Filetes de pollo con salsa de manzana y sidra al sartén… manzana al cuadrado

Uno de los platos más comunes que uno aprende a realizar en la escuela de cocina son filetes o cortes sin hueso de primera calidad de carne de res, cerdo, cordero, aves o pescado; los cuales son dorados relativamente rápido (dependiendo del género elegido) y servidos con una salsa hecha a último minuto, reduciendo los líquidos de cocción sobre el fondo caramelizado que queda el sartén junto con algún tipo de alcohol (vino, vermouth, champaña, oporto, etc.), hierbas aromáticas y/o vegetales finamente picados y espesadas con crema de leche, harina, almidón o emulsionadas con mantequilla muy fría para volverlas tersas y sedosas. Este tipo de salsas son conocidas cómo salsas rápidas, salsas al sartén (pan sauces or gravy en inglés) y son las más utilizadas por los chefs de grandes restaurantes a lo largo del mundo, de ellas seguramente reconocerás el Steack a la Pimienta y la salsa de Mantequilla Tosatada o Avellanada utilizada en pastas y pescados. Son tan sencillas de hacer que tú también podrás lucir un plato de restaurant en tu mesa con esta receta que te da el sabor de la manzana reforzada con la sidra y que es una perfecta acompañante tanto del pollo como del cerdo. Bon Appetit.

Ingredientes

8 filetes delgados de pollo sacados de 4 pechugas medianas de pollo*

½ manzana roja mediana

2 echalotes picados los más finos y pequeños posibles

1 taza de sidra

2 cucharaditas de mostaza a la antigua**

2 cucharadas de mantequilla helada

2 cucharaditas de jugo de limón

2 cucharaditas de aceite vegetal de canola

Sal y pimienta al gusto

Harina de trigo para espolvorear el pollo

*Puedes pedirle a tu carnicero que te prepare los filetes de pollo o comprar las 3 pechugas de pollo sin hueso y dividirlas lo más parejo posible en dos cada una.

**La mostaza a la antigua la puedes conseguir en el supermercado y no es más que la mostaza entera en semillas que viene preparada en una solución avinagrada y era cómo se conseguía hace muchos años en los mercados de Francia.

Preparación

Pela, descorazona y pica en cubitos la media manzana y, con ayuda de un procesador, muele la manzana hasta conseguir un puré de consistencia rústica con pequeños trocitos de fruta.

Pon a calentar un par de cucharaditas de aceite en un sartén grande a fuego medio alto, seca con un papel de cocina toda la superficie de los filetes para retirar la mayor cantidad de humedad posible que puedan tener y salpimienta; coloca en un plato grande y hondo un poco de harina y mueve el plato hasta que extiendas la misma por toda la superficie. Uno a uno pasa los filetes por harina cubriéndolos por ambos lados y sacudiendo el exceso, la idea es cubrirlos con una película muy delgada de la harina para sellar los jugos dentro de la carne a la hora de la cocción. No hagas este paso con demasiada antelación porque si no la harina se humedece y forma una capa desagradable sobre el pollo, dándole una consistencia pastosa en vez de crocante y dorada. Una vez cubiertos los filetes, colócalos de inmediato en el sartén y cuécelos hasta que estén doraditos por ambos lados, retíralos del sartén y resérvalos, de ser posible en un plato o un tazón caliente, tapaditos con papel aluminio.

Baja el fuego y agrega los echalotes picados y el puré de manzana al sartén y cuece por un minuto removiendo constantemente con la cuchara de palo, raspando del fondo del todos los pedacitos marrones de pollo que estén adheridos, agrega la sidra y el jugo de limón aumentando de nuevo la temperatura del fuego a medio alto, cuece tu salsa rápidamente hasta que haya reducido un tercio de su volumen. Ahora incorpora todos los jugos de cocción que se encuentren en el tazón o plato donde reservaste los filetes calientes junto con las 2 cucharaditas de mostaza y permite que la salsa reduzca un poquito más. Apaga el fuego y rápidamente incorpora una a una las cucharadas de mantequilla, batiendo constantemente con la cuchara de madera o un batidor de alambre hasta que tu salsa adquiera una consistencia ligeramente espesa y una apariencia brillante y sedosa. 

Si te ha pasado como a mí muchísimas veces y se te ha reducido demasiado la salsa, siempre puedes agregar un poquito de agua o caldo a la misma y así recuperar algo de su fluidez. Rectifica la sal y la pimienta.

Sírvela de inmediato sobre tus filetes y ¡voila! a comer.

Rinde 4 porciones

Carne Estofada con Batatas… el horno hace la diferencia

Son muchos los que conozco, sobre todo en Venezuela, que no escapan de usar una olla de presión para guisar carne. ¿Las razones? muchas, entre ellas la falta de tiempo para cocinar y lo duro que es el corte de carne que se utiliza. ¿Son esas las tuyas? porque han sido las mías hasta ahora.

