Pan de Campo Redondo… un aroma delicioso que llenará tu casa

un buen proyecto para hacer el fin de semana

¿Haz hecho pan alguna vez en casa? El olor al hornear el pan es mágico e irresistible, como mágico es su proceso en el horno. Sólo con harina, agua, sal y levadura creas este producto maravilloso que ha alimentado a la humanidad desde tiempos inmemorables. Hacer pan en casa es una de las tareas más reconfortantes que he hecho hasta ahora, deberíamos llamarlo panaterapia, porque el contacto con la masa y el proceso de amasado termina siendo muy relajante, como todo trabajo manual, y las caritas de los tuyos esperando a que salga del horno con ese aroma impregnando la casa y preguntando ¿ya está listo? ¿cuándo sale? es el mejor pago que pueda recibir un cocinero por su trabajo. Pero he de contarles que al principio como a todos, también me dio miedo enfrentarme al proceso de amasar el pan, ¿y si queda mal, y si me queda duro como una piedra? Pero por más duro que quede al principio (verás que no tanto, uno es su peor juez), su sabor y el orgullo de haberlo hecho por ti mismo contagiará a todos en casa y no te quedará otra que seguir practicando y, queridos míos, la práctica hace al maestro así que manos a la obra, mejor dicho a la masa. Quizás lo más difícil de lograr es que obtengas una costra crujiente que permanezca en el tiempo y que no se ablande un poco a las horas de haberse enfriado, la cual se debe a un baño de vapor que recibe la masa al entrar al horno panadero el cual tiene un dispositivo para ello y que al evaporarse empieza el proceso de secado durante la cocción de la capa externa del pan, obteniendo como resultado una costra crujiente y densa que algunos panes como el gallego o el campesino tienen. Pero eso es algo que se puede lograr en casa por distintos medios, de los cuales, mi preferido y con el que he obtenido mejores resultados, es hornear el pan dentro de una olla de hierro pesada y con la tapa puesta durante la mitad de la cocción, lo que los franceses llaman Cocote y es conocida en inglés por Dutch Oven, generando una cámara de vapor dentro de ella que simula a la perfección los hornos utilizados en una panadería. En fin, con costra o sin ella, hacer pan en casa es una aventura divertida que espero disfrutes en compañía de tus seres queridos un buen fin de semana.

Ingredientes

500 gr de harina todo uso

7 gr de levadura instantánea*

1 ½ cucharaditas de sal

350 ml de agua

Harina para enharinar la superficie de trabajo

Preparación

Amasando a mano: coloca en un tazón bien grande la harina y la levadura instantánea, mezcla ligeramente con las manos hasta que la levadura se esparza y desaparezca dentro de la harina, luego agrega la sal y repite el proceso. ¿Por qué hacemos esto? Para evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura, detenga su proceso de levad. Una vez lista la mezcla, agrega el agua y con la de una cuchara de madera ve incorporando de a poco la harina hasta que forme una masa dispareja pero cohesionada.

Esparce un poquito de harina sobre un mesón de superficie lisa, vuelca la masa sobre el mismo, amasa estirando y doblando sobre si misma la masa por unos 10 minutos, hasta que te quedé bastante lisa y suave. Forma una bola con ella, traspásala a un tazón grande ligeramente engrasado para que no se pegue y cúbrela con un plástico (yo utilizo un gorro plástico de baño, de esos que usas para no mojarte el cabello cuando te bañas y que consigues fácilmente en las farmacias o perfumerías) o un paño de cocina húmedo para dejarla reposar por hora y media o hasta que doble su tamaño. En este momento comienza lo que llamaremos la fermentación inicial, que es el primer proceso de levado que llevara tu pan.

