Quinoa con vegetales y guacucos…cumpliendo con Dios y con nuestro cuerpo

Llega Semana Santa y, para todos aquellos que hemos sido criados bajo la religión católica, son los días en los que no podemos faltar al compromiso de no comer carne; pero para los venezolanos es cada vez más difícil conseguir cosas en los mercados debido al desabastecimiento que se ajusten a nuestro presupuesto, sobretodo en épocas como estas donde el pescado llega a valer el triple de su costo habitual.

Por eso la propuesta de hoy es ofrecerte una receta con quinoa, un producto que, aunque es más costoso que el desaparecido arroz, hoy es más fácil encontrarlo en muchas tiendas, es más sano y amortiguas el gasto con unos deliciosos guacucos que puedes conseguir con o sin concha (para esta receta los usé sin concha) en cualquier pescadería a un costo realmente más bajo que el pescado o los mariscos. Para los que no viven en Venezuela, podemos decir que estos pequeños moluscos son como una especie de almejas mucho más pequeñas que crecen enterradas en el fango de pantanos de agua salada y son comunes en el Sur del Caribe, desde Belice hasta Colombia, en el Golfo de Venezuela y en el Lago de Maracaibo. Los más famosos en nuestro país son los de la isla de Margarita, tánto que una playa lleva su nombre, Playa Guacuco, además de los de la Restinga en donde se obtiene la mayor pesca.

Espero que disfrutes de esta receta tanto como yo y me cuentes, si la haces, qué tal te salió.

Ingredientes

1 ½ taza de guacucos limpios, escurridos y sin cocha (480gr)*

½ taza de quinoa

½ a 3/4 taza de caldo de mariscos, agua o una mezcla de ambos

¼ taza de brandy

200 gr de tomates en lata picados en dados pequeños (pulpa y jugo por separado)

2 dientes de ajo triturado

1 tallo de ajo porro mediano picado en rodajas o láminas finas (sólo la parte blanca y la verde más tierna)

1 tallo de cebollín picadito

½ jalapeño picado finamente (si te gusta más picante agrega un jalapeño completo)

1 cebolla mediana picada en dados pequeños

½ pimentón picado en dados pequeños

½ taza de zanahoria picada en dados pequeños (puedes usar las congeladas)

½ taza de guisantes frescos o congelados

3 cucharadas de aceite de oliva

2 taza de rúgula picada toscamente

Sal y pimienta al gusto

*Si vives en Caracas la gente de Frescados vende los guacucos limpiecitos sin un grano de arena y pelados (tienen delivery). Si no, pregúntale a tu pescadero si los vende limpios. Puedes hacerlos con concha si no los consigues ya pelados.

Preparación

En una cacerola mediana o un sartén que funcione como una paellera con tapa, calienta el aceite de oliva junto con el ajo a fuego medio bajo, incorpora la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el jalapeño, el pimentón y rehoga tus vegetales hasta que la cebolla esté transparente como unos 5 a 7 minutos; agrega el tomate y sigue cocinando por unos 5 minutos más para que reduzca un poco el líquido.

Ahora sube el fuego, agrega la quinoa, los guacucos y el brandy y cocina removiendo constantemente hasta que se haya evaporado casi en su totalidad el líquido. Incorpora el jugo del tomate, ½ taza del caldo, la zanahoria, los guisantes y condimenta con la sal y la pimienta; tapa tu cacerola y baja el fuego al mínimo cocinado la preparación alrededor de 20 minutos hasta que la quinoa esté cocida. De vez en cuando chequea la cantidad de líquido y si hace falta agrega de a poco el caldo restante.

Una vez lista, retírala del fuego y rectifica el punto de sal. En este punto puedes agregar la rúgula y mezclarla en su totalidad con la quinoa o servirla por encima en cada plato como puedes ver en la foto. En ambos casos funciona y es deliciosa. La idea es que se cueza la rúgula ligeramente con el calor residual de la quinoa caliente. A la hora de servir, agrega un poco más de aceite por encima, un poquito más de brandy para que realce el sabor de los guacucos y espolvorea con un poco más de pimienta recién molida.

