien le puso el nombre a estas galletas porque se las dejaba a Santa la noche de Navidad para que le trajera un presente si es que al Niño Jesús no le daba tiempo por tantos niños que tenía que visitar esa noche, pero que con el tiempo fue necesario hacer una primera vez antes de Noche Buena porque no quería esperar a probarlas hasta esa fecha. Desde entonces, apenas comienza Diciembre se hacen estas deliciosas golosinas para acompañar la pequeña reunión familiar, para adornar el árbol de Navidad junto con algunas otras preparaciones y el infaltable pan de jamón, dispuestas todas en la mesa a la mano de todos nosotros para compartir en esta pequeña celebración.

Ingredientes

300 gr de harina todo uso

100 gr de mantequilla muy fría

100 gr de azúcar

2 huevos

1 cucharadita de polvo de hornear

Ralladura de 1 limón

½ cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

Coloca en el tazón del procesador de alimentos, la mantequilla picada en cubos, el azúcar, la ralladura y la harina, procesa con el botón de pulso por pocos segundos repetidas veces hasta lograr una textura como de arena mojada en la mezcla de estos ingredientes. Ahora con el motor en marcha agrega los huevos y la vainilla por el tubo de alimentación y procesa por unos segundos más hasta que se vuelva una masa y se separe ligeramente del tazón.

Con la ayuda de una espátula, pasa tu masa a una superficie de trabajo sobre un papel film (envoplast) y envuelve muy bien la masa aplanándola para formar un disco o cuadrado de masa llevándola a la nevera para que descanse por 30 minutos y la mantequilla recupere el frío perdido durante el proceso.

Transcurrido este tiempo, retira la masa de la nevera y divídela en dos. Trabajando con la primera mitad y sobre una superficie enharinada o con la ayuda de dos papeles encerados también cubiertos de harina, estira la masa con un rodillo hasta obtener una masa delgada de como 3 mm de espesor. 

Coloca tus cortadores de galleta sobre la superficie de la misma distribuyéndolos de manera que abarque la mayor superficie de masa y presiónalos para cortar la masa. Retira los bordes sobrantes y júntalos de nuevo para repetir esta misma operación. Transfiere tus galletas cortadas a una bandeja de hornear cubierta con un silpat o bien engrasada para que no se peguen al momento de hornearlas. Espolvorea un poco de azúcar por encima y llévalas a un horno precalentado a 350°F por unos 10 a 12 minutos o hasta que los bordes de tus galletas estén doraditos, retíralas del horno y transfiérelas inmediatamente a una rejilla para que se enfríen. Almacena tus galletas hasta por un par de semanas en un frasco o envase hermético.

Rinde 55 galletas aproximadamente

Truco: si enharinas un poco tus cortadores de galletas no se pegaran a la masa a la hora de cortarlas, por otro lado cuando hagas presión sobre ellos también muévelos ligeramente hasta que la galleta se haya despegado por completo de los bordes antes de retirarlos de la masa.

Enrollado de Hojaldre relleno de Queso, Hongos y Espinaca… uhmm!!! la combinación perfecta

Hace años, buscando recetas nuevas para agregar a mi pequeño abanico culinario, me topé con este enrollado en una colección de revistas de cocina en la cual lo catalogaban como strudel, un enrollado típico de Europa Central, y así lo llamé durante mucho tiempo hasta que aprendí que realmente no era un strudel, ya que su masa es totalmente diferente al hojaldre. Originalmente, esta receta contenía un delicado relleno de hongos, espinaca y queso cottage, para quienes no lo conocen este queso es parecido a la ricota pero más suave y húmedo, cuya combinación con los hongos lleva a otro nivel el típico relleno de ricota y espinaca. Aunque es cierto que desapareció el queso cottage del mercado venezolano, quedando como una rara exquisitez cuando lo consigues en algún local comercial a precio de oro, experimenté durante mucho tiempo una adaptación de esta receta que me diera la combinación ideal de sabor que con sólo el queso ricota no alcanzaba, y es esta la que hoy me alegra compartir con ustedes para que, al igual que en mi casa, no falte en su mesa este delicado enrollado que puedes servir como entremés en una reunión, como acompañante de cualquier comida o como protagonista junto con una ensaladita para una cena ligera.