Una vez transcurrido el primer proceso de levado, prepara una cesta de pan colocando un paño de algodón encima de ella y espolvoreándolo muy bien con harina, reserva tu cesta en un lugar aparte. Ahora vuelve a volcar tu masa sobre el mesón enharinado y, con la ayuda de las yemas de tus dedos, estira suavemente un poco la masa aplastando y desinflando parcialmente las burbujas de aire que están dentro de la masa, no las pinches todas, hasta formar un cuadrado no muy grande. Muy bien, el paso siguiente será llevar las puntas hacia el centro como si doblaras un pañuelo y apretar suavemente para unir estas esquinas entre sí, vuelve aplanarla un poquito y repite esta operación unas 3 a 4 veces más. Este proceso crea una especie de red en la superficie que contendrá la forma de tu pan durante el segundo levado y el horneado. Permite que la masa repose un par de minutos, luego tómala con las manos y vuelve a llevar los extremos uno por uno hacia abajo y hacia adentro haciendo un poco de presión (pellizcándola) en la parte inferior para unirlos, como se formaras la capucha de un hongo, tensando la superficie superior un poco más. Una vez bien cerrada la masa por debajo colócala de nuevo en la mesa con dicho cierre hacia abajo y hazla rodar entre tus manos hasta formar una bola. Traspasa tu pan a la cesta que preparaste anteriormente colocando el área de cierre hacia abajo y cúbrelo con las puntas del paño que sobresalen. Vuelve a colocar tu gorro plástico por encima y deja que vuelva a levar por lo menos unos 45 minutos más o hasta que leve casi el doble de su tamaño. Este proceso de fermentación se le llama fermentación final y una vez que se inicie es bueno que pongas a calentar tu horno, con la olla tapada dentro de él, a unos 425°F, todo este tiempo de precalentamiento asegurará que tanto el horno como la olla mantengan la temperatura relativamente estable durante el proceso de horneado.

Amasando con la batidora: para hacerlo debes de disponer de una batidora que tenga un motor con capacidad (fuerza) de procesar masas con levaduras y ganchos especiales para ello. En mi caso cuento con una KitchenAid que tiene esta función y que verás en muchos sitios llamada como stand mixer. Pues bien, en esta máquina es muy sencillo, solo debes unir todos los ingredientes secos siguiendo las instrucciones arriba mencionadas, agregar el agua y poner en marcha la máquina con el gancho de amasar, en velocidad 2, por unos 5 a 7 minutos, luego sólo debes pasar la masa al mesón enharinado, formar rápidamente una bola con ella para luego colocarla en el tazón engrasado y seguir con el mismo procedimiento de fermentación inicial, formado del pan y fermentación final del amasado a mano.

Para hornear tu pan una vez terminada la segunda fermentación, saca con sumo cuidado del horno tu olla, la cual debe estar muy caliente, destápala y traspasa tu pan rápidamente a la cavidad de la misma una vez más con el cierre hacia abajo. Espolvorea con un poquito de harina la superficie de la masa y con un cuchillo bien afilado o con la ayuda de una hojilla (gilette) de las antiguas afeitadoras haz tres cortes de aproximadamente 2 cm, tápala de nuevo y devuélvela al horno. Hornéalo con la tapa puesta por unos 25 a 30 minutos, luego retira la tapa y continua el horneado dentro de la olla por unos 25 a 30 minutos más o hasta que esté bien doradito y que al golpear el pan por debajo este suene hueco (TOC,TOC).

Ya cocido, retira la olla del horno y el pan de la misma inmediatamente, déjalo enfriar sobre una tabla de madera o una rejilla antes de cortarlo, escucharas con empieza a crujir la concha y a formarse pequeñas grietas en la concha, eso se debe al cambio brusco de la temperatura en su exterior y la liberación de vapor que sale de su interior,  es lo que yo llamo y mi hijo siempre se ríe, ¡oye el pan esta cantando!!!

Tips: si no cuentas con esta olla para la elaboración del pan, siempre puedes hacerlo en una bandeja de hornear normal y corriente, después sólo con calentarlo un poco en el horno a 350°F le devolverás su característica crocante a la costra.

Tips: puedes congelar el pan que te sobre, así siempre tendrás a mano pan para sacarte de apuros. Para descongelarlo déjalo un rato fuera del freezer y luego caliéntalo en el horno un ratico.

Rinde 1 pan redondo

Pan de hamburguesas… con un gustito a brioche

Ummm!!! el pan casero es irresistible y, aunque a veces puede no salir perfecto o quedarte como una piedra, es mil veces mejor que el que compras en el supermercado, haz pan en casa que el esfuerzo siempre valdrá la pena y es la única vía posible de que, más pronto que tarde, obtengas el resultado que tanto anhelas. Estos bollitos de pan que hoy te traigo están hechos en mi batidora, la cual tiene una herramienta para amasar, pero puedes perfectamente amasarlos a mano si no cuentas con una máquina para hacerlos e incluso puedes usar el procesador de alimentos, siempre y cuando en el manual del usuario te diga que puedes utilizarlo para este fin, sin dañar el motor y el tiempo y forma de usarlo correctamente cuando amasas. Normalmente, cuando estudias panadería te enseñan que la materia grasa, mantequilla en este caso, debe ser agregada al final del proceso cuando se trata de una cantidad importante que pueda interferir con el desarrollo del gluten contenido en la harina de trigo, el cual es el responsable de la estructura final de tu pan, pero buscando recetas para hacer mis panecillos redondos tipo dely, perfectos para unas hamburguesas de buena calidad y apariencia glamorosa, encontré una en la cual la mantequilla es agregada desde el primer momento, derretida para su fácil incorporación, y de verdad quedan estupendos, con un ligero sabor y perfume a ella que me recuerdan al pan brioche. Acompaña una cena de gala con ellos y quedarás de lo mejor, porque no sólo puedes usarlo para ser relleno, sino que también cumplen su función de acompañantes en cualquier comida formal de la manera más vistosa.