Rinde 6 a 8 porciones

Cuando la comida se vuelve un proyecto de vida

Desde que era adolescente me encantaba cocinar, imitaba a mi mamá o a mi padrino en la cocina e invitaba a mis amigos a cenar. Pero no fue hasta que nació mi hijo y tuve que dejar de trabajar por su salud, cuando tomé la decisión de estudiar cocina formalmente hace ya 16 años.

Después de muchos años de estudio, de experimentar continuamente, publicar recetas, dar talleres de cocina saludable y trabajar como cocinera estos tres últimos años en "Culinarius" (mi marca de productos artesanales), descubrí y aprendí a utilizar ingredientes que sólo conocía de oídas... como la quinoa, determinadas legumbres y la cebada... en recetas que pueden mejorar la base de la comida diaria. Comprobé que pueden ser el sustituto de ingredientes tan tradicionales como el arroz y que, además, los puedes combinar con todo tipo de proteínas y vegetales para transformarlos en platos suculentos, apropiados para nuestra salud y acordes con los últimos descubrimientos de la ciencia médica.

De todo este camino, aprovechando la enorme experiencia de un médico extraordinario del cual tengo la bendición de ser su hija, nace un proyecto en sociedad médico-cocinero con la Dra. Lima, a partir del cual hoy tengo el orgullo de presentarles un recetario digital (el segundo de la serie) esta vez junto a un plan de alimentación que hará que logres reiniciar tu metabolismo, logrando una mejor calidad de vida y un cuerpo más sano, más joven y más delgado.

Contarás con un programa que consta de una fase de desintoxicación y 14 días para renovar tus papilas gustativas (puedes encontrar información detallada de la parte médica del programa en www.maxviate.com) para dar marcha atrás a todos estos años de mala información que le has dado tus células, con más 80 recetas y tips para hacerte fácil y rico comenzar una vida más saludable.

Este es nuestro video de presentación del programa y te dejo algunas de las imágenes de lo que puedes encontrar en el recetario.

Si después de ver toda la información que la Dra Lima tiene sobre el programa, estás interesado en adquirir el recetario, puedes ponerte en contacto con nosotras a través de ambos blogs o por los siguientes correos:

programavidasana@gmail.com

lasopadetomate@gmail.com

grupoculinarius@gmail.com

Trufas de chocolate negro con crema de coco… la caballería al rescate

Las trufas de chocolate cubiertas de cacao en polvo tienen su origen en Bélgica y deben su nombre a su parecido con las trufas (hongos) que crecen debajo de la tierra en regiones de Francia e Italia, las cuales, son desenterradas por cerdos y perros entrenados especialmente para eso.

Siguiendo el programa “Reinicia tu metabolismo, comiendo para una vida mejor” de la Dra. Maru (www.maxvitae.com) y luego de hacer para ella y su programa el recetario de la primera fase, descubrí (seguramente pensarás que tarde, jaja) que me gustaba la crema de coco y que, además, en muchos casos, es el sustituto más saludable que existe para a crema de leche; no sólo por el problema que sufren muchas personas al ser intolerantes a la lactosa, sino que agrega un gran valor nutricional a tus comidas por ser rica en sales minerales, ácido fólico, calcio, magnesio, potasio y vitamina B, entre otras. Se pensó durante mucho tiempo que su grasa era dañina, pero estudios recientes demostraron que sus grasas son más bien de excelente calidad y que su consumo nos ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares.

Ahora dile a una chocohólica como yo que, además de los beneficios ya conocidos del chocolate negro, comer trufas con crema de coco son la medicina de última generación que necesitas, convirtiéndolas en la caballería que necesitamos para rescatarnos de caer en viejos hábitos cuando la necesidad de algo dulce apremia para acompañar un café o el té de la tarde.

