Pasta de dátiles… un edulcorante natural con las aventuras de las mil y una noche en su espalda

Si les cuento que hasta hace un mes para mí el dátil no era una de las frutas deshidratadas que consumía, es más, las veces que los probé fue en épocas navideñas, siempre integrados en tortas negras llenas de especies, y en algunos casos, dentro de alguna cesta llena de productos especiales y lujosos que le obsequiaban a algún conocido como regalo de navidad de una empresa de la cual era cliente.

Hasta ahora no sabía que es la fruta de una palmera, la cual no la deshidratan con azúcar ni sulfitos como muchas otras, sino que se seca directamente en la mata antes de ser recolectada y que, además, es considerada alimento básico en los países del Magreb (adaptación al español del árabe que significa “lugar por donde se pone el sol”, el poniente, la parte más occidental del Mundo Árabe, correspondiente a la región del Norte de África que comprende países como Marruecos, Túnez y Argelia) donde las tribus nómadas en sus largos viajes por los desiertos podían transportarlos fácilmente por su tamaño y sobrevivir por su carga energética. Los Dátiles forman parte de la cultura islámica y están ligados al Ramadán donde la tradición habla que el Profeta del Islam rompía el ayuno con un dátil, como símbolo de austeridad. Fueron los árabes los que extienden el uso y el cultivo de estos frutos de la palmera datilera por todo el mediterráneo, aprovechándolos en cualquier preparación dulce o salada, tanto en la alimentación diaria como en la medicina natural.

Pero como el que busca encuentra, investigando para mi recetario digital en el que estoy trabajando con la Dra. Lima, descubrí que gracias a su dulzor es un buen sustituto del azúcar, convirtiéndose en un edulcorante natural que además aporta fibra, potasio y fósforo; siendo cada vez más utilizado por las últimas tendencias de alimentación saludable. Además, esta pasta es también el sustituto perfecto para cualquier mermelada y combina extraordinariamente con el queso de cabra y algunos quesos madurados, por lo que puede ser un complemento ideal para cualquier mesa de quesos que compartas con tus invitados.

Ingredientes

250gr de dátiles sin semillas

2/3 taza de agua

Preparación

Coloca los dátiles en una taza pyrex bien compactados hacia el fondo, cúbrelos con el agua y caliéntalos por 2 ó 3 minutos en el microondas. Retíralos del horno y déjalos en el agua caliente por un lapso de 3 horas.

Pásalos al procesador junto con el agua y procesa hasta obtener una pasta suave y untable con la consistencia de una mermelada o jalea espesa. Envásala en un frasco de vidrio y mantenla siempre en la nevera. Tiende a obscurecerse un poco con los días, es normal.

Rinde 1 a 1,5 tazas

Tamaño de la porción: 1 cucharadita (5gr)

Las Papas de Parmentier

¿Sabías que las papas llegaron a ser consideradas venenosas? Qué sería de la comida inglesa donde son protagonistas si esta teoría se hubiese mantenido a lo largo del tiempo, para no hablar de las más famosas del mundo como son las papas fritas o papas a la francesa (french fries), las cuales tienen hasta un museo (Friet Museum) en la ciudad de Brujas, en Bélgica, y se disputan el origen de su preparación con los franceses. Cuentan los historiadores que las papas de origen peruano llegaron a Europa en el siglo XVI gracias a los conquistadores, pero que en el viejo mundo eran vistas con desconfianza y hasta creían que eran venenosas. En Sevilla deciden experimentar alimentando a los cochinos, ya que éstos no habían muerto comienzan a emplearlas en un hospital de leprosos siendo un éxito rotundo al saciar bien el hambre de aquellos pobres enfermos durante la escases en las guerras y los crudos inviernos. De España es llevada a Italia y de allí a Bélgica, donde llega a manos de un famoso botanista austríaco llamado Carolas Clusius, quien fuera el autor del primer dibujo conocido de este tubérculo hacia el 1588. También para ese momento ya había entrado en territorio Inglés a manos del explorador Sir Walter Raleigh y Francis Drake.