 Normalmente uso cortes de carne para guisar como el lagarto (osobuco), el pecho de res o el solomo abierto los cuales tienen dos buenas ventajas, son baratos y tienen mucho gusto gracias a esas vetas blancas y delgadas de grasa entretejidas que se ven en la carne (marmoleada) pero, en contraposición suelen ser duras por lo que llevan mucho tiempo cocinarlas para ablandarse, es ahí donde salía a relucir mi olla de presión. Lo que nunca me imaginé es el aroma con que impregnaría mi casa abriendo el apetito de todos y el sabor único que resultaría de un estofado hecho en el horno, en fin, no sabía lo que me estaba perdiendo. He pasado horas metida de cabeza en libros de cocina estudiando y comparando técnicas e ingredientes de muchas recetas y cuando llegaba al tema de los estofados tendía a pasar la página con la creencia de que no sería realmente diferente y que por lo tanto no me tomaría todo ese tiempo para cocinar una simple carne guisada. ERROR (en negritas y en mayúsculas como lo ven), ahora entiendo por qué tantos libros no podían estar equivocados y sobretodo por qué la escuela de cocina on-line de Cook´s Illustrated, donde estoy tomando algunas clases y de la cual tomé y adapte esta receta con ingredientes que podemos encontrar en nuestros supermercados, no en vano lo llama “El mejor estofado de carne” (The Best Beef Stew).

Si tienen la oportunidad de tomarse un Domingo para dedicarle un ratito nada más para la preparación de esta carne, la cual es muy sencilla, y después realizar cualquier otra cosa mientras la carne se cocina solita en el horno no la desaprovechen y prueben esta técnica, el resultado es realmente delicioso. La receta original llevaba cebollitas perla (difíciles de conseguir en Venezuela), harina para espesar y papas, en su lugar le agregue batatas las cuales aportarán la ración de carbohidratos en mejores proporciones que la papa, la dulzura de las cebollitas y contribuirán junto con la gelatina sin sabor a espesar la salsa sin necesidad de agregar la harina.

Ingredientes

1,8 kg de pecho de res cortada en cubos parejos de 5 x 5 cm*

3 filetes de anchoas picadas bien pequeñita para obtener casi una pasta

1 cucharada de pasta de tomate

2 ajos grandes picados fino o triturados

1 cebolla grande picada en julianas finas

4 zanahorias medianas cortadas en trozos de 2,5 cm

4 batatas medianas peladas y cortadas en 6 porciones

1 taza de guisantes congelados

2 tazas de vino tinto suave

2 cucharadas de aceite vegetal

2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio

2 hojas de laurel

4 ramitas de tomillo

100 gr de tocineta entera

2 cucharaditas de gelatina sin sabor

½ taza de agua

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Coloca la rejilla del horno en el nivel medio y precalienta el horno a 300°F, coloca la carne picada sobre una rejilla para que pierda un poco el frío y escurra los líquidos sobre una bandeja de hornear, junta  en un tazón pequeño las anchoas picaditas, el ajo y la pasta de tomate mezclándolo muy bien hasta obtener una pasta y resérvala. Saca los guisantes del congelador y déjalos descongelándose en otro tazón.

Pon a calentar a fuego medio alto una olla grande preferiblemente de hierro y pesada (cocote*) durante unos minutos hasta que esté bien caliente, mientras tanto con la ayuda de unas toallas de papel absorbente seca  muy bien la superficie de la carne para eliminar la humedad exterior que contenga  que evita que un mejor color dorado al momento de sellar la misma, una vez caliente la olla agrega 1 cucharada de aceite vegetal y a continuación la mitad o un tercio de la carne a la cacerola, distribuyendo muy bien la carne por toda la superficie, evita agregar demasiada carne a la vez porque bajara mucho la temperatura y en vez de sellar tu carne y obtener un hermoso color dorado, sólo lograrás que se desplieguen los jugos de la misma llenando el fondo de tu cacerola de líquidos sancochándola sin poder obtener color alguno. Ya dorada por abajo dale la vuelta y sigue el proceso hasta que esté bien doradita por todos los lados, retírala de la olla, resérvala en un tazón. Agrega la segunda cucharada de aceite y el resto de la carne para repetir el mismo proceso, mientras terminas de dorar la carne, una vez dorada el resto de la carne, baja el fuego a medio y devuelve la carne anterior a la olla junto con los líquidos recolectados para seguir con la preparación.

Incorpora la cebolla y la zanahoria a la carne y removiendo constantemente cocina los vegetales un par de minutos raspando el fondo de la olla con la cuchara de palo para despegar cualquier trocito de carne que pudiera estar adherido al fondo, agrega la pasta que hiciste con las anchoas y mezcla todo muy bien permitiendo que se cueza unos segundos hasta que sientas la fragancia del ajo. Ahora incorpora el vino y aumenta la temperatura, sigue removiendo constantemente la preparación para desglasar el fondo de la olla y mantenlo así hasta evaporar 2 tercios del vino, una vez reducido el líquido, agrega el caldo de pollo, el laurel, el tomillo, la tocineta entera y espera que hierva, llegado el punto de ebullición, tapa tu cacerola, retírala del fuego y pásala inmediatamente al horno previamente caliente. Cuece la preparación por un lapso de 2 horas.