Ingredientes

120gr de crema de coco (no leche de coco)

300gr de chocolate negro al 60%

1 cucharadita de café instantáneo

1 cucharadita de vainilla líquida

1 cucharada de aceite de coco

1 1/16 cucharadita de sal marina

2 cucharadas de cacao en polvo, 4 cucharadas de coco rallado o cualquier tipo de fruto seco tostado y triturado (almendras, maní, avellanas o el que más te guste)

Preparación

Pica en trocitos pequeños el chocolate, colócalo sobre un tazón pyrex, agrega el resto de los ingredientes y ponlos sobre una olla con unos 3 dedos de agua caliente a baño maría sobre un fuego bajo. Es importante que el fondo del tazón que contiene el chocolate no toque directamente el agua, para asegurarnos de no quemar el chocolate mientras lo derretimos y calentamos toda la preparación. Mientras se derrite el chocolate ve mezclando suavemente para que se incorporen bien todos los ingredientes; una vez derretido, retíralo del fuego y deja que se enfríe a temperatura ambiente, luego cubre el tazón con papel film (envoplast) y refrigera la mezcla por lo menos 2 ó 3 horas en la nevera para que endurezca.

Para hacer las trufas, coloca sobre un platico hondo el cacao en polvo, el coco o los frutos secos molidos, retira la mezcla de la nevera y con la ayuda de una cuchara de sopa (yo uso una de esas que sirven para colocar las mezclas de galletas o para hacer bolitas de helado pequeña) o una para sacar bolitas de melón, toma porciones del chocolate medianas y ruédalas entre tus manos para formar una bola lo más redonda posible e inmediatamente ruédala por el cacao en polvo, el coco rallado o los frutos secos que hayas elegido, hasta cubrir toda la superficie. Traspasa las trufas ya listas a un envase hermético y refrigéralas. Retira tus trufas de la nevera unos 10 minutos antes de servirlas para que pierdan el frío. Si te parecen que aún están un poco duras, no te angusties, esta mezcla suele ablandarse muy rápido y de seguro mientras sirves el café o el té para acompañarlas ya estarán más suaves. Una vez en la boca se funden muy rápidamente.

Rinde 18-20 trufas

Panquecas de yogurt con proteína…un rico comienzo para los días del fin de semana

Una de las cosas que más extrañaba cuando me ponía a “dieta” era un rico desayuno con panquecas, esos que eran súper abundantes llenos de harina de trigo y altos en azúcar, pero eso ya no es un problema. Cuando uno aprende a cocinar para un programa de salud donde buscas hacer más que una dieta, cambiar cosas en tu metabolismo y poder reiniciarlo, también cambian mucho los gustos y las necesidades que creías que tu cuerpo necesitaba. Una vez que empecé a sentir los cambios en mi organismo y a sentirme mejor que nunca comiendo cosas muy ricas sin agredir mi cuerpo, mi mente comenzó como loca a imaginar cambios en recetas tradicionales y llevar a cabo muchos experimentos divertidos para transformarlas en un platillo sabroso y saludable. Atrévete a jugar con tu comida, verás que la mayoría de las veces obtendrás platos muy buenos que te podrás comer y no tirarlos a la basura, además aprenderás muchísimo en el camino y abrirás tu mente a sabores nuevos.

Empieza por cambios sencillos como el caso de estas panquecas, en mi receta original utilizaba suero de leche, harina de trigo todo uso, azúcar, ralladura de limón, huevos y vainilla; como topping normalmente usaba mantequilla y syrup de maple de mala calidad, es decir, lo tradicional. Sustituí la harina de trigo por proteína en polvo, el suero de leche por yogurt griego, el azúcar por pasta de dátiles y mantuve el resto de mis ingredientes, en cuanto al topping cambié la mantequilla normal por mantequilla de almendras y el syrup artificial lleno de productos nocivos por miel de buena calidad. El cambio en esta receta es relativamente pequeño, pero de mucha importancia para el organismo y sobre todo como aprendizaje para las transformaciones en las recetas por venir.

