un buen proyecto para hacer el fin de semana
¿Haz hecho pan alguna vez en casa?
El olor al hornear el pan es mágico e irresistible, como mágico es su proceso
en el horno. Sólo con harina, agua, sal y levadura creas este producto
maravilloso que ha alimentado a la humanidad desde tiempos inmemorables. Hacer
pan en casa es una de las tareas más reconfortantes que he hecho hasta ahora,
deberíamos llamarlo panaterapia, porque el contacto con la masa y el proceso de
amasado termina siendo muy relajante, como todo trabajo manual, y las caritas
de los tuyos esperando a que salga del horno con ese aroma impregnando la casa y
preguntando ¿ya está listo? ¿cuándo sale? es el mejor pago que pueda recibir un
cocinero por su trabajo. Pero he de contarles que al principio como a todos,
también me dio miedo enfrentarme al proceso de amasar el pan, ¿y si queda mal,
y si me queda duro como una piedra? Pero por más duro que quede al principio
(verás que no tanto, uno es su peor juez), su sabor y el orgullo de haberlo
hecho por ti mismo contagiará a todos en casa y no te quedará otra que seguir
practicando y, queridos míos, la práctica hace al maestro así que manos a la
obra, mejor dicho a la masa. Quizás lo más difícil de lograr es que obtengas
una costra crujiente que permanezca en el tiempo y que no se ablande un poco a
las horas de haberse enfriado, la cual se debe a un baño de vapor que recibe la
masa al entrar al horno panadero el cual tiene un dispositivo para ello y que
al evaporarse empieza el proceso de secado durante la cocción de la capa
externa del pan, obteniendo como resultado una costra crujiente y densa que
algunos panes como el gallego o el campesino tienen. Pero eso es algo que se puede
lograr en casa por distintos medios, de los cuales, mi preferido y con el que
he obtenido mejores resultados, es hornear el pan dentro de una olla de hierro
pesada y con la tapa puesta durante la mitad de la cocción, lo que los
franceses llaman Cocote y es conocida en inglés por Dutch Oven, generando una
cámara de vapor dentro de ella que simula a la perfección los hornos utilizados
en una panadería. En fin, con costra o sin ella, hacer pan en casa es una
aventura divertida que espero disfrutes en compañía de tus seres queridos un
buen fin de semana.
Ingredientes
500 gr de harina todo uso
7 gr de levadura instantánea*
1 ½ cucharaditas de sal
350 ml de agua
Harina para enharinar la superficie
de trabajo
Preparación
Amasando a mano: coloca en un tazón
bien grande la harina y la levadura instantánea, mezcla ligeramente con las
manos hasta que la levadura se esparza y desaparezca dentro de la harina, luego
agrega la sal y repite el proceso. ¿Por qué hacemos esto? Para evitar que la
sal entre en contacto directo con la levadura, detenga su proceso de levad. Una
vez lista la mezcla, agrega el agua y con la de una cuchara de madera ve
incorporando de a poco la harina hasta que forme una masa dispareja pero
cohesionada.
Esparce un poquito de harina sobre
un mesón de superficie lisa, vuelca la masa sobre el mismo, amasa estirando y
doblando sobre si misma la masa por unos 10 minutos, hasta que te quedé
bastante lisa y suave. Forma una bola con ella, traspásala a un tazón grande
ligeramente engrasado para que no se pegue y cúbrela con un plástico (yo
utilizo un gorro plástico de baño, de esos que usas para no mojarte el cabello
cuando te bañas y que consigues fácilmente en las farmacias o perfumerías) o un
paño de cocina húmedo para dejarla reposar por hora y media o hasta que doble
su tamaño. En este momento comienza lo que llamaremos la fermentación inicial,
que es el primer proceso de levado que llevara tu pan.