Wikipedia Commons

Pero no fue hasta que Antonio Parmentier, con sus destrezas culinarias, convirtiera a las papas en un gran banquete digno de la corte de Luis XVI y se propagara su uso en Francia y el resto de Europa. De hecho, fue tan exitoso este banquete que se ingenió un plan para que la población, en su mayoría pobres, pudiese alimentarse de ellas sin temor y saciar el hambre que tanto agobiaba a los europeos de ese tiempo. Parmentier convenció al rey de sembrar las papas en los alrededores de Paris, en un terreno que le había sido otorgado, ordenándose que fuesen custodiadas sólo durante el día para que, en la noche, el pueblo pudiese entrar a robárselas pensando que si el Rey las comía debían ser un valioso majar. Con el tiempo, la gente común terminaría divulgando las bondades de la nueva verdura.

Hachis Parmentier
Wikipedia Commons

Fue así como la papa se hizo famosa y con ella el Sr Parmentier de quien toma el nombre una de las preparaciones más populares de papas y carne que hay en la cocina: el famoso pastel de carne Hachis Parmentier.

Estas son algunas de las recetas con papas que encontrarás en mi blog ya publicadas:

• Empadón
• Tortilla Española con Chorizo
• Chuletas Ahumadas con Papas
• Sopa de Acelgas
• Gratén Saboyardo

Quién fue primero el huevo la gallina

Los huevos de gallina contenidos y protegidos por una fina cáscara están compuestos por una masa traslúcida de agua y proteína la cual conocemos por clara y una yema que va, desde el amarillo pálido en los huevos colectados por crías de gallinas por las industrias hasta el naranja fuerte provenientes de animales criados en granjas y con una sana alimentación, la cual normalmente corresponde al 33% del peso total de cada uno y es la que contiene lecitina, una sustancia con propiedades emulgentes. Internamente la cáscara está recubierta por una membrana en cuyo extremo más redondeado se forma un espacio llamado cámara de aire que aumenta su volumen a medida que el huevo envejece.

Huevo Crudo
Wikimedia Commons

Trata de no comprar huevos que tengan su cáscara fracturada o agrietada y tampoco los que estén sucios ya que al lavarlos puede volverse permeable y contaminarse con gérmenes como los que causan la salmonella. Para saber si está fresco puedes hacer una sencilla prueba, sumérgelo en un vaso lleno de agua, mientras más flota menos fresco es.

Su uso en la cocina y pastelería es fundamental, desde salsas como la mayonesa, mousse dulces o salados, tortas… y solos por si mismos cocidos o en una omelette corresponden una parte importante de nuestra dieta diaria. Con el paso del tiempo te iré contando algunas de mis recetas favoritas donde los huevos juegan un papel fundamental, por lo pronto te dejo a mano un link para que aprendas como ellos pueden ser beneficiosos para tu salud (click aqui).

• Mayonesa hecha en casa
• Flaquitas
• Tortilla Española con Chorizo
• Biscottis
• Mousse de Chocolate rica en proteínas
• Pão de ló … el Bizcocho de Mai Vina

DOC… una especie de derecho de autor

La Denominación de Origen Controlada (DOC) o Appellation d´Origine Contrôlée (AOC), es una distinción que protege la elaboración de un producto originario de una zona, región o localidad en particular, cuyas características son únicas y resultado tanto de su medio geográfico como de los factores naturales y humanos involucrados; garantizando su protección jurídica contra todo riesgo de imitación, y confiriéndole rango de verdadera identidad cultural. La mayor ventaja que tiene un consumidor al adquirir un producto con una DOC es la garantía de un nivel de calidad constante y unas características específicas, a la vez que los productores se benefician de la exclusividad que diferencia a sus productos frente a otros con ingredientes y técnicas de preparación parecidos o iguales, además de permitirles fijar precios acordes con su calidad.