Ingredientes

1 huevo

¼ taza de yogurt griego

2 cucharadas de proteína en polvo

¼ cucharadita de polvo de hornear

1 cucharadita de pasta de dátiles

½ cucharadita de vainilla

½ cucharadita de ralladura de limón

2 cucharaditas de aceite de coco + un poco para engrasar la plancha o sartén

Una pizca de sal marina

1 1/2 cucharaditas de mantequilla de almendras

1 cucharadita de miel

Preparación

Mezcla todos los ingredientes en un tazón y deja que tu mezcla repose unos 5 minutos, mientras se calienta bien la plancha o sartén de teflón donde harás tus panquecas. Ahora, sobre fuego medio bajo, engrasa con un poquito de aceite de coco la superficie de tu plancha y esparce un tercio de la mezcla; cocina por unos minutos hasta que empiecen a formarse agujeritos en la parte superior y estén doraditas, dales la vuelta y cocina por el otro lado hasta que estén doraditas también por ese lado y retíralas del fuego. Sirve tus panquecas con media cucharadita de mantequilla de almendras por unidad y una cucharadita de miel para el total de las panquecas.

Rinde 3 panquecas medianas (1 porción)

Pasta de dátiles… un edulcorante natural con las aventuras de las mil y una noche en su espalda

Si les cuento que hasta hace un mes para mí el dátil no era una de las frutas deshidratadas que consumía, es más, las veces que los probé fue en épocas navideñas, siempre integrados en tortas negras llenas de especies, y en algunos casos, dentro de alguna cesta llena de productos especiales y lujosos que le obsequiaban a algún conocido como regalo de navidad de una empresa de la cual era cliente.

Hasta ahora no sabía que es la fruta de una palmera, la cual no la deshidratan con azúcar ni sulfitos como muchas otras, sino que se seca directamente en la mata antes de ser recolectada y que, además, es considerada alimento básico en los países del Magreb (adaptación al español del árabe que significa “lugar por donde se pone el sol”, el poniente, la parte más occidental del Mundo Árabe, correspondiente a la región del Norte de África que comprende países como Marruecos, Túnez y Argelia) donde las tribus nómadas en sus largos viajes por los desiertos podían transportarlos fácilmente por su tamaño y sobrevivir por su carga energética. Los Dátiles forman parte de la cultura islámica y están ligados al Ramadán donde la tradición habla que el Profeta del Islam rompía el ayuno con un dátil, como símbolo de austeridad. Fueron los árabes los que extienden el uso y el cultivo de estos frutos de la palmera datilera por todo el mediterráneo, aprovechándolos en cualquier preparación dulce o salada, tanto en la alimentación diaria como en la medicina natural.

Pero como el que busca encuentra, investigando para mi recetario digital en el que estoy trabajando con la Dra. Lima, descubrí que gracias a su dulzor es un buen sustituto del azúcar, convirtiéndose en un edulcorante natural que además aporta fibra, potasio y fósforo; siendo cada vez más utilizado por las últimas tendencias de alimentación saludable. Además, esta pasta es también el sustituto perfecto para cualquier mermelada y combina extraordinariamente con el queso de cabra y algunos quesos madurados, por lo que puede ser un complemento ideal para cualquier mesa de quesos que compartas con tus invitados.

Ingredientes

250gr de dátiles sin semillas

2/3 taza de agua

Preparación

Coloca los dátiles en una taza pyrex bien compactados hacia el fondo, cúbrelos con el agua y caliéntalos por 2 ó 3 minutos en el microondas. Retíralos del horno y déjalos en el agua caliente por un lapso de 3 horas.

Pásalos al procesador junto con el agua y procesa hasta obtener una pasta suave y untable con la consistencia de una mermelada o jalea espesa. Envásala en un frasco de vidrio y mantenla siempre en la nevera. Tiende a obscurecerse un poco con los días, es normal.

