Arroz de Tomate Portugués… a sólo un paso de ser un risotto lusitano.

Solito bañado o como acompañante, este arrocito con un profundo sabor a aceite de oliva que hacía mi abuela Mai y luego popularizó mi mamá en casa podría llegar a ser perfectamente un risotto lusitano, la única diferencia con el tradicional plato italiano es que éste no lleva parmesano en su preparación y la cantidad de humedad para volverlo un arroz caldoso puedes ajustarla a tu gusto, a mi particularmente me gusta bastante caldoso pero para no saltarme la tradición de esta receta, lo presento acá un poco más sequito, tal cual lo hacía mi mamá en mi infancia. En Barcelos, al norte del Portugal Continental, en casa de mis tíos, mi tía solía servirme este arrocito acompañando unas riquísimas chuletas de cerdo empanizadas, pero también es el compañero ideal para el pescado (a mí me gusta con bacalao) o pollo. Si después de todo no te convence la manera de hacerlo al estilo portugués, siempre podrás agregar un poco de queso parmesano y mantequilla y degustarlo como cualquier risotto italiano.

Ingredientes

1 ½ tazas de arroz de grano largo crudo

3 tomates perita picados en cuadritos (yo no les quito ni la piel ni las semillas)

1 lata de tomates pelados pequeña (400gr)

3 a 4 dientes de ajo finamente picados

1 cebolla grande finamente picada

Aceite de oliva* (cantidad necesaria)

3 tazas de agua

1 ½  cucharaditas de sal

Pimienta al gusto

*para este plato en particular me gusta usar aceite de oliva el gallo, de lata roja, el cual no es extra virgen y tiene un sabor más fuerte, de hecho ese es el que se ha usado siempre en casa para prepararlo, pero si te resulta muy fuerte siempre podrás sustituirlo por el que más te guste o mezclarlo con aceite de canola.

Preparación

Pon a calentar unas 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola mediana y profunda, agrega el ajo y la cebolla y rehógalos por unos minutos a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Agrega los tomates peritas en cuadritos sofríe 2 ó 3 minutos, baja el fuego, tapa tu olla y cocínalos por unos 10 a 15 minutos. Mientras tanto, en un tazón coloca los tomates de lata junto con su jugo y con ayuda de tus manos desmenúzalos hasta tener trocitos pequeños, resérvalos. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, sube el fuego y  agrega los tomates de lata y la pimienta cocinándolos hasta que arranque el hervor, vuelve a bajar el fuego y a tapar la olla para cocer la mezcla por otros 15 minutos.

Por último, vuelve a subir el fuego transcurrido este tiempo, agrega el agua y la sal, espera que arranque el hervor de nuevo, agrega el arroz removiendo bien para distribuirlo de forma pareja y baja el fuego otra vez, tapa tu olla y permite que el arroz se cueza por 20 minutos o hasta que este tierno. Durante este último período de cocción puedes agregar un chorrito de aceite de oliva por encima y removerlos hasta mezclarlos bien a la mitad de la cocción. Agrega más agua progresivamente si es que deseas al final tener un arroz más caldoso o sube el fuego un poco los últimos minutos si deseas un arroz más sequito. Sírvelo de inmediato una vez esté listo.

Rinde 4 a 6 porciones

Filet Mignon con Champiñones al Oporto… alianza Franco-Portuguesa

Shhh!!!  Me atrevo a decirte que son pocos los cocineros que no tienen como objetivo alguna vez en su vida lucirse con un plato que incluya el filet mignon, pero no se lo digas porque probablemente lo guarde en secreto. Si bien este es el corte de carne más blando, lujoso y relacionado con la alta cocina del mundo, en especial la francesa, no deja de ser un clásico de bistró servido con las tan populares papas fritas, de las cuales hoy se discute su origen. Envueltos o no en tocineta, los medallones de lomito se prestan para combinarlos con infinidad de ingredientes en ricas salsas que puedes hacer rápidamente en el sartén al momento de cocinarlos. Lo único importante que debes tomar en cuenta para prepararlos con éxito es dorarlos relativamente rápido, retirarlos y mantenerlos calientes en un horno a temperatura media por unos minutos, mientras preparas la salsa en el sartén donde los doraste. Seguramente te pasará como a mí, tendrás que practicar unas cuantas veces, pero luego podrás lucirte con cualquier invitado a comer en tu casa y, en el mejor de los casos, no tendrás que estar 24 horas en la cocina para servirle un banquete espectacular. Acompáñalos con unas ricas papas gratinadas que te darán tiempo de echarte un bañito y arreglarte mientras se cuecen en el horno,  para luego sólo dedicarte a la carne sin estar pendiente de otra hornilla en la cocina.