Ingredientes

1 taza de leche ligeramente caliente, no hirviendo

7 gr de levadura instantánea

1/8 de taza de azúcar

125 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1 huevo

1 cucharadita de sal

3 ½ a 4 tazas de harina todo uso

1 huevo batido con 1 cucharadita de agua para barnizar

Preparación

Coloca en el tazón de la batidora la leche caliente junto con la mantequilla para que se derrita. Mientras se enfría, coloca en un tazón 2 ½ tazas de harina, agrega la levadura y mézclala muy bien para que los gránulos se cubran de harina. Una vez fría la leche, agrega el azúcar y comienza a batir a velocidad media baja y con la herramienta de paleta hasta que se incorporen bien los ingredientes, agrega el huevo y sigue batiendo hasta que esté bien mezclado. En este punto, con la máquina en marcha a baja velocidad, ve incorporando la harina del tazón que contiene la levadura, una vez incorporada aumenta un poco la velocidad y bate por un par de minutos. Cambia la herramienta de paleta por el tirabuzón de amasar, agrega la sal y enciende la máquina a velocidad media, de a poco ve agregando el resto de la harina hasta completar las 3 ½ tazas, completarás el ciclo de amasado en el transcurso de 6 minutos y cuando la masa se haya despegado del tazón pero aún sea muy suave y pegajosa en las manos. Traspasa tu masa a un tazón limpio y ligeramente engrasado y cúbrelo con plástico de cocina para que leve 1 hora. Si tienes un gorro de baño plástico de esos que encuentras en los hoteles, son perfectos para cubrir el tazón a la hora del primer levado del pan.

Si estás haciendo el pan a mano, sigue el mismo procedimiento usando una cuchara de madera o paleta hasta integrar la mayoría de la harina (por lo menos 3 tazas), pasa la masa a un mesón sin harina adicional y continúa amasando solo agregando la cantidad restante de la harina citada en la receta, puedes agregar hasta las 4 tazas, pero siempre que agregues más harina deberás tomar en cuenta que obtendrás al final un pan más seco y quizás un poco más duro. Trata de mantener una masa manejable pero húmeda lo que significará que siempre podrá pegarse un poco a las manos y al mesón de trabajo. En última instancia puedes engrasar un poquito tus manos y el mesón para que te sea más fácil. Una vez amasada tu masa, traspásala a un tazón limpio como te indico en el párrafo anterior.

Al cabo de la hora, destapa la masa y con los puños cerrados presiona la masa hasta que se desinfle por completo lleva los extremos hacia dentro como para formar una bola, dale la vuelta y tápala de nuevo para que leve 1 hora más. Este proceso se llama desgasificar la masa y ayuda a la estructura final de tu pan.

Voltea tu masa sobre un mesón ligeramente engrasado, con la ayuda de las manos extiende la masa para formar un rectángulo, dobla la mitad hacia el medio y presiona ligeramente la masa con el canto de la palma para que se una, dobla la otra mitad por encima y presiona el borde para formar un cilindro. Con un cuchillo muy afilado, unas tijeras de cocina o un cortador de masa, divídelo en 8 porciones iguales. Estira ligeramente los bordes y llévalos hacia el centro presionando para que se peguen y forme una especie de bolita, con la juntara hacia abajo y la palma de tu mano en arco como si fuese una copa invertida, gira la masa sobre sí misma para terminar de formar la bolita de pan con la masa. Repite este proceso con cada una de ellas. Una vez termines con ellas, traspásalas con mucho cuidado a una bandeja de hornear engrasada, o con un silpat de fondo. Tapa tus pancitos con un plástico grande y engrasado para que no se pegue a la masa. Precalienta el horno a 375°F y deja levar otra vez por 45 minutos o hasta que hayan aumentado el doble de su volumen.