Rinde 1 a 1,5 tazas

Tamaño de la porción: 1 cucharadita (5gr)

Mi Congrí... una versión diferente de un plato de la cocina cubana

Hola!!! Por fin estoy de vuelta después de un largo retiro del blog por cuestiones de trabajo y de salud, agradezco a todos mis lectores que me han dejado comentarios y les pido disculpas por no haberles respondido durante mi ausencia. Les cuento que en mis planes de regreso estaré publicando recetas nuevas y con una de ellas comienzo enseguida a ponerme al día con ustedes.

Esta vez el protagonista de esta receta es el Congrí, un plato de origen cubano que comí en unos de mis viajes a Miami, y que, como buena amante de las caraotas negras, conquistó mi corazón. Pero ya muchos de los que me conocen saben que no me aguanto la necesidad de transformar un plato modificando sus ingredientes, por lo que este Congrí a diferencia del original que lleva arroz lo hice con cebada, esta maravilla de cereal bíblico tan saludable y delicioso que es un sustituto perfecto para todas aquellas personas que por problemas de salud no pueden comerlo.

Ingredientes

1/2 taza de cebada perlada seca y rehidratada

1 taza de caraotas negras precocidas

2 tazas del agua de cocción de las caraotas

2 cucharadas de cilantro picadito

1/4 taza de pimentón verde picado en dados pequeños

1/3 taza de cebolla picada en dados pequeños

1 ají dulce picado en dados pequeños

2 dientes de ajo triturados

4 cucharadas de tocineta picada en dados pequeños (opcional)*

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1/8 cucharadita de comino molido

1/16 cucharadita de orégano y laurel molido

sal y pimienta al gusto

* El uso de algún tipo de carne de cerdo es acostumbrado por la cocina de cuba en este tipo de preparación, la tocineta puede ser uno de ellos aportando mucho sabor. Si sigues una dieta donde el cerdo o sus derivados, en especial los embutidos, son un problema para tu salud, este plato igual te quedará muy rico sólo con los vegetales y las legumbres.

Preparación

En una cacerola mediana, si tienes una pesada de doble fondo mejor; calienta el aceite de oliva a fuego medio alto y dora los dados de tocineta, luego incorpora la cebolla, el pimentón, el ají dulce y rehoga tus vegetales por unos minutos hasta que estén suaves y la cebolla transparente; agrega el ajo, las especias y cocina removiendo unos segundos más hasta que desprenda su aroma. Agrega el agua de cocción de las caraotas, la cebada y un poco de sal hasta que sientas el agua ligeramente salada como el agua del mar. Lleva a punto de ebullición, agrega las caraotas negras precocidas, 1/2 cucharada del cilantro picado, tapa tu olla, baja el fuego al mínimo y cuece el congrí alrededor de 20 a 25 minutos revisando de tanto en tanto la cantidad de líquido.

Sabrás que está listo cuando tu cebada esté al dente y se haya consumido el líquido de cocción. Apaga el fuego agrega el cilantro restante, mezcla bien para incorporarlo, rectifica la sal y la pimienta y sirve de inmediato.

 Rinde 6 a 8 porciones

Filetes de pollo con salsa de manzana y sidra al sartén… manzana al cuadrado

Uno de los platos más comunes que uno aprende a realizar en la escuela de cocina son filetes o cortes sin hueso de primera calidad de carne de res, cerdo, cordero, aves o pescado; los cuales son dorados relativamente rápido (dependiendo del género elegido) y servidos con una salsa hecha a último minuto, reduciendo los líquidos de cocción sobre el fondo caramelizado que queda el sartén junto con algún tipo de alcohol (vino, vermouth, champaña, oporto, etc.), hierbas aromáticas y/o vegetales finamente picados y espesadas con crema de leche, harina, almidón o emulsionadas con mantequilla muy fría para volverlas tersas y sedosas. Este tipo de salsas son conocidas cómo salsas rápidas, salsas al sartén (pan sauces or gravy en inglés) y son las más utilizadas por los chefs de grandes restaurantes a lo largo del mundo, de ellas seguramente reconocerás el Steack a la Pimienta y la salsa de Mantequilla Tosatada o Avellanada utilizada en pastas y pescados. Son tan sencillas de hacer que tú también podrás lucir un plato de restaurant en tu mesa con esta receta que te da el sabor de la manzana reforzada con la sidra y que es una perfecta acompañante tanto del pollo como del cerdo. Bon Appetit.