Ingredientes

1 caja de masa de hojaldre de 2 unidades*

200 gr de hongos (champiñones) picados o rebanados

1 cebolla mediana en cuadritos

1 diente de ajo triturado

½ taza de vino blanco seco

1 taza de espinaca en porciones

150 gr de ricota con sal

60 gr de queso blanco duro rallado grueso

50 gr de queso mozzarella

2 huevos ligeramente batidos

1 huevo batido adicional para el barnizado del enrollado

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva

*El hojaldre puedes comprarlo ya listo y congelado en el supermercado en cajas o paquetes de 1 ó 2 unidades, es decir, 1 ó 2 rollos de masa de 250 gr cada uno. Para esta receta necesitarás 2 rollos.

Preparación

En un sartén grande calienta el aceite de oliva a fuego medio y sofríe la cebolla junto con el ajo hasta que este transparente, agrega los hongos y cocina todo hasta que el líquido que emanan se haya evaporado casi en su totalidad, agrega entonces la espinaca y el vino y una vez más permite que se evaporen los líquidos en su totalidad. Retira del fuego la preparación, agrega todos los quesos, condimenta con sal y pimienta tomando en cuenta que los quesos en especial el blanco es salado, por lo que te recomiendo probar el relleno antes de agregar sal de más. Agrega los 2 huevos batidos y mezcla para incorporar todo muy bien. Deja enfriar completamente el  relleno antes de usarlo.

Mientras el relleno enfría pon a precalentar el horno a 200°C (400°F). Desenrolla una de las masas sobre el mesón de trabajo sobre el plástico en el que vienen enrolladas, distribuye la mitad del relleno sobre ella sin llegar a los bordes para que la masa se pueda adherir consigo misma y sellar el relleno, ahora con la ayuda del plástico enrolla de nuevo la masa como si hicieras un brazo gitano, transpórtalo y dale la vuelta suavemente  sobre una bandeja de hornear con un silpat o previamente engrasada y enharinada para que no se pegue al momento de hornear, dejando el lado del cierre hacia abajo. Con un tenedor pincha varias veces el rollo hasta el fondo, atravesando todas las capas de masa y relleno para que el vapor pueda salir durante la cocción y se cueza uniformemente por dentro, repite de nuevo todo el proceso con la otra masa y cuando tengas las dos listas en la bandeja de hornear barnízalas con el huevo que batiste adicionalmente. Hornea hasta que estén doraditos tus enrollados.

Rinde 2 enrollados, 16 porciones de entremés o 8 porciones como acompañante

Recién saliditos del horno...

Los biscottis o cantuccini son unas clásicas galletas italianas que varían su nombre e ingredientes según la región donde se producen, y requieren un proceso de doble cocción en el horno, el primero donde cocemos como tal la masa cruda de los biscochos y el segundo a una temperatura más baja para secarlos. Los más conocidos son los Biscottis di Prato, originales de un pueblo cercano a Florencia capital de Toscana, con una consistencia a veces realmente dura para comerlos secos, pero extraordinarios cuando son sumergidos en una copa de Vin Santo a la costumbre italiana. La versión que hoy te traigo viene cargada de aromas de campiña europea,  la cual cierra un ciclo de recetas propuestas para hacer una deliciosa merienda la tarde de este domingo Día de Las Madres. La ventaja de hacerlos en casa, además de ser un extraordinario detalle para tus invitados, es que puedes  ajustar el tiempo de cocción para obtener una galleta menos seca y más crujiente sin perder su identidad y textura que permiten degustarla sola o sumergida en la bebida de tu elección.

Ingredientes

60 gr de mantequilla a temperatura ambiente

200 gr de azúcar

3 huevos

450 gr de harina de trigo todo uso

2 cucharadas de miel

½ cucharadita de sal

2 cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharadita de vainilla

100 gr de almendras tostadas y picadas

1 gr de flores de lavanda

1 huevo batido con 1 cucharadita de agua para barnizar las galletas

Azúcar adicional para espolvorear

Preparación

Precalienta el horno a 350°F y engrasa con mantequilla una bandeja de hornear para luego colocar parafinado y engrasar nuevamente, o si tienes un silpat simplemente colócalo sin nada de grasa sobre la misma. La ventaja del silpat, una especie de mantelito siliconado diseñado especialmente para hornear, es que te evita todo el trabajo de engrasar y forrar tus bandejas de hornear y sobre todo el trabajo de limpieza. Cierne tu harina junto con el polvo de hornear y la sal, luego agrega las flores de lavanda y resérvala.