Transcurrido este tiempo, retira del horno la olla y descarta las hojas de laurel y la tocineta, agrega las batatas picadas, si te hace falta un poco más de líquido agrega un poco de agua y devuelve la olla tapada al horno. Cocina de 20 a 25 minutos o hasta que las batatas estén un poco suaves pero no del todo cocidas. Aprovecha este último lapso de tiempo para hidratar la gelatina en la ½ taza de agua a temperatura ambiente.

Para terminar el guiso, pasa de nuevo la olla a la hornalla de la cocina, con la ayuda de una cuchara grande retira el exceso de grasa que hay en la superficie,  incorpora los guisantes, la gelatina hidratada, pimienta, rectifica la sal y sigue la cocción unos 3 minutos más a fuego alto. Retíralo del fuego y sirve de inmediato.

Rinde de 6 a 8 porciones

*Una cocote como se le conoce en Francia, es una olla de hierro pesada y esmaltada en su interior que se usa tradicionalmente para estofar y brasear preparaciones de la cocina clásica.


también puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Liht

Filet Mignon con Champiñones al Oporto… alianza Franco-Portuguesa

Shhh!!!  Me atrevo a decirte que son pocos los cocineros que no tienen como objetivo alguna vez en su vida lucirse con un plato que incluya el filet mignon, pero no se lo digas porque probablemente lo guarde en secreto. Si bien este es el corte de carne más blando, lujoso y relacionado con la alta cocina del mundo, en especial la francesa, no deja de ser un clásico de bistró servido con las tan populares papas fritas, de las cuales hoy se discute su origen. Envueltos o no en tocineta, los medallones de lomito se prestan para combinarlos con infinidad de ingredientes en ricas salsas que puedes hacer rápidamente en el sartén al momento de cocinarlos. Lo único importante que debes tomar en cuenta para prepararlos con éxito es dorarlos relativamente rápido, retirarlos y mantenerlos calientes en un horno a temperatura media por unos minutos, mientras preparas la salsa en el sartén donde los doraste. Seguramente te pasará como a mí, tendrás que practicar unas cuantas veces, pero luego podrás lucirte con cualquier invitado a comer en tu casa y, en el mejor de los casos, no tendrás que estar 24 horas en la cocina para servirle un banquete espectacular. Acompáñalos con unas ricas papas gratinadas que te darán tiempo de echarte un bañito y arreglarte mientras se cuecen en el horno,  para luego sólo dedicarte a la carne sin estar pendiente de otra hornilla en la cocina.

Ingredientes

4 medallones de lomito de entre 180gr a 200gr cada uno

200gr de champiñones cortados en láminas delgadas

1 cebolla pequeña picada en cuadritos lo más pequeños posibles

½ taza de vino de Oporto

½ taza de caldo de res

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de almidón de maíz (maicena)

Aceite vegetal para dorar la carne

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Unos 15 a 20 minutos antes de cocer tu carne, retira los medallones de la nevera y de la envoltura plástica, colócalos en un plato sobre unas 3 a 4 hojas de papel de cocina y luego cúbrelos con un par de hojas más de papel, presionándolas ligeramente sobre la carne para que se adhieran a la superficie. Déjalos así con el papel a temperatura ambiente para que pierdan el frío de la refrigeración y para que el papel absorba toda la humedad que tengan, este proceso te ayudará a obtener un buen dorado de la carne al momento de la cocción y no bajará en exceso la temperatura de tu sartén al colocarlos en ella. Por otro lado, enciende el horno y deja que caliente todo este tiempo para tenerlo a punto al momento que lo requieras para mantener la carne caliente, la otra opción que puedes usar es calentar muy bien una bandejita de horno o un plato en el microondas, una vez lista la carne colócala sobre el plato caliente y tápalo con papel aluminio, resérvalo en un lugar cercano al calor de la cocina.

Transcurrido este tiempo, coloca al fuego un sartén grande y permite que se caliente muy bien por unos minutos a fuego medio alto, mientras tanto retira todos los papeles de cocina de tus medallones, sazona con sal y pimienta y úntalos con un poco de aceite por ambos lados, por otro lado disuelve la maicena en el caldo de carne frío y resérvalo hasta el momento de usarlo. Ya lista la sartén, agrega un poquito más de aceite y coloca tus medallones tratando de no llenar demasiado tu olla, si la que usas es pequeña tendrás que dorar tu carne por tandas, debe quedar un buen espacio entre uno y otro para que no baje mucho la temperatura y se cuezan en vez de sellarse y dorarse, deja que la carne dore por unos 6 a 8 minutos por lado sin moverlos de sitio ni estar levantándolos constantemente para ver su color porque la manipulación hará que la carne suelte sus jugos en vez de retenerlos una vez más, afectando el proceso de dorado. Pasados estos minutos, dale la vuelta a tus medallones y una vez más dóralos por el otro lado sin tocarlos. Ya lista la carne retírala del sartén y resérvala caliente con cualquiera de los métodos que te describí anteriormente. 