Ingredientes

4 medallones de lomito de entre 180gr a 200gr cada uno

200gr de champiñones cortados en láminas delgadas

1 cebolla pequeña picada en cuadritos lo más pequeños posibles

½ taza de vino de Oporto

½ taza de caldo de res

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de almidón de maíz (maicena)

Aceite vegetal para dorar la carne

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Unos 15 a 20 minutos antes de cocer tu carne, retira los medallones de la nevera y de la envoltura plástica, colócalos en un plato sobre unas 3 a 4 hojas de papel de cocina y luego cúbrelos con un par de hojas más de papel, presionándolas ligeramente sobre la carne para que se adhieran a la superficie. Déjalos así con el papel a temperatura ambiente para que pierdan el frío de la refrigeración y para que el papel absorba toda la humedad que tengan, este proceso te ayudará a obtener un buen dorado de la carne al momento de la cocción y no bajará en exceso la temperatura de tu sartén al colocarlos en ella. Por otro lado, enciende el horno y deja que caliente todo este tiempo para tenerlo a punto al momento que lo requieras para mantener la carne caliente, la otra opción que puedes usar es calentar muy bien una bandejita de horno o un plato en el microondas, una vez lista la carne colócala sobre el plato caliente y tápalo con papel aluminio, resérvalo en un lugar cercano al calor de la cocina.

Transcurrido este tiempo, coloca al fuego un sartén grande y permite que se caliente muy bien por unos minutos a fuego medio alto, mientras tanto retira todos los papeles de cocina de tus medallones, sazona con sal y pimienta y úntalos con un poco de aceite por ambos lados, por otro lado disuelve la maicena en el caldo de carne frío y resérvalo hasta el momento de usarlo. Ya lista la sartén, agrega un poquito más de aceite y coloca tus medallones tratando de no llenar demasiado tu olla, si la que usas es pequeña tendrás que dorar tu carne por tandas, debe quedar un buen espacio entre uno y otro para que no baje mucho la temperatura y se cuezan en vez de sellarse y dorarse, deja que la carne dore por unos 6 a 8 minutos por lado sin moverlos de sitio ni estar levantándolos constantemente para ver su color porque la manipulación hará que la carne suelte sus jugos en vez de retenerlos una vez más, afectando el proceso de dorado. Pasados estos minutos, dale la vuelta a tus medallones y una vez más dóralos por el otro lado sin tocarlos. Ya lista la carne retírala del sartén y resérvala caliente con cualquiera de los métodos que te describí anteriormente. 

Pon de vuelta el sartén al fuego (sin limpiarla), baja ligeramente el fuego agrega la mantequilla y luego la cebolla picadita, con la ayuda de la cuchara de madera y gracias a los jugos que suelta la cebolla te será muy fácil ir raspando todos los restos de carne que hayan quedado pegados en el fondo, los cuales llenaran de sabor tu salsa, deja cocer la cebolla hasta que este ligeramente transparente, ahora agrega los champiñones y saltéalos ligeramente, incorpora el vino de oporto y cuece todo hasta que casi se hayan evaporado todos los líquidos del sartén. En este punto agrega el caldo con la maicena, sal, pimienta y termina de cocer tu salsa hasta que espese ligeramente removiendo con cierta frecuencia para incorporar bien todos los ingredientes en la salsa y disolver cualquier grumo que pueda tener, ya con la consistencia deseada solo tendrás que rectificar la sal, servir tus medallones en los plato o la bandeja de servicio y bañarlos con esta rica salsa oscura de vino y hongos.