Transcurrido este tiempo, destápalos, barniza cada uno con el baño de huevo y agua y si gustas decóralo con semillitas de ajonjolí, amapola, girasol o sal gruesa. Puedes usar cualquiera que te guste o una mezcla de ellas. Hornea tus pancitos por aproximadamente 20 minutos hasta que estén doraditos. Retíralos del horno y déjalos enfriar en una rejilla o una tabla de madera.

Rinde 8 panecillos redondos
esta receta está modificada por la sopa de tomate, su versión original es de Bon Appetit

Hamburguesa de Cerdo BBQ… la fusión perfecta de dos de sus platos predilectos

La hamburguesa y las costillas de cerdo barbecue acompañados de sus respectivas papas chips y ensalada de repollo, son dos de los platos favoritos tanto de mi esposo como de mi hijo. Estos clásicos de la comida estadounidense son tomados muy seriamente por ellos a la hora de prepararlos en casa y con un sabor bien distante de los que tristemente han llegado a nosotros representados en las cadenas de comida rápida. Tienen tantas variantes como regiones del país, llegando a identificarlos con los nombres del estado al que representa, tal es el caso del famoso cerdo mechado barbecue de Carolina del Norte (North Caroline Pulled-Pork Barbecue) que consigues frecuentemente versionado en distintas revistas gastronómicas de Estados Unidos. Tomando esto como partida, empecé a buscar una receta que fusionara ambos platillos en uno sólo, encontré un montón de ellos de los cuales y tomé algo de cada uno para hacerles a mis dos amores este Día del Padre, y compartirlo junto con ellos en un sabroso domingo de comida informal y sin cubiertos, en el sofá frente al televisor viendo sus películas favoritas. Como postre, pienso servirles una tarta de chocolate sin harina acompañada de un cremoso helado de café. Si quieres la receta del pan que utilizo para estas hamburguesas y la de la tarta del postre, no te pierdas los post de mañana.

Ingredientes

1,2 Kg de costillas de cerdo lo más magras posible*

1 cebolla blanca mediana cortada en rodajas

1 cebolla morada mediana cortada en rodajas

1-1 ½ cucharaditas de sal ahumada**

Pimienta molida al gusto

1 limón

Agua

1 ½ tazas de salsa BBQ hecha en casa o comprada

6 bollos redondos de pan al estilo brioche hecho en casa o compra un buen pan de hamburguesa

Tu ensalada de repollo favorita

Papas chips

Preparación

Retira la mayor cantidad de grasa que haya en el exterior de tus costillas de cerdo, lávalas muy bien, frótalas con el limón, vuelve a enjuagarlas y sécalas con papel de cocina, por último condiméntalas con la sal ahumada o sal común y la pimienta. Mezcla ambas cebollas y coloca la mitad de ellas sobre el fondo de una olla de presión, sobre las mismas acomoda todas las costillas de cerdo y encima el resto de la cebolla. Cubre todo con agua, tapa tu olla de presión y cocina el cerdo por una hora contada a partir del comienzo del silbato. Una vez transcurrido este lapso retírala del fuego, permite que salga todo el vapor de manera segura antes de abrirla para luego extraer las costillas y descartar los líquidos de cocción junto con las cebollas. Ya  afuera y todavía calientes, con la ayuda de dos tenedores ve separando la carne de los huesos, y a su vez separándola en hebras gruesas, retirando el resto de la grasa que pueda quedar entre las fibras de carne.

En el tazón de la olla de cocción lenta mezcla el cerdo mechado y la salsa barbecue, tápalo y enciéndela programando el tiempo para 2 ½ horas de cocción en Low. Si no tienes este electrodoméstico puedes hacerlo en una olla, preferiblemente de doble fondo y pesada, donde hagas tus guisos normalmente sobre la estufa a fuego muy muy bajo por un lapso de una hora. En este caso es importante estar pendiente de controlar la humedad de la salsa, agregando un poquito de agua cada vez que haga falta pero no en exceso, porque el resultado final debe ser relativamente seco para que no humedezca demasiado el pan a la hora de armar tus hamburguesas. Al terminar la cocción ratifica el punto de sal y pimienta y corrígelo si hace falta.

Corta el pan en dos, coloca un piso de cerdo sobre la base del pan, por encima de él coloca una cucharada o más de la ensalada de repollo y si gustas un poquito más de cerdo, coloca la tapa superior del pan y sirve tu hamburguesa acompañada de unas ricas papas chips o papas fritas y un poco más de salsa BBQ en un tazón individual.

Rinde 6 porciones

*Pídele a tu carnicero que te separe las costillas individualmente pero que no las pique en trozos pequeños.