Queso Roquefort
Wikipedia Commons

Un buen ejemplo el queso roquefort,  producido en la aldea de Roquefort-sur-Soulzon a los pies del macizo calcáreo Combalou, en Francia, a partir de un tipo de queso de oveja del sur del país, y su proceso de maduración debe llevarse a cabo en las cuevas del macizo donde se produce un hongo muy particular llamado Penicillium roquefori que aporta el sabor, la textura y el color de este famoso queso. De manera que todo tipo de queso con características parecidas podrá llamarse queso azul, pero sólo el producido en esa región francesa bajo el método establecido para su DOC puede usar el nombre de Roquefort.

Poco a poco te iré contando sobre más productos que gozan de la Denominación de Origen Controlada, te sorprenderá saber que hay algunos de ellos que ya consumes en tu casa.

Tofu... un aliado que llegó de oriente

Conocido por su amplio uso en la cocina japonesa, china y asiática en general, el tofu, es una mezcla de soya, agua y un coagulante, al cual se le ha llamado en occidente, queso de soya, por  la semejanza de su proceso de fabricación. Tiene un alto contenido de proteína de origen vegetal, lo que lo hace una fuente de la misma de excelente calidad, sin preocuparnos por la grasa contenida en el queso traducida en calorías y colesterol. Es insaboro y su textura va desde el tofu suave hasta el firme. El no contener ingredientes de origen animal, lo hace un producto perfecto para ser consumido por personas con hábitos vegetarianos.

Este maravilloso producto, al carecer de sabor propio, puede ser utilizado en una amplia gama de recetas, para balancear su contenido proteico. Si estas cumpliendo con un régimen de alimentación reducida, sacarás partido de su capacidad de saciar el hambre con un bajo costo calórico y como un estupendo espesante para tus cremas de vegetales, aportando cuerpo y una textura sedosa, similar a la que obtienes cuando agregas crema de leche a tu sopa. También, puedes utilizarlo licuado con agua para obtener una especia de leche, útil para preparar salsas, batidos, merengadas, helados y un sin fin de postres.

Estas son algunas de las recetas con tofu que encontrarás en mi blog, algunas ya publicadas, otras próximas a publicarse:

• Berenjenas y Tofu Gratinadas
• Crema de Ajo Porro y Tofu

El Restaurant de Leonardo

Sabía que Leonardo era un gran artista e inventor, pero hasta el momento, nunca supe que era aficionado a la gastronomía.

Al parecer el padrastro de Leonardo fue pastelero y sería el que lo introdujo en la cocina. Trabajó como camarero en una taberna conocida como Los Tres Caracoles en las noches para poder dedicarse a la pintura en el día. Abrió un restaurant junto con su amigo Sandro Botticelli llamado La enseña de las tres ranas de Sandro y Leonardo, con un menú lleno de dibujos hechos por ambos y las sugerencias del día escritas al revés. Pero las pretensiones del maestro de servir una anchoa sobre una rodaja de zanahoria como si de nouvelle cuisene se tratará (no existía en el renacimiento), cuando el pueblo estaba acostumbrado a fuentes repletas de carnes y comidas sencillas llevó al restaurant a la quiebra.

Se dice que Leonardo propuso el banquete de bodas para la sobrina de “El Moro”, Ludovico Sforza, para el cual trabajó muchísimos años como maestro de festejos y banquetes en Milán, donde se dedicó a probar sus inventos para la cocina, como una inmensa picadora de vacas, una trituradora de berros donde murieron personal de la cocina y jardineros y hasta un tambor semimecánico para animar a los cocineros con música.

Transformó los tallarines chinos en los espaguetis que nos comemos hoy, agrego un tercer diente al tenedor para poder enrollarlos, inventó la servilleta y se le atribuye un manuscrito llamado Codex Romanoff donde dicta unas reglas de urbanidad para sentarse a la mesa.