Coloca en el tazón de la batidora, la mantequilla junto con la vainilla y el azúcar, bátela hasta que este cremosa y blanquecina, con la máquina encendida a velocidad baja incorpora los huevos y la miel, aumenta la velocidad un poco y permite que los líquidos se mezclen completamente con tu crema de mantequilla, a continuación agrega las almendras picadas y la totalidad de la harina, mezcla sólo suficiente para que se humedezca la harina pero no en exceso para no desarrollar el gluten contenido en ella y que tus galletas queden duras como piedras.

Traspasa tu masa a un mesón de trabajo enharinado y termina de incorporar bien todos tus ingredientes amasando ligeramente, si te hace falta agrega un poco más de harina en el proceso. Divide tu masa en tres porciones, forma un rollo con cada una y estíralos cada con la ayuda de tus dedos hasta obtener unos cilindros del largo de tu bandeja. Traspásalos a tu placa de hornear y aplánalos ligeramente para que parezcan unas delgadas hogazas. Barniza con un pincel y la mezcla de huevos y luego espolvorea con un poquito de azúcar. Hornea tus hogazas por un transcurso de 30 a 35 minutos o hasta que estén doradas, rotando la posición de tu bandeja a la mitad de la cocción. Retíralas del horno y deja que se enfríen por 10 minutos antes de cortarlas. Baja la temperatura del horno a 300°F.

Transcurrido ese tiempo, con un cuchillo de sierra para pan rebana cada hogaza en diagonal para obtener unas galletas de 1,5 cm de espesor. Colócalas de nuevo acostaditas en la bandeja y devuélvelas al horno por un transcurso de 10 minutos, retíralas, dale la vuelta y hornea por otros 10 a 15 minutos. Sácalas y colócalas inmediatamente sobre una rejilla para que se enfríen totalmente. Puedes conservarlas en un contenedor hermético por mucho más tiempo que cualquier otra variedad de galletas que hayas hecho antes en casa.

Rinde 65 galletas aproximadamente

una divina alternativa... Tomates Confitados

Los tomates confitados  tienen una textura más suave y un sabor más delicado que los tomates secos. El sólo contarles cómo hacerlos ya me hace la boca agua, el aroma con que  llenarán tu casa al hornearlos hará de este plato un básico en tu cocina y en tu despensa. Cuando marines tus tomates con la sal y el azúcar para extraer parte del líquido que contienen, agrega la combinación de hierbas y especies que más te guste… ajo y albahaca, tomillo, o hierbas de Provenza y pimienta, o simplemente hacerlos al natural, tu imaginación es el límite. Puedes usarlos para cualquier receta en la que requieras tomates secos. Son deliciosos como parte de un antipasto, con la pasta, el risotto, una ensalada y en unos extraordinarios sandwichs.

Ingredientes

24 tomates

8 dientes de ajos

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

1/8 taza de aceite de oliva

½ cucharada de hierbas de Provenza

Aceite de oliva adicional para la cocción y para almacenarlos (opcional)

Preparación

Pica en cuartos tus tomates, no los peles, retira el corazón con las semillas y descártalas, pela los dientes de ajo y pícalos en tiritas. Coloca tus cuñas en un bowl grande, agrega la sal, el azúcar, el ajo, el aceite, las especias y mézclalo todo muy bien. Cubre tu bowl con papel plástico y refrigéralos por 24 horas.

Transcurrido este tiempo, saca tus tomates y deja que tomen temperatura ambiente. Pasa las cuñas junto con los ajos a otro bowl y descarta el líquido de maceración. Precalienta el horno a 300°F y engrasa ligeramente dos bandejas de hornear, puedes o no forrarlas con papel de aluminio o colocar un silpat sobre ellas, si lo tienes no te hace falta engrasar la bandeja de hornear. Distribuye los tomates, con la piel hacia abajo, sobre las bandejas y sobre ellos, los ajos. Puedes verter opcionalmente un hilito de aceite de oliva antes de meterlos al horno.

Cuece tus tomates por aproximadamente 2 horas, apaga el horno y deja que se enfríen dentro de él. Una vez fríos traspásalos a un envase o frasco hermético, y si lo deseas, agrega un poquito más de aceite de oliva sobre ellos, esto permite que se conserven por más tiempo en tu nevera. Ahora sólo tienes que preparar con ellos tu receta favorita.

Rinde  1 a 1½ frascos medianos (como el de mayonesa) aproximadamente