Rinde 4 porciones

Bacalao a la parrilla… que la lluvia no sea un obstáculo

Como buena descendiente de portugueses el bacalao es un plato que en mi casa se come tanto en días festivos como en domingos familiares y una de las formas más sabrosas de prepararlo es a la parrilla. Este pescado de sabor particular no necesita ser marinado antes, solamente debes elegir los lomos más gruesos que tienen mucho más carne y no se secan en la cocción y desalarlos unos dos o tres días antes de cocerlo cambiando el agua por lo menos tres veces al día. Aún recuerdo la cara de disgusto de mi esposo la primera vez que lo invitamos a comer el bacalao, pensando que se iba a encontrar con un pescado salado y guisado como suelen servirlo en muchos restaurantes, hasta que se encontró con un lomo bien dorado y crujiente en su exterior a la vez de suave y jugoso en su interior separándose por sí solo en grandes lascas. Desde ese momento se volvió un fanático del bacalao y no perdemos oportunidad para comerlo en casa. Mi madre que fue la que me enseño como prepararlo, lo asaba dentro de casa tanto como en una parrillita eléctrica y en uno de los mejores inventos, que en mi opinión, se han hecho para tener el sabor del fuego directo sobre tus ingredientes sin tener una parrillera de carbón o una terraza al aire libre, el girasador es una especie de olla a la cual le falta parte del fondo y tiene una especie de disco con aspas que giran por el calor producido en la hornilla distribuyendo el aire caliente y las llamas al momento de cocerlos, además tiene una rejilla la cual se coloca sobre su borde superior y en la que se disponen los alimentos que vas a cocinar. Yo lamentablemente no pude conseguir el mismo modelo que ella tiene ya que es viejito y ya no lo producen así, pero funciona bastante bien sobre todo si quito el disco central y permito que mis preparaciones tengan contacto directo con el fuego. Una vez listo era costumbre nuestra acompañarlo por unas papas asadas, huevos cocidos, ajos finamente picado y crudo y abundante aceite de oliva además del arroz moreno típico del norte portugués, unas aceitunas negras y un buen vino verde o unas cervezas bien frías, pero si estás cuidando de consumir platos con baja carga de carbohidratos puedes acompañarlo de una rica ensalada de caraotas mixtas con pimientos asados, tomates cherry y aguacate.  Espero que gustes de preparar esta receta a tus familiares y amigos y que el bacalao tome un lugar nuevo en tu mesa y si tienes una buena oportunidad para asarlo al aire libre aprovecha la ocasión, te servirá para cualquiera de los métodos que elijas para hacer una parrilla.

Ingredientes

1 lomo de bacalao previamente desalado, entre 200 gr y 220 gr por persona

Aceite de oliva suficiente

Preparación

Engrasa ligeramente la rejilla de tu parrilla eléctrica o girasador, donde decidas hacerlo, y calienta bien tu parrilla a fuego medio fuerte o una temperatura de 375°F a 400°F, rocía con aceite de oliva la cara del bacalao que tiene la piel y colócalo sobre la rejilla con la piel hacia abajo, durante la cocción rocía con un hilito de aceite de oliva varias veces para que tu pescado no se seque y absorba su sabor. Una vez dorado por debajo, dale la vuelta y repite el proceso. Sabrás que está listo cuando veas que tu lomo se separa en lascas. Retíralo del fuego y disfrútalo como más te guste.

Desalando el bacalao: pídele al pescadero que te pique el bacalao en 6 piezas, normalmente viene en una pieza grande que incluye lomo y cola. Lávalas bien bajo el agua corriente para quitar toda la sal que hay en su superficie, colócalas en un envase grande y cúbrelas con abundante agua, tapa el pescado con la tapa del envase si la tiene o con papel plástico (envoplast) y refrigéralo. Durante un par de días cambia el agua por lo menos 3 veces al día o mañana y noche, transcurrido ese lapso retira las piezas más delgadas de la cola, cambia el agua de los lomos y retórnalos a la nevera. Guarda en una bolsa o contenedor hermético las que sacaste del agua como ingrediente en otras preparaciones. Repite el proceso de desalado con los lomos por 1 ó 2 días más, retíralos del agua y cuécelos como prefieras o congelarlo para usarlo en otra ocasión, para luego simplemente descongelarlo como harías con cualquier otra pieza de pescado.


puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Light

Pastelitos de Camarón… una versión en español de los Rissóis de Camarão

Nada mejor para recordar a mi Mai Vina en el Día de la Madre que una merienda con estos magníficos pastelitos, una adaptación de mi abuela de lo que en Portugal llaman Rissóis de Camarão, los cuales generaban una batalla campal en mi casa, sin siquiera dejar que se enfriaran en la cesta, para saber quién podía conseguir lo que esperaba… comer más que los demás. Esta deliciosa receta de Mai Vina que me enseñó mi mamá es muy sencilla de hacer en casa y súper rápida, se basa en un salteado de camarones bien picaditos y espesados con maicena (almidón de maíz) con la cual rellenas los discos de masa circulares que compras en el supermercado. Puedes servirlos como aperitivo en una fiesta o antes de una cena, también pueden acompañar una rica ensalada, una sopita o utilizar el relleno y un poquito de una mezcla de crema de leche y huevos para hacer unas tartaletas de mariscos, de hecho ya hice eso en varias oportunidades que tuve invitados en casa y quedan fabulosas.

Ingredientes

250 gr camarones pelados, limpios y desvenados

1 diente de ajo lo más finamente picado

2 cucharadas de maicena

1/2 taza de agua

Sal y pimienta al gusto

Aceite de oliva para saltear los camarones

25 discos de masa para pastelitos pequeños #1 de 9 cm de diámetro (no descartes los separadores)

Abundante aceite vegetal para freír

Aunque la receta original de mi abuelita no llevaba ningún tipo de hierbas, puedes agregarle perejil o ciboulette picadito a tu gusto.

Preparación

Pica bien pequeñitos tus camarones, calienta una ollita con un poquito de aceite de oliva y saltéalos junto con el ajo unos minutos a fuego medio hasta que cambien de color. Disuelve la maicena en el agua fría e incorpórala a los camarones, remueve la mezcla con una cuchara de madera de vez en cuando cocinándola hasta que espese. Retírala del fuego, agrega la sal, la pimienta y las hierbas si las usas, mezcla todo muy bien y déjala que enfríe lo suficiente antes de usarla para el relleno.

Para armar tus pastelitos, humedece la superficie de tu mesón de trabajo con un poquito de agua, distribuye en ella los discos de masa y humedece con agua el borde de cada uno con la ayuda de tus dedos, coloca cerca de dos cucharaditas del relleno en el centro de cada disco, dóblalos al medio y ciérralos presionando los bordes con un tenedor. Envuelve tus pasteles en los separadores de plástico en que venía la masa, colócalos sobre un plato o bandeja y cubre con papel film, refrigéralos hasta la hora de freírlos. Calienta un caldero con suficiente aceite vegetal y fríelos de dos en dos bañándolos permanentemente de aceite caliente con la ayuda de una cuchara, hasta que estén bien dorados e infladitos.

Rinde 25 pastelitos

Truco: si extiendes sobre el mesón la mayor cantidad de discos de masa, te será más fácil repartir equitativamente el relleno sobre las mismas. De igual manera este truco te servirá a la hora de preparar cualquier tipo de masa rellena.

Una versión diferente de su Caldo Verde… Sopa de Acelgas

Esta receta no es exactamente la que hacía mi abuela, pero su sabor me recuerda a la que me preparaba en mi infancia con las “hojitas verdes” (espinacas, berros, acelgas o una mezcla de ellas) que encontraba frescas en el San Ciro, un abastico de la Av. Victoria en el que compraba sus víveres. Me imagino que fue su versión caraqueña del Caldo Verde, una sopa típica portuguesa, que lleva couves (coles portuguesas), papas, la cual no siempre la hacía puré y un buen chorizo portugués en algunas ocasiones,  acompañada con un trozo de broa, un típico pan de maíz que se come en el Portugal continental. Ahora bien, si buscas una versión más ligera puedes omitir el chorizo y hacerla tal cual la receta que te doy a continuación, mi único consejo es que no omitas la papa, puedes bajar la cantidad, combinarla con zanahoria o sustituirla por batata, ya que su función en esta sopita es absorber y transformar todo el amargor que en ocasiones suelen aportar las hojas verdes en la cocción.