Ingredientes

8 filetes delgados de pollo sacados de 4 pechugas medianas de pollo*

½ manzana roja mediana

2 echalotes picados los más finos y pequeños posibles

1 taza de sidra

2 cucharaditas de mostaza a la antigua**

2 cucharadas de mantequilla helada

2 cucharaditas de jugo de limón

2 cucharaditas de aceite vegetal de canola

Sal y pimienta al gusto

Harina de trigo para espolvorear el pollo

*Puedes pedirle a tu carnicero que te prepare los filetes de pollo o comprar las 3 pechugas de pollo sin hueso y dividirlas lo más parejo posible en dos cada una.

**La mostaza a la antigua la puedes conseguir en el supermercado y no es más que la mostaza entera en semillas que viene preparada en una solución avinagrada y era cómo se conseguía hace muchos años en los mercados de Francia.

Preparación

Pela, descorazona y pica en cubitos la media manzana y, con ayuda de un procesador, muele la manzana hasta conseguir un puré de consistencia rústica con pequeños trocitos de fruta.

Pon a calentar un par de cucharaditas de aceite en un sartén grande a fuego medio alto, seca con un papel de cocina toda la superficie de los filetes para retirar la mayor cantidad de humedad posible que puedan tener y salpimienta; coloca en un plato grande y hondo un poco de harina y mueve el plato hasta que extiendas la misma por toda la superficie. Uno a uno pasa los filetes por harina cubriéndolos por ambos lados y sacudiendo el exceso, la idea es cubrirlos con una película muy delgada de la harina para sellar los jugos dentro de la carne a la hora de la cocción. No hagas este paso con demasiada antelación porque si no la harina se humedece y forma una capa desagradable sobre el pollo, dándole una consistencia pastosa en vez de crocante y dorada. Una vez cubiertos los filetes, colócalos de inmediato en el sartén y cuécelos hasta que estén doraditos por ambos lados, retíralos del sartén y resérvalos, de ser posible en un plato o un tazón caliente, tapaditos con papel aluminio.

Baja el fuego y agrega los echalotes picados y el puré de manzana al sartén y cuece por un minuto removiendo constantemente con la cuchara de palo, raspando del fondo del todos los pedacitos marrones de pollo que estén adheridos, agrega la sidra y el jugo de limón aumentando de nuevo la temperatura del fuego a medio alto, cuece tu salsa rápidamente hasta que haya reducido un tercio de su volumen. Ahora incorpora todos los jugos de cocción que se encuentren en el tazón o plato donde reservaste los filetes calientes junto con las 2 cucharaditas de mostaza y permite que la salsa reduzca un poquito más. Apaga el fuego y rápidamente incorpora una a una las cucharadas de mantequilla, batiendo constantemente con la cuchara de madera o un batidor de alambre hasta que tu salsa adquiera una consistencia ligeramente espesa y una apariencia brillante y sedosa. 

Si te ha pasado como a mí muchísimas veces y se te ha reducido demasiado la salsa, siempre puedes agregar un poquito de agua o caldo a la misma y así recuperar algo de su fluidez. Rectifica la sal y la pimienta.

Sírvela de inmediato sobre tus filetes y ¡voila! a comer.