** En Caracas se está consiguiendo una deliciosa Sal de Araya Ahumada producida artesanalmente, busca en tu ciudad o país si hay alguna que sea ahumada, pero si no consigues puedes sustituirla por sal común.

Focaccia sin complicaciones… haciendo pan por primera vez

¿Has hecho pan alguna vez en casa? Te cuento que es una de las mejores terapias que he hecho, pero no deja de ser intimidante el proceso por eso he elegido esta receta que no necesita ser amasada para que aquellos que aún no se han atrevido a hacer pan en casa tengan un feliz comienzo. Saber cocinar no es garantía de hacer buen pan en casa, incluso si ya has hecho masas con anterioridad para galletas o tartaletas, las masas con levaduras suelen ser al principio un tanto caprichosas y difíciles de manejar, sobre todo aquellas que son pegajosas con un alto contenido de humedad debido a la cantidad de líquido en sus ingredientes. Entre todas las disciplinas de la cocina la que más me gusta es la panadería, me parece que es un proceso mágico el que juntes agua, sal, levadura y obtengas una masa que al levar y hornearse suscite una cadena de fenómenos químicos dando como resultado el pan, alimento del hombre desde tiempos inmemoriales. La focaccia, al parecer tiene sus orígenes en Liguria donde aún hoy aparece en la mesa dos veces por día. Considerada con un pan plano al igual que la pizza puedes colocar por encima de ella una variedad de ingredientes, adicionalmente las focaccias con cierto grado de espesor pueden ser abiertas al medio para hacer sandwiches rellenos. Espero que este primer acercamiento a la panadería casera rinda sus frutos y sigas practicando esta y muchas otras recetas que irán apareciendo en este blog. Disfrutar tu focaccia con un buen jamón serrano, unas aceitunas y una buena copa de vino harán de una cena íntima en casa una experiencia extraordinaria.

Ingredientes

1 ½ tazas de agua tibia para ayudar a acelerar el proceso de levado(375gr)

2 cucharadas de aceite de oliva (30gr)

1 ¼ cucharaditas de sal (9gr)

3 ½ taza de harina todo uso (460gr)

1 cucharada de levadura instantánea (12gr)

1 cucharada de romero fresco picadito (4gr)

20 gr de queso parmesano divido en 2

Pimienta al gusto

Aceite de oliva adicional para bañar el tope de la focaccia y para engrasar el molde

Preparación

Coloca el agua en un tazón y rocía la levadura, agrega el aceite, el romero picado, la sal, la mitad del queso parmesano y agrega la harina. Con la ayuda de una espátula de madera mezcla los ingredientes hasta obtener una masa relativamente pareja e integrada, mézclala por un minuto. Al principio es un poco difícil y pareciera que la cantidad de líquido no es suficiente en relación con la harina, puedes hacer una pequeña pausa para luego seguir mezclando hasta completar el minuto, verás que tras esta pausa se hidrata la harina y te será más fácil terminar de incorporarla bien obteniendo una masa más bien húmeda y muy pegajosa. Déjala a un lado y engrasa un molde de 9x13 pulgadas con suficiente aceite de oliva ayudándote con una brochita, si tienes un taroco o rascador de masa una lámina de plástico o acero inoxidable usado mucho en pastelería engrásala también, sino usa tus manos engrasadas para sacar del bowl y verterla sobre tu molde, ahora con la ayuda de tus manos extiende la masa hasta cubrir todo el fondo del molde y cúbrelo con una bolsa plástica, papel envoplast o una simple gorra plástica de esas que se consiguen en el baño de los hoteles, realmente es muy práctica para eso permitiendo holgura para que la masa crezca a la misma vez que con su goma elástica se adapta al borde del envase que estés utilizando. Déjala reposar por 1 hora mientras precalientas el horno a 375°F.

Una vez transcurrido ese lapso retira el plástico, baña ligeramente la superficie de tu masa con un chorrito de aceite de oliva y extiéndela, hunde suavemente tus dedos en la masa hasta formar unos huequitos como unos pequeños pozos, eso ayudará a distribuir un poco los gases que se han formado dentro de la masa como producto del levado o fermentación, también servirán de contenedores para el aceite que colocaste en la superficie. Espolvorea con pimienta, el resto del queso parmesano y hornea tu focaccia de 35 a 40 minutos o hasta que esté doradita. Retírala del horno, permite que repose un par de minutos para luego desmoldarla inmediatamente y dejarla sobre una rejilla o tabla de madera hasta que enfríe o al menos este tibia antes de picarla.

Rinde 1 hogaza, 12 porciones