Pon de vuelta el sartén al fuego (sin limpiarla), baja ligeramente el fuego agrega la mantequilla y luego la cebolla picadita, con la ayuda de la cuchara de madera y gracias a los jugos que suelta la cebolla te será muy fácil ir raspando todos los restos de carne que hayan quedado pegados en el fondo, los cuales llenaran de sabor tu salsa, deja cocer la cebolla hasta que este ligeramente transparente, ahora agrega los champiñones y saltéalos ligeramente, incorpora el vino de oporto y cuece todo hasta que casi se hayan evaporado todos los líquidos del sartén. En este punto agrega el caldo con la maicena, sal, pimienta y termina de cocer tu salsa hasta que espese ligeramente removiendo con cierta frecuencia para incorporar bien todos los ingredientes en la salsa y disolver cualquier grumo que pueda tener, ya con la consistencia deseada solo tendrás que rectificar la sal, servir tus medallones en los plato o la bandeja de servicio y bañarlos con esta rica salsa oscura de vino y hongos.

Rinde 4 porciones

Hamburguesa de Cerdo BBQ… la fusión perfecta de dos de sus platos predilectos

La hamburguesa y las costillas de cerdo barbecue acompañados de sus respectivas papas chips y ensalada de repollo, son dos de los platos favoritos tanto de mi esposo como de mi hijo. Estos clásicos de la comida estadounidense son tomados muy seriamente por ellos a la hora de prepararlos en casa y con un sabor bien distante de los que tristemente han llegado a nosotros representados en las cadenas de comida rápida. Tienen tantas variantes como regiones del país, llegando a identificarlos con los nombres del estado al que representa, tal es el caso del famoso cerdo mechado barbecue de Carolina del Norte (North Caroline Pulled-Pork Barbecue) que consigues frecuentemente versionado en distintas revistas gastronómicas de Estados Unidos. Tomando esto como partida, empecé a buscar una receta que fusionara ambos platillos en uno sólo, encontré un montón de ellos de los cuales y tomé algo de cada uno para hacerles a mis dos amores este Día del Padre, y compartirlo junto con ellos en un sabroso domingo de comida informal y sin cubiertos, en el sofá frente al televisor viendo sus películas favoritas. Como postre, pienso servirles una tarta de chocolate sin harina acompañada de un cremoso helado de café. Si quieres la receta del pan que utilizo para estas hamburguesas y la de la tarta del postre, no te pierdas los post de mañana.

Ingredientes

1,2 Kg de costillas de cerdo lo más magras posible*

1 cebolla blanca mediana cortada en rodajas

1 cebolla morada mediana cortada en rodajas

1-1 ½ cucharaditas de sal ahumada**

Pimienta molida al gusto

1 limón

Agua

1 ½ tazas de salsa BBQ hecha en casa o comprada

6 bollos redondos de pan al estilo brioche hecho en casa o compra un buen pan de hamburguesa

Tu ensalada de repollo favorita

Papas chips

Preparación

Retira la mayor cantidad de grasa que haya en el exterior de tus costillas de cerdo, lávalas muy bien, frótalas con el limón, vuelve a enjuagarlas y sécalas con papel de cocina, por último condiméntalas con la sal ahumada o sal común y la pimienta. Mezcla ambas cebollas y coloca la mitad de ellas sobre el fondo de una olla de presión, sobre las mismas acomoda todas las costillas de cerdo y encima el resto de la cebolla. Cubre todo con agua, tapa tu olla de presión y cocina el cerdo por una hora contada a partir del comienzo del silbato. Una vez transcurrido este lapso retírala del fuego, permite que salga todo el vapor de manera segura antes de abrirla para luego extraer las costillas y descartar los líquidos de cocción junto con las cebollas. Ya  afuera y todavía calientes, con la ayuda de dos tenedores ve separando la carne de los huesos, y a su vez separándola en hebras gruesas, retirando el resto de la grasa que pueda quedar entre las fibras de carne.

En el tazón de la olla de cocción lenta mezcla el cerdo mechado y la salsa barbecue, tápalo y enciéndela programando el tiempo para 2 ½ horas de cocción en Low. Si no tienes este electrodoméstico puedes hacerlo en una olla, preferiblemente de doble fondo y pesada, donde hagas tus guisos normalmente sobre la estufa a fuego muy muy bajo por un lapso de una hora. En este caso es importante estar pendiente de controlar la humedad de la salsa, agregando un poquito de agua cada vez que haga falta pero no en exceso, porque el resultado final debe ser relativamente seco para que no humedezca demasiado el pan a la hora de armar tus hamburguesas. Al terminar la cocción ratifica el punto de sal y pimienta y corrígelo si hace falta.

Corta el pan en dos, coloca un piso de cerdo sobre la base del pan, por encima de él coloca una cucharada o más de la ensalada de repollo y si gustas un poquito más de cerdo, coloca la tapa superior del pan y sirve tu hamburguesa acompañada de unas ricas papas chips o papas fritas y un poco más de salsa BBQ en un tazón individual.

Rinde 6 porciones

*Pídele a tu carnicero que te separe las costillas individualmente pero que no las pique en trozos pequeños.