Rinde 4 porciones

Arroz Salvaje Salteado con Cebada y frutos secos… intensidad a todo color

El arroz salvaje como lo conoces en realidad no es una variedad de arroz, sino el grano resultante de una planta gramínea de agua que crece de manera silvestre en las tierras pantanosas del Norte de los Estados Unidos y el Sur de Canadá, el cual era recolectado por los indios que las habitaban y que los exploradores europeos llamaron como “grano salvaje” para después ser comercializado como arroz salvaje por su parecida forma al arroz de grano largo. Tanto en la escuela de cocina donde estudié como en muchas recetas que he encontrado en libros y la red, este preciado y costoso producto suele ser combinado con el arroz para balancear su fuerte sabor anuezado, alternar su textura crocante al paladar, pero sobretodo, para equilibrar el alto costo que tendría una receta hecha completamente con arroz salvaje. Buscando opciones para dicha combinación se me ocurrió sustituir el arroz blanco común muchas veces empleado por cebada perlada, y como lo quería servir como acompañante de un lomo de cerdo asado, al cual le va exquisitamente los toques dulces y frutales de los orejones y las pasas, decidí agregárselos a la mezcla junto con unas almendras fileteadas resultando en un extraordinario y colorido acompañante que, además de exuberante y delicioso, es realmente saludable, más bajo en carbohidratos que el arroz común y con un alto contenido de fibra. Como puedes notar en esta receta, tanto el arroz salvaje como la cebada perlada son susceptibles a diferentes combinaciones, así que por qué quedarte siempre con la misma rutina aburrida a la hora de comer, atrévete a experimentar ingredientes o combinaciones novedosas, seguramente encontrarás más de una que satisfará tus sentidos y sorprenderá a tus comensales. Bon appetit.

Ingredientes

½ taza de arroz salvaje

½ taza de cebada perlada

¼ taza de orejones de albaricoques picaditos

¼ taza de pasas negras

¼ taza de pimentón picadito (puede ser rojo, verde o una combinación de ambos)

2 echalotes picaditos

1 ají dulce grandecito picadito

¼ taza de ciboulette picadito

¼ de almendras fileteadas tostadas

1 cucharadita de miel

1 pizca de azúcar

1 ½ cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

En dos cacerolas, por separado, coloca el arroz salvaje y la cebada perlada junto con 4 tazas de agua para cada una, cubre con las tapas y enciende el fuego a temperatura media alta hasta que arranquen a hervir, luego agrega 1 ½ cucharaditas de sal aproximadamente a cada una de ellas o hasta que el agua esté ligeramente salada; baja el fuego y cocina la cebada por unos 40 a 45 minutos y el arroz salvaje por unos 50 a 60 minutos o hasta que la concha marrón que lo recubre se abra y exponga su interior de color blanco muy parecido al arroz común. Transcurrido ese tiempo cuela ambas preparaciones y pásalas por suficiente agua corriente (fría) para detener la cocción, quitar el exceso de almidón y se enfríen. Déjalos escurrir muy bien sobre un colador hasta que no drenen más líquidos, puedes hacer esta última operación mezclando ambos ingredientes en el colador.

Una vez estén bien sequitos, puedes proceder a calentar un wok o un sartén antiadherente grande a fuego medio, ya caliente agrega el pimentón, los echalotes y el ají dulce picaditos y saltea tus vegetales por un minuto, agrega la mezcla de arroz salvaje y cebada al sartén y saltea la preparación removiendo constantemente unos tres a cuatro minutos. A continuación agrega las pasas, los albaricoques la miel y la pizca de azúcar y sigue removiendo unos minutos más hasta que todo esté bien caliente y a la misma temperatura. Retira del fuego, agrega las almendras fileteadas, el cebollín, pimienta y rectifica el punto de sal. Puedes servirlo de inmediato o a temperatura ambiente y es un buen acompañante para ser servido junto a carnes de ave, cerdo o res.

Rinde de 6 a 8 porciones

Carne Estofada con Batatas… el horno hace la diferencia

Son muchos los que conozco, sobre todo en Venezuela, que no escapan de usar una olla de presión para guisar carne. ¿Las razones? muchas, entre ellas la falta de tiempo para cocinar y lo duro que es el corte de carne que se utiliza. ¿Son esas las tuyas? porque han sido las mías hasta ahora.

