Quinoa con vegetales y guacucos…cumpliendo con Dios y con nuestro cuerpo

Llega Semana Santa y, para todos aquellos que hemos sido criados bajo la religión católica, son los días en los que no podemos faltar al compromiso de no comer carne; pero para los venezolanos es cada vez más difícil conseguir cosas en los mercados debido al desabastecimiento que se ajusten a nuestro presupuesto, sobretodo en épocas como estas donde el pescado llega a valer el triple de su costo habitual.

Por eso la propuesta de hoy es ofrecerte una receta con quinoa, un producto que, aunque es más costoso que el desaparecido arroz, hoy es más fácil encontrarlo en muchas tiendas, es más sano y amortiguas el gasto con unos deliciosos guacucos que puedes conseguir con o sin concha (para esta receta los usé sin concha) en cualquier pescadería a un costo realmente más bajo que el pescado o los mariscos. Para los que no viven en Venezuela, podemos decir que estos pequeños moluscos son como una especie de almejas mucho más pequeñas que crecen enterradas en el fango de pantanos de agua salada y son comunes en el Sur del Caribe, desde Belice hasta Colombia, en el Golfo de Venezuela y en el Lago de Maracaibo. Los más famosos en nuestro país son los de la isla de Margarita, tánto que una playa lleva su nombre, Playa Guacuco, además de los de la Restinga en donde se obtiene la mayor pesca.

Espero que disfrutes de esta receta tanto como yo y me cuentes, si la haces, qué tal te salió.

Ingredientes

1 ½ taza de guacucos limpios, escurridos y sin cocha (480gr)*

½ taza de quinoa

½ a 3/4 taza de caldo de mariscos, agua o una mezcla de ambos

¼ taza de brandy

200 gr de tomates en lata picados en dados pequeños (pulpa y jugo por separado)

2 dientes de ajo triturado

1 tallo de ajo porro mediano picado en rodajas o láminas finas (sólo la parte blanca y la verde más tierna)

1 tallo de cebollín picadito

½ jalapeño picado finamente (si te gusta más picante agrega un jalapeño completo)

1 cebolla mediana picada en dados pequeños

½ pimentón picado en dados pequeños

½ taza de zanahoria picada en dados pequeños (puedes usar las congeladas)

½ taza de guisantes frescos o congelados

3 cucharadas de aceite de oliva

2 taza de rúgula picada toscamente

Sal y pimienta al gusto

*Si vives en Caracas la gente de Frescados vende los guacucos limpiecitos sin un grano de arena y pelados (tienen delivery). Si no, pregúntale a tu pescadero si los vende limpios. Puedes hacerlos con concha si no los consigues ya pelados.

Preparación

En una cacerola mediana o un sartén que funcione como una paellera con tapa, calienta el aceite de oliva junto con el ajo a fuego medio bajo, incorpora la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el jalapeño, el pimentón y rehoga tus vegetales hasta que la cebolla esté transparente como unos 5 a 7 minutos; agrega el tomate y sigue cocinando por unos 5 minutos más para que reduzca un poco el líquido.

Ahora sube el fuego, agrega la quinoa, los guacucos y el brandy y cocina removiendo constantemente hasta que se haya evaporado casi en su totalidad el líquido. Incorpora el jugo del tomate, ½ taza del caldo, la zanahoria, los guisantes y condimenta con la sal y la pimienta; tapa tu cacerola y baja el fuego al mínimo cocinado la preparación alrededor de 20 minutos hasta que la quinoa esté cocida. De vez en cuando chequea la cantidad de líquido y si hace falta agrega de a poco el caldo restante.

Una vez lista, retírala del fuego y rectifica el punto de sal. En este punto puedes agregar la rúgula y mezclarla en su totalidad con la quinoa o servirla por encima en cada plato como puedes ver en la foto. En ambos casos funciona y es deliciosa. La idea es que se cueza la rúgula ligeramente con el calor residual de la quinoa caliente. A la hora de servir, agrega un poco más de aceite por encima, un poquito más de brandy para que realce el sabor de los guacucos y espolvorea con un poco más de pimienta recién molida.

Rinde 6 a 8 porciones

Carne Estofada con Batatas… el horno hace la diferencia

Son muchos los que conozco, sobre todo en Venezuela, que no escapan de usar una olla de presión para guisar carne. ¿Las razones? muchas, entre ellas la falta de tiempo para cocinar y lo duro que es el corte de carne que se utiliza. ¿Son esas las tuyas? porque han sido las mías hasta ahora.

 Normalmente uso cortes de carne para guisar como el lagarto (osobuco), el pecho de res o el solomo abierto los cuales tienen dos buenas ventajas, son baratos y tienen mucho gusto gracias a esas vetas blancas y delgadas de grasa entretejidas que se ven en la carne (marmoleada) pero, en contraposición suelen ser duras por lo que llevan mucho tiempo cocinarlas para ablandarse, es ahí donde salía a relucir mi olla de presión. Lo que nunca me imaginé es el aroma con que impregnaría mi casa abriendo el apetito de todos y el sabor único que resultaría de un estofado hecho en el horno, en fin, no sabía lo que me estaba perdiendo. He pasado horas metida de cabeza en libros de cocina estudiando y comparando técnicas e ingredientes de muchas recetas y cuando llegaba al tema de los estofados tendía a pasar la página con la creencia de que no sería realmente diferente y que por lo tanto no me tomaría todo ese tiempo para cocinar una simple carne guisada. ERROR (en negritas y en mayúsculas como lo ven), ahora entiendo por qué tantos libros no podían estar equivocados y sobretodo por qué la escuela de cocina on-line de Cook´s Illustrated, donde estoy tomando algunas clases y de la cual tomé y adapte esta receta con ingredientes que podemos encontrar en nuestros supermercados, no en vano lo llama “El mejor estofado de carne” (The Best Beef Stew).