Una vez transcurrido el primer
proceso de levado, prepara una cesta de pan colocando un paño de algodón encima
de ella y espolvoreándolo muy bien con harina, reserva tu cesta en un lugar
aparte. Ahora vuelve a volcar tu masa sobre el mesón enharinado y, con la ayuda
de las yemas de tus dedos, estira suavemente un poco la masa aplastando y
desinflando parcialmente las burbujas de aire que están dentro de la masa, no
las pinches todas, hasta formar un cuadrado no muy grande. Muy bien, el paso
siguiente será llevar las puntas hacia el centro como si doblaras un pañuelo y
apretar suavemente para unir estas esquinas entre sí, vuelve aplanarla un
poquito y repite esta operación unas 3 a 4 veces más. Este proceso crea una
especie de red en la superficie que contendrá la forma de tu pan durante el
segundo levado y el horneado. Permite que la masa repose un par de minutos,
luego tómala con las manos y vuelve a llevar los extremos uno por uno hacia
abajo y hacia adentro haciendo un poco de presión (pellizcándola) en la parte
inferior para unirlos, como se formaras la capucha de un hongo, tensando la
superficie superior un poco más. Una vez bien cerrada la masa por debajo
colócala de nuevo en la mesa con dicho cierre hacia abajo y hazla rodar entre
tus manos hasta formar una bola. Traspasa tu pan a la cesta que preparaste
anteriormente colocando el área de cierre hacia abajo y cúbrelo con las puntas
del paño que sobresalen. Vuelve a colocar tu gorro plástico por encima y deja
que vuelva a levar por lo menos unos 45 minutos más o hasta que leve casi el
doble de su tamaño. Este proceso de fermentación se le llama fermentación final
y una vez que se inicie es bueno que pongas a calentar tu horno, con la olla tapada
dentro de él, a unos 425°F, todo este tiempo de precalentamiento asegurará que
tanto el horno como la olla mantengan la temperatura relativamente estable
durante el proceso de horneado.
Amasando con la batidora: para
hacerlo debes de disponer de una batidora que tenga un motor con capacidad
(fuerza) de procesar masas con levaduras y ganchos especiales para ello. En mi
caso cuento con una KitchenAid que tiene esta función y que verás en muchos
sitios llamada como stand mixer. Pues bien, en esta máquina es muy sencillo,
solo debes unir todos los ingredientes secos siguiendo las instrucciones arriba
mencionadas, agregar el agua y poner en marcha la máquina con el gancho de
amasar, en velocidad 2, por unos 5 a 7 minutos, luego sólo debes pasar la masa
al mesón enharinado, formar rápidamente una bola con ella para luego colocarla
en el tazón engrasado y seguir con el mismo procedimiento de fermentación
inicial, formado del pan y fermentación final del amasado a mano.
Para hornear tu pan una vez
terminada la segunda fermentación, saca con sumo cuidado del horno tu olla, la
cual debe estar muy caliente, destápala y traspasa tu pan rápidamente a la
cavidad de la misma una vez más con el cierre hacia abajo. Espolvorea con un
poquito de harina la superficie de la masa y con un cuchillo bien afilado o con
la ayuda de una hojilla (gilette) de las antiguas afeitadoras haz tres cortes
de aproximadamente 2 cm, tápala de nuevo y devuélvela al horno. Hornéalo con la
tapa puesta por unos 25 a 30 minutos, luego retira la tapa y continua el
horneado dentro de la olla por unos 25 a 30 minutos más o hasta que esté bien
doradito y que al golpear el pan por debajo este suene hueco (TOC,TOC).
Ya cocido, retira la olla del horno
y el pan de la misma inmediatamente, déjalo enfriar sobre una tabla de madera o
una rejilla antes de cortarlo, escucharas con empieza a crujir la concha y a
formarse pequeñas grietas en la concha, eso se debe al cambio brusco de la
temperatura en su exterior y la liberación de vapor que sale de su interior, es lo que yo
llamo y mi hijo siempre se ríe, ¡oye el pan esta cantando!!!
Tips: si no cuentas con esta olla
para la elaboración del pan, siempre puedes hacerlo en una bandeja de hornear
normal y corriente, después sólo con calentarlo un poco en el horno a 350°F le devolverás
su característica crocante a la costra.
Tips: puedes congelar el pan que te
sobre, así siempre tendrás a mano pan para sacarte de apuros. Para descongelarlo
déjalo un rato fuera del freezer y luego caliéntalo en el horno un ratico.
Rinde 1 pan redondo