** En Caracas se está consiguiendo una deliciosa Sal de Araya Ahumada producida artesanalmente, busca en tu ciudad o país si hay alguna que sea ahumada, pero si no consigues puedes sustituirla por sal común.

Caldo de Res… amor a primera vista

“O fondo de res” como es llamado en el lenguaje de los cocineros profesionales, es un caldo hecho a base de huesos de lagarto, hueso blanco o cualquier combinación de ellos previamente tostados en el horno, los cuales le aportan un aroma especial y un color dorado obscuro. Recuerdo que fue una de mis primeras clases prácticas cuando empecé a estudiar cocina, quedé prendada de su perfume a tal punto que lo hacía semanalmente con la excusa de practicar desenfrenadamente mi nueva actividad. Mi congelador se llenaba de tal manera de envases plásticos contenedores del preciado líquido que pasábamos semanas después comiendo todo tipo de sopa, risotto, salsa o platillo en cuya receta estuviese citado como ingrediente. Este caldo puede hacerse un domingo en casa tranquilamente sin ocupar tanto tiempo, de hecho picar tus vegetales, colocar los huesos encima y llevarlos a un horno muy caliente para tostarlos te llevará 15 minutos de preparación más una hora de cocción, para luego colocarlo todo en una cacerola grande de sopa, cubrirlo con agua y dejar que se cueza por 3 a 4 horas a fuego bajo mientras tú te dedicas a otra cosa. Aunque muchos libros de alta cocina hablan de clarificar el caldo de res, mediante una segunda cocción a la que se le agregan huevos enteros para que al coagularse las claras atrapen todas la “impurezas” que flotan en él y obtengas un caldo perfectamente cristalino parecido al jugo de manzana estadounidense, la realidad es que en muchos restaurantes no se cumple el proceso de clarificado y, a decir verdad, yo ya no lo hago siempre en casa y sigo preparando mis recetas con este rico caldo sin verse afectados el sabor ni la calidad de mis platos, por lo tanto ese será un proceso que te explicaré más adelante para tu cultura general y seas tú el que decida si llevarlo a cabo.

Ingredientes

1, 5 Kg de huesos de res*

1 cebolla grande

1 zanahoria grande

1 tallo de celery con sus hojas

1 tallo de ajo porro completo

1 tallo de cebollín completo

2 dientes de ajo enteros

Unas ramitas de perejil

10 granos de pimienta negra entera

1 hoja de laurel

2 cucharadas colmadas de pasta concentrada de tomate

3 litros de agua

*Usa una mezcla de huesos de res de ser posible que tengan algo de carne aún adherida, yo por ejemplo uso huesos de lagarto y chuleta de res y en algunas ocasiones también lo que llaman hueso blanco, aunque este último por lo general no trae restos de carne. A veces solo uso huesos de lagarto y los compro como ossobuco o lagarto con hueso,  retirando parte de la carne que uso para otras preparaciones.

Preparación

Precalienta el horno a 425°F y pica toscamente todos tus vegetales. Sobre una bandeja de hornear coloca la cebolla, el celery, el ajo porro, el ajo, las zanahorias y extiéndelos a lo largo de la misma como en una especie de colchón sobre los cuales irás colocando los huesos de res a medida que los vayas frotando con la pasta concentrada de tomate, hornea tus huesos por 1 hora volteándolos a la mitad de la cocción. Una vez dorados traspasa todo a una cacerola grande y cúbrelos con el agua, agrega el cebollín, la hoja de laurel, el perejil y los granos de pimienta, lleva al primer hervor a fuego fuerte para luego bajar la temperatura al mínimo y dejar que se cueza tu caldo por 3 a 4 horas destapado. Ve retirando de vez en cuando toda la espuma que pueda formarse en la superficie con la ayuda de un cucharón o espumadera.

Una vez listo, cuélalo apretando bien las verduras contra el colador para extraer de ellas el máximo de líquido, permite que se enfríe y llévalo por una noche a la nevera, antes de congelarlo o utilizarlo en tu receta, retira toda la grasa solidificada en la superficie. Congela tu caldo en envases herméticos de diferentes tamaños, para 1 taza, dos tazas o medio litro y también puedes hacerlo en una hielera y disponer de el en cubitos para cuando lo necesites. Si usas el método de la hielera, es recomendable que una vez congelados los saques de las mismas y los almacenes en bolsas herméticas dentro de tu congelador.

Rinde 6 a 8 tazas de caldo

Truco: verás muchas recetas de caldo de res en el cual ponen un saquito llamado bouquet garní lleno de hierbas aromáticas como tomillo, romero entre otras. Compartiré contigo una enseñanza de mi profesor de cocina, si te restringes de colocarlo durante la cocción de tu caldo obtendrás un fondo neutro al cual podrás perfumar después con la hierba o especia que necesites en el momento de utilizarlo en tu receta. Así cuando lo necesito para una sopa de cebolla lo puedo perfumar con tomillo y nuez moscada; y si lo uso para un risotto de hongos los puedo aromatizar con romero o alguna otra hierba o especia. 