Ingredientes

1  a 1 ½ paquetes de acelgas tiernas picaditas en juliana

1 papa mediana en cubos

1 zanahoria grande en cubos

1 tallo de cebollín en rueditas

1 cebolla mediana en juliana

2 cucharadas de aceite de oliva

5 tazas de agua

Sal al gusto

Preparación

En una cacerola para sopa, calienta el aceite de oliva y saltea tus vegetales junto con la papa ligeramente, agrega el agua y las acelgas, tapa tu sopita y cocínala a fuego medio por 20 minutos, contados a partir de que alcance el punto de ebullición. Retírala del fuego, permite que repose unos minutos antes de servirla.

Puedes acompañarla con una tostada de pan integral New York Bread o casabe tostadito y un quesito blanco de búfala a la plancha.

Rinde 8 porciones (2 lt)

Chuletas Ahumadas con Papas… para un domingo en familia

Este plato me trae muchos recuerdos… aunque lo aprendí a hacer de mi mamá,  fue un invento de mi abuela para una comida diaria en casa. Sin embargo, recuerdo que mi madre solía reservarlo para los domingos y en algunas ocasiones especiales, cuando teníamos invitados, le agregaba colecitas de Bruselas. Pues bien, ahora que ya soy una mujer adulta, casada y con un hijo espectacular, también lo preparo  en mi casa como un platillo especial, para esos gratos domingos en familia. En ambos casos, ellas utilizaban para hacerlo un sartén eléctrico pero puedes cocerlo como yo, en un sartén grande de hierro o en una cacerola con el suficiente espacio para que entren todos los ingredientes, este es un platillo donde todo se cocina junto. Espero que este aromático plato lo disfruten tanto como nosotros y que traiga a su mesa una divertida conversación llena de recuerdos y anécdotas, peleándose por ser el primero en raspar del fondo de la olla  todas las cebollas y papas doraditas que se hayan quedado adheridas.

Ingredientes

8 chuletas ahumadas de cerdo

5 a 6 papas medianas

3 plátanos maduros

2 cebollas grandes

Aceite de oliva

Sal, ajo en polvo y pimienta al gusto

Preparación

Calienta la olla elegida sobre una hornilla a fuego medio alto y dora en él tus chuletas ahumadas, si tienen mucha grasa, después de dorarlas, retira el exceso de grasa de las orillas de las chuletas y descarta casi en su totalidad la grasa disuelta en el sartén. Mientras se doran las chuletas, corta en ruedas delgadas como de ½ cm tus papas, corta en juliana las cebollas y en tres o cuatro porciones cada plátano. Una vez doradas, retíralas del sartén y resérvalas, agrega un poquito de aceite de oliva y las cebollas en julianas, revuelve raspando todos los residuos que hayan quedado en el fondo, agrega ahora las papas y cocina removiendo constantemente, condiméntalas con sal, ajo en polvo y pimienta.

Ahora, agrega tus plátanos y mezcla todo muy bien para distribuir todos los sabores y cubrirlos con el aceite del sartén, baja el fuego un poco y deja que cueza todo por unos cinco minutos. A continuación, coloca tus chuletas en forma de abanico por encima de tu mezcla de papas, plátanos y cebollas, de manera que los cubras en su totalidad, baja el fuego al mínimo y tapa tu cacerola con una tapa o papel de aluminio. Déjalo cocer, revisando el nivel de humedad que suelten las papas,  por 25 a 30 minutos o hasta que las papas estén suaves, los plátanos cocidos y esté todo ligeramente dorado en el fondo. Si falta líquido y empiezan a dorarse muy rápido las papas, agrega un poquito de agua, por el contrario, si hay exceso de líquido destapa ligeramente la cacerola y si hace falta aumenta un poco el fuego para reducirlo.