Si tienen la oportunidad de tomarse un Domingo para dedicarle un ratito nada más para la preparación de esta carne, la cual es muy sencilla, y después realizar cualquier otra cosa mientras la carne se cocina solita en el horno no la desaprovechen y prueben esta técnica, el resultado es realmente delicioso. La receta original llevaba cebollitas perla (difíciles de conseguir en Venezuela), harina para espesar y papas, en su lugar le agregue batatas las cuales aportarán la ración de carbohidratos en mejores proporciones que la papa, la dulzura de las cebollitas y contribuirán junto con la gelatina sin sabor a espesar la salsa sin necesidad de agregar la harina.

Ingredientes

1,8 kg de pecho de res cortada en cubos parejos de 5 x 5 cm*

3 filetes de anchoas picadas bien pequeñita para obtener casi una pasta

1 cucharada de pasta de tomate

2 ajos grandes picados fino o triturados

1 cebolla grande picada en julianas finas

4 zanahorias medianas cortadas en trozos de 2,5 cm

4 batatas medianas peladas y cortadas en 6 porciones

1 taza de guisantes congelados

2 tazas de vino tinto suave

2 cucharadas de aceite vegetal

2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio

2 hojas de laurel

4 ramitas de tomillo

100 gr de tocineta entera

2 cucharaditas de gelatina sin sabor

½ taza de agua

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Coloca la rejilla del horno en el nivel medio y precalienta el horno a 300°F, coloca la carne picada sobre una rejilla para que pierda un poco el frío y escurra los líquidos sobre una bandeja de hornear, junta  en un tazón pequeño las anchoas picaditas, el ajo y la pasta de tomate mezclándolo muy bien hasta obtener una pasta y resérvala. Saca los guisantes del congelador y déjalos descongelándose en otro tazón.

Pon a calentar a fuego medio alto una olla grande preferiblemente de hierro y pesada (cocote*) durante unos minutos hasta que esté bien caliente, mientras tanto con la ayuda de unas toallas de papel absorbente seca  muy bien la superficie de la carne para eliminar la humedad exterior que contenga  que evita que un mejor color dorado al momento de sellar la misma, una vez caliente la olla agrega 1 cucharada de aceite vegetal y a continuación la mitad o un tercio de la carne a la cacerola, distribuyendo muy bien la carne por toda la superficie, evita agregar demasiada carne a la vez porque bajara mucho la temperatura y en vez de sellar tu carne y obtener un hermoso color dorado, sólo lograrás que se desplieguen los jugos de la misma llenando el fondo de tu cacerola de líquidos sancochándola sin poder obtener color alguno. Ya dorada por abajo dale la vuelta y sigue el proceso hasta que esté bien doradita por todos los lados, retírala de la olla, resérvala en un tazón. Agrega la segunda cucharada de aceite y el resto de la carne para repetir el mismo proceso, mientras terminas de dorar la carne, una vez dorada el resto de la carne, baja el fuego a medio y devuelve la carne anterior a la olla junto con los líquidos recolectados para seguir con la preparación.

Incorpora la cebolla y la zanahoria a la carne y removiendo constantemente cocina los vegetales un par de minutos raspando el fondo de la olla con la cuchara de palo para despegar cualquier trocito de carne que pudiera estar adherido al fondo, agrega la pasta que hiciste con las anchoas y mezcla todo muy bien permitiendo que se cueza unos segundos hasta que sientas la fragancia del ajo. Ahora incorpora el vino y aumenta la temperatura, sigue removiendo constantemente la preparación para desglasar el fondo de la olla y mantenlo así hasta evaporar 2 tercios del vino, una vez reducido el líquido, agrega el caldo de pollo, el laurel, el tomillo, la tocineta entera y espera que hierva, llegado el punto de ebullición, tapa tu cacerola, retírala del fuego y pásala inmediatamente al horno previamente caliente. Cuece la preparación por un lapso de 2 horas.

Transcurrido este tiempo, retira del horno la olla y descarta las hojas de laurel y la tocineta, agrega las batatas picadas, si te hace falta un poco más de líquido agrega un poco de agua y devuelve la olla tapada al horno. Cocina de 20 a 25 minutos o hasta que las batatas estén un poco suaves pero no del todo cocidas. Aprovecha este último lapso de tiempo para hidratar la gelatina en la ½ taza de agua a temperatura ambiente.

Para terminar el guiso, pasa de nuevo la olla a la hornalla de la cocina, con la ayuda de una cuchara grande retira el exceso de grasa que hay en la superficie,  incorpora los guisantes, la gelatina hidratada, pimienta, rectifica la sal y sigue la cocción unos 3 minutos más a fuego alto. Retíralo del fuego y sirve de inmediato.

Rinde de 6 a 8 porciones

*Una cocote como se le conoce en Francia, es una olla de hierro pesada y esmaltada en su interior que se usa tradicionalmente para estofar y brasear preparaciones de la cocina clásica.


también puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Liht