Chili de lagarto con caraotas negras… mi versión criolla del chili

El chili es uno de los platos más populares de la comida Tex-Mex y de origen más discutido. Una vertiente asegura que es mexicano, que la palabra “chili” proviene del Náhuatl, un dialecto azteca, que era hecho a base de sobras de comidas anteriores y servido en las cantinas a un precio ínfimo o gratuitamente a los clientes, sobre todo a los forasteros que gustaban de comer algo picante y de sazón mexicana. Según ellos, este platillo nace en Ensenada, México hacia 1880 como resultado de un método de conservación de la poca carne disponible para lugareños de bajos recursos. Otros aseguran que es estadounidense y es creado a partir de carne seca, manteca, chile seco y sal, mezclados y secados a la intemperie sobre ladrillos en una suerte de plato deshidratado, para luego ser hervidos en cazuelas en estaciones y vías ferroviarias. Siendo uno de los platos oficiales del Estado de Texas, Estados Unidos; es difícil determinar cuál sería el origen del chili ya que este estado fue en una época territorio mexicano.

 La receta de chili que te ofrezco hoy es una variante que se me ocurrió después de ver infinidad de versiones, las hay de carne molida y caraotas rojas como el que ya publiqué antes, de pollo o pavo con caraotas blancas y hasta una modalidad sin carne para vegetarianos, lo que sí se repite en cada uno de ellos o en la mayoría, es que es un guiso de cocción prolongada a fuego muy lento, por lo que es ideal la olla de cocción lenta, hecho con tomates, chile, cebollas y ajo especiado con una mezcla de orégano y comino que le da su sabor tan peculiar, servido con salsa tabasco o alguna otra salsa picante. La carne de lagarto es ideal para guisar, tiene mucho gusto y es poco costosa, pero puedes sustituirla por la que más uses para este propósito. En cuanto al picante, a mi familia no le agrada, por lo que suelo hacerlo básicamente con ají dulce, pero siéntete libre de sustituir la cantidad de ají dulce que quieras por ají picante o agregar a tus ingredientes chiles mexicanos secos o enlatados que consigas en comercios de delicateses. Tener chili siempre a mano en el congelador puede ser la solución ideal y saludable para resolver rápidamente algunas de tus comidas, notarás además que con el tiempo mejora y se balancean sus aromas y sabores.

Ingredientes

1 Kg de lagarto sin hueso de preferencia lagarto la reina

3 tazas de caraotas negras precocidas

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 tallo de cebollín

½ taza de pasta concentrada de tomate

5 ajíes dulces

2 tazas de caldo de res

2 cucharaditas de melao de papelón

1/8 cucharadita de orégano seco molido

¼ cucharadita de comino seco molido

1 ½ cucharadita e sal

Pimienta al gusto

Aceite vegetal para dorar la carne y sofreír los vegetales

Preparación

Pica la carne en tiras delgadas y cortas como de 1 cm de espesor y 4 ó 5 cm de largo, condiméntala con ½ cucharadita de la sal y pimienta a tu gusto. Calienta un sartén grande a fuego fuerte y agrega un poquito de aceite vegetal, para dorar la carne agrega poca cantidad de cada vez al sartén y repite el proceso todas las veces que sea necesario hasta dorar la totalidad de la carne.  No sobrecargues tu sartén para que no baje demasiado la temperatura y así evitarás obtener una carne sancochada y grisácea por la cantidad de líquido que emanará de la misma, en vez de lograr un bonito sellado con un perfecto color dorado en los trozos de lagarto.

Mientras tanto pica finamente todos los vegetales, una vez termines con la carne resérvala en un tazón, baja un poco el fuego y agrega más aceite si te hace falta, incorpora los vegetales al sartén y, revolviendo constantemente, sofríelos hasta que estén ligeramente transparentes y se hayan tornado marroncitos, gracias a los restos de carne adheridos en el fondo y que seguramente ya se separaron al entrar en contacto con la cebolla. Transcurrido unos cinco minutos agrega la pasta de tomate y las especias, remueve hasta que todo se incorpore bien y cocina por un par de minutos más. Agrega ahora media taza de caldo, raspa con la cuchara de madera delicadamente el sartén para terminar de separar los restos adheridos y mezclar todo muy bien, sigue cocinando la preparación hasta que se haya reducido un poco el líquido y luego retírala del fuego.

En el tazón de tu olla de cocción lenta mezcla la carne, la salsa resultante del sofrito, la cucharadita de sal y el caldo restante, remueve todo muy bien, tapa tu olla y prográmala en low por 8 horas. Al transcurrir 6 horas agrega las caraotas negras precocidas y deja transcurrir el tiempo restante hasta completarlo por completo.

Rinde 6 porciones

Nota: si no tienes olla de cocción lenta igual podrás hacer esta receta, sólo agrega todo a una olla pesada y de fondo grueso preferiblemente, vierte una taza más de caldo, ya que habrá más evaporación durante la cocción por la temperatura más elevada, colócala a fuego muy bajito y cocina tu guiso por unas 3 o 4 horas, agrega las carotas y mantén la cocción por 1 hora más.


Puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Light

Mejor que el fast food!!!