Rinde 4 porciones

Pão de ló … el Bizcocho de Mai Vina

El pão de ló, es un bizcoho artesanal típico del norte de Portugal, es la receta más preciada entre los miembros de mi familia. No hay reunión familiar o celebración de una fecha importante donde no esté presente este delicioso bizcocho que hacía mi abuela. Nos ha acompañado durante toda la vida, ha sido un postre perfecto servido junto a frutas frescas y al vino de oporto, untado con mantequilla para el desayuno, como pastel de cumpleaños relleno de pudín de vainilla y recubierto con merengue y , además, el regalo de Navidad más demandado entre las vecinas y conocidas de mi abuela. Su aroma llena mi casa y mi corazón de los más hermosos recuerdos. Puedes variar la receta añadiendo un par de tazas de una mezcla de frutos secos, nueces y chocolate. Una de las más utilizadas en mi casa es una mezcla de pasas y nueces. Esta receta es muy fácil de duplicar en volumen ya que sus proporciones son por cada 4 huevos, necesitas una taza de azúcar, una taza de harina y media cucharadita de polvo de hornear; a continuación te muestro una hecha con 8 huevos, el tamaño perfecto para que lo disfrutes junto con tus familiares y amigos en una reunión o para obsequiarlo a un ser querido.

Ingredientes

8 huevos

2 tazas de azúcar

2 tazas de harina

1 cucharadita de polvo de hornear

Mantequilla para engrasar el molde

Preparación

Precalienta el horno a 375°F y engrasa con la mantequilla un molde para tortas, preferiblemente uno para pastel de ángel (es el que tiene un tubo en el centro) ya que permite que se cueza mejor el centro en este tipo de bizcochos; no espolvorees con harina el molde. Separa las yemas de las claras de tus huevos. Coloca las claras en el bowl y bátelas a punto de nieve firme (a punto de turrón), agrega poco a poco las yemas de huevo y sigue batiendo hasta que estén bien incorporadas y tengas una mezcla lisa y voluminosa. Baja la velocidad de tu batidora y agrega lentamente las 2 tazas de azúcar, vuelve a aumentar la velocidad de la batidora y mezcla muy bien el azúcar. Vuelve a bajar la velocidad de la máquina y agrega lentamente la harina y el polvo de hornear (no necesitas cernir previamente la harina con el polvo leudante), incrementa de nuevo la velocidad y bate tu mezcla cerca de 5 minutos, hasta obtener una mezcla brillante, lisa y sedosa. En este punto es normal que la mezcla baje a la mitad de su volumen, no te preocupes, no perdiste el aire que incorporaste al principio, al momento de hornear, verás que tu torta subirá tres veces su volumen.

Pasa tu mezcla al molde, previamente engrasado, mételo al horno y baja la temperatura a 350°f, hornea tu bizcocho hasta que esté dorado, aproximadamente cerca de una hora para este tamaño de pastel. Una vez cocido y dorado, retíralo del horno y pasa inmediatamente un cuchillo o espátula alrededor del molde y el tubo interno, para desprender cualquier superficie que se haya adherido al molde, esto impedirá que tu torta se deforme al bajar un poquito su volumen al enfriarse. Deja que repose y se enfríe un rato antes de desmoldarla.

Rinde 12 porciones

Truco: al poner a calentar tu horno a una temperatura ligeramente superior a la que necesitas para hornear un producto, compensarás la cantidad de grados que baja al abrir el horno para introducir la mezcla y la cantidad de calor que absorbe la misma por estar a temperatura ambiente.

Arroz Moreno

Este arrocito es típico del norte de Portugal hecho con aceite de oliva común y no el extra virgen, mi abuelita lo hacía a diario para acompañar todos los deliciosos platillos que ella preparaba. Para nosotros era como el arroz blanco del venezolano, va con todo, incluso junto con algunos excesos como el de comer arroz y papas juntos, cual es el caso del empadón que no somos capaces de comerlo sin él.  Como diría mi esposo “pan con pan comida de locos”, jeje, pues si creo que así somos de algún modo.

Ingredientes

1 cebolla mediana cortada en cubos

1 taza de arroz

2 tazas de agua

1 a 2 cucharadas de aceite de oliva, preferiblemente el gallo de lata roja

1 cucharadita de sal

Preparación

En una cacerola mediana calienta el aceite y agrega la cebolla picada, dórala removiendo con cierta frecuencia hasta que esté casi negra pero sin que se queme, agrega el agua y la sal, tapa tu cacerola y deja que rompa el primer hervor. Una vez el agua hierva, agrega tu taza de arroz y cocínalo tapado a fuego muy bajo por 20 minutos. Transcurrido ese tiempo obtendrás un arroz bien morenito y súper aromático. Retíralo del fuego y sírvelo calientito.

Rinde de 4 porciones