¿Con hambre y poco tiempo para cocinar? no sabes cuantas veces me he visto en esta situación. Una de mis soluciones más rápidas, deliciosas y cuyos ingredientes que no tengas en la despensa los podrás conseguir en muchas panaderías o comercios es este práctico wrap de roast beef, sencillísimo de armar y puedes cambiar cualquiera de sus ingredientes para combinarlo como más te guste. Acompáñalo con una rica ensaladita, un postrecito o simplemente solito, no te hará falta pasar por cualquier otra franquicia conocida.

Ingredientes

1 tortilla bimbo integral

2 cucharadas de baba ghannouj

3 rebanadas de roast beef

4 tiras de pimentones asados

2 ruedas de tomate

Perejil

Preparación

Extiende sobre la tortilla las dos cucharadas de la crema de berenjena, luego coloca en una capa el roast beef seguido de las ruedas de tomate, coloca por encima las tiras de pimiento y luego el perejil. Enrolla tu tortilla hasta obtener un wrap y listo. Si lo quieres empacar para llevar te recomiendo que seques bien tu roast beef con papel de cocina para que no humedezca mucho el pan, otra buena idea es usar unas hojas de lechugas bien sequitas entre tu tortilla y tus ingredientes a manera de aislante o llevarte a los ingredientes por separado a la oficina ya que armarla es muy fácil.

Rinde 1 sandwich

Chuletas Ahumadas con Papas… para un domingo en familia

Este plato me trae muchos recuerdos… aunque lo aprendí a hacer de mi mamá,  fue un invento de mi abuela para una comida diaria en casa. Sin embargo, recuerdo que mi madre solía reservarlo para los domingos y en algunas ocasiones especiales, cuando teníamos invitados, le agregaba colecitas de Bruselas. Pues bien, ahora que ya soy una mujer adulta, casada y con un hijo espectacular, también lo preparo  en mi casa como un platillo especial, para esos gratos domingos en familia. En ambos casos, ellas utilizaban para hacerlo un sartén eléctrico pero puedes cocerlo como yo, en un sartén grande de hierro o en una cacerola con el suficiente espacio para que entren todos los ingredientes, este es un platillo donde todo se cocina junto. Espero que este aromático plato lo disfruten tanto como nosotros y que traiga a su mesa una divertida conversación llena de recuerdos y anécdotas, peleándose por ser el primero en raspar del fondo de la olla  todas las cebollas y papas doraditas que se hayan quedado adheridas.

Ingredientes

8 chuletas ahumadas de cerdo

5 a 6 papas medianas

3 plátanos maduros

2 cebollas grandes

Aceite de oliva

Sal, ajo en polvo y pimienta al gusto

Preparación

Calienta la olla elegida sobre una hornilla a fuego medio alto y dora en él tus chuletas ahumadas, si tienen mucha grasa, después de dorarlas, retira el exceso de grasa de las orillas de las chuletas y descarta casi en su totalidad la grasa disuelta en el sartén. Mientras se doran las chuletas, corta en ruedas delgadas como de ½ cm tus papas, corta en juliana las cebollas y en tres o cuatro porciones cada plátano. Una vez doradas, retíralas del sartén y resérvalas, agrega un poquito de aceite de oliva y las cebollas en julianas, revuelve raspando todos los residuos que hayan quedado en el fondo, agrega ahora las papas y cocina removiendo constantemente, condiméntalas con sal, ajo en polvo y pimienta.

Ahora, agrega tus plátanos y mezcla todo muy bien para distribuir todos los sabores y cubrirlos con el aceite del sartén, baja el fuego un poco y deja que cueza todo por unos cinco minutos. A continuación, coloca tus chuletas en forma de abanico por encima de tu mezcla de papas, plátanos y cebollas, de manera que los cubras en su totalidad, baja el fuego al mínimo y tapa tu cacerola con una tapa o papel de aluminio. Déjalo cocer, revisando el nivel de humedad que suelten las papas,  por 25 a 30 minutos o hasta que las papas estén suaves, los plátanos cocidos y esté todo ligeramente dorado en el fondo. Si falta líquido y empiezan a dorarse muy rápido las papas, agrega un poquito de agua, por el contrario, si hay exceso de líquido destapa ligeramente la cacerola y si hace falta aumenta un poco el fuego para reducirlo.

Rinde 4 porciones

Estofado de Pollo con Cebada

Me encantan todas las preparaciones con arroz que se pueden hacer como plato único, tal es el caso del asopado de mariscos, la paella, el risotto, el arroz chino, el arroz con pollo y tantos otros. Y me gusta aún más, sustituir el arroz por la cebada en cada uno de ellos. Con ese propósito en mente,  surge este estofado con todo el sabor del arroz con pollo y la consistencia caldosa de un asopado, para mí, el matrimonio perfecto entre dos de mis platos predilectos.

Ingredientes

3/3 taza de cebada perlada

1 tallo de ajo porro en rueditas

1 tallo de célery en cuadritos

3 ajíes dulces en cuadritos

1 cebolla morada en cuadritos

1 tallo de cebollín en rueditas

¼ de pimentón grande en cuadritos

½ taza de guisantes congelados

½ taza de zanahorias en cuadritos

1 cucharada de ajo en polvo

¾ a 1 cucharadita de sal

1 diente de ajo finamente picado

1 cucharadita de onoto en polvo

2 cucharadas de aceite de oliva

1  2/3 tazas de agua o caldo de pollo

4 muslos de pollo con su respectiva cadera separados

Para marinar el pollo

1 cucharada de ajo en polvo

3/4 cucharadita de sal

1 cucharadita de papelón (puede ser rallado, molido o en melao de papelón)

½ cucharadita de onoto en polvo

1 cucharadita de aceite de oliva

Un punto de comino en polvo

Un punto de orégano en polvo

Un punto de canela en polvo

Un punto de laurel en polvo

Preparación

Para marinar el pollo, coloca en un bowl grande tus piezas de pollo y agrega los condimentos de la marinada, mezcla y masajéalo bien para que se distribuyan todas las especias. Tápalo y mételo a la nevera por 2 ó 3 horas mientras hidratas la cebada. Para hidratarla, colócala en un bowl grande y cúbrela con el doble del agua, déjala reposar así por un período de 2 a 3 horas. Transcurrido ese tiempo cuela tu cebada y enjuágala bien, deja que repose sobre un colador y saca tu pollo de la nevera para que pierda frío.

En una cacerola grande, si tienes una pesada de doble fondo mejor; calienta el aceite de oliva a fuego medio alto e incorpora todos tus vegetales junto con el ajo y el onoto, saltéalos hasta que la cebolla esté transparente unos 8 minutos. Agrega la cebada hidratada y sigue cociendo, removiendo constantemente hasta que se ponga blanca y brillante. A continuación agrega el agua o caldo, la sal y coloca tus piezas de pollo distribuidas en toda la superficie. Baja el fuego al mínimo y cuece tu estofado alrededor de 30 minutos. Si se seca agrega un poquito más agua, para lograr que al final tengas el suficiente líquido para que tu cebada este caldosa pero que no sea una sopa. Si por el contrario tiene mucho líquido, a veces suele pasar porque las piezas de pollo drenan mucha agua, sube un poco la intensidad del fuego y destapa tu olla durante unos minutos, para que el exceso de líquido se evapore.

Rinde 4 porciones


puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Light

Caldo de Pollo

“Caldo mágico” lo llamaría yo… las propiedades de este sustancioso caldo están más que comprobadas a lo largo de la historia. Qué mejor que un caldo de pollo para la gripe, para el que sufre del estómago o para el mal de amores, además de ser, otras cosas, el “comodín” de casi todos los cocineros a la hora de preparar un platillo espectacular. Ya sea como ingrediente de una preparación o solito con cilantro, esta es la receta, del que para mí, es el rey de los caldos.

Ingredientes

1 kg de huesos de pollo (carapachos, cuellos y alas)

1 cebolla picada en cubos grandes

1 tallo de cebollín picado

1 tallo de ajo porro completo (partes blancas y verdes), picado

1 zanahoria grande picada en cubos

1 tallo de célery con sus hojas, picado

2 dientes de ajo aplastados

1 hoja de laurel

8 ó 10 granos de pimienta negra entera

3 a 4 granos de guayabita entera

Un poquito de sal

Unas ramitas de perejil liso

Agua suficiente

2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

En una cacerola grande calienta el aceite de oliva, agrega tus verduras picadas y dóralas ligeramente, esto aportará sabor y color a tu caldo; agrega los huesos, la pimienta, la guayabita, el laurel y agua suficiente hasta cubrir unos cuatro centímetros por encima todos tus ingredientes. Por último, agrega un poquito de sal, tápalo y deja que rompa el hervor. Una vez hirviendo, destapa tu caldo y déjalo cocer por alrededor de 3 horas a fuego medio alto, retirando todas aquellas impurezas que veas en la superficie, cada cierto tiempo. Es importante no añadir más sal porque él se va reduciendo durante la cocción y no queremos que quede salado y que luego también sale de más las otras preparaciones donde lo vayas a necesitar. Particularmente, no acostumbro poner ningún otro tipo de hierbas o condimentos a la hora de hacer mis caldos, porque prefiero agregar mis distintos sabores según la preparación para lo que lo necesito, como por ejemplo, agregarle tomillo cuando lo caliento para incorporarlo a mi risotto de hongos.

Si sientes que tu caldo se ha reducido muy rápido, agrega un poco más de agua y baja el fuego. Una vez listo déjalo enfriar, cuélalo sobre un bowl (yo utilizo sobre el colador una tela fina para obtener un caldo más transparente) aplastando las verduras con el dorso de una cuchara para obtener todo el líquido posible y refrigéralo por lo menos 12 horas antes de congelarlo, eso te permitirá retirar los cúmulos de grasa que suban a la superficie y tener un caldo más ligero.

En cuanto al rendimiento de esta receta varía según el tiempo de cocción, la cantidad de agua agregada desde el principio y la fuerza del fuego que utilices al coserlo, pero, en general rinde de 1 a 1,5 litros de caldo.


puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Light