 Normalmente uso cortes de carne para guisar como el lagarto (osobuco), el pecho de res o el solomo abierto los cuales tienen dos buenas ventajas, son baratos y tienen mucho gusto gracias a esas vetas blancas y delgadas de grasa entretejidas que se ven en la carne (marmoleada) pero, en contraposición suelen ser duras por lo que llevan mucho tiempo cocinarlas para ablandarse, es ahí donde salía a relucir mi olla de presión. Lo que nunca me imaginé es el aroma con que impregnaría mi casa abriendo el apetito de todos y el sabor único que resultaría de un estofado hecho en el horno, en fin, no sabía lo que me estaba perdiendo. He pasado horas metida de cabeza en libros de cocina estudiando y comparando técnicas e ingredientes de muchas recetas y cuando llegaba al tema de los estofados tendía a pasar la página con la creencia de que no sería realmente diferente y que por lo tanto no me tomaría todo ese tiempo para cocinar una simple carne guisada. ERROR (en negritas y en mayúsculas como lo ven), ahora entiendo por qué tantos libros no podían estar equivocados y sobretodo por qué la escuela de cocina on-line de Cook´s Illustrated, donde estoy tomando algunas clases y de la cual tomé y adapte esta receta con ingredientes que podemos encontrar en nuestros supermercados, no en vano lo llama “El mejor estofado de carne” (The Best Beef Stew).

Si tienen la oportunidad de tomarse un Domingo para dedicarle un ratito nada más para la preparación de esta carne, la cual es muy sencilla, y después realizar cualquier otra cosa mientras la carne se cocina solita en el horno no la desaprovechen y prueben esta técnica, el resultado es realmente delicioso. La receta original llevaba cebollitas perla (difíciles de conseguir en Venezuela), harina para espesar y papas, en su lugar le agregue batatas las cuales aportarán la ración de carbohidratos en mejores proporciones que la papa, la dulzura de las cebollitas y contribuirán junto con la gelatina sin sabor a espesar la salsa sin necesidad de agregar la harina.

Ingredientes

1,8 kg de pecho de res cortada en cubos parejos de 5 x 5 cm*

3 filetes de anchoas picadas bien pequeñita para obtener casi una pasta

1 cucharada de pasta de tomate

2 ajos grandes picados fino o triturados

1 cebolla grande picada en julianas finas

4 zanahorias medianas cortadas en trozos de 2,5 cm

4 batatas medianas peladas y cortadas en 6 porciones

1 taza de guisantes congelados

2 tazas de vino tinto suave

2 cucharadas de aceite vegetal

2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio

2 hojas de laurel

4 ramitas de tomillo

100 gr de tocineta entera

2 cucharaditas de gelatina sin sabor

½ taza de agua

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Coloca la rejilla del horno en el nivel medio y precalienta el horno a 300°F, coloca la carne picada sobre una rejilla para que pierda un poco el frío y escurra los líquidos sobre una bandeja de hornear, junta  en un tazón pequeño las anchoas picaditas, el ajo y la pasta de tomate mezclándolo muy bien hasta obtener una pasta y resérvala. Saca los guisantes del congelador y déjalos descongelándose en otro tazón.

Pon a calentar a fuego medio alto una olla grande preferiblemente de hierro y pesada (cocote*) durante unos minutos hasta que esté bien caliente, mientras tanto con la ayuda de unas toallas de papel absorbente seca  muy bien la superficie de la carne para eliminar la humedad exterior que contenga  que evita que un mejor color dorado al momento de sellar la misma, una vez caliente la olla agrega 1 cucharada de aceite vegetal y a continuación la mitad o un tercio de la carne a la cacerola, distribuyendo muy bien la carne por toda la superficie, evita agregar demasiada carne a la vez porque bajara mucho la temperatura y en vez de sellar tu carne y obtener un hermoso color dorado, sólo lograrás que se desplieguen los jugos de la misma llenando el fondo de tu cacerola de líquidos sancochándola sin poder obtener color alguno. Ya dorada por abajo dale la vuelta y sigue el proceso hasta que esté bien doradita por todos los lados, retírala de la olla, resérvala en un tazón. Agrega la segunda cucharada de aceite y el resto de la carne para repetir el mismo proceso, mientras terminas de dorar la carne, una vez dorada el resto de la carne, baja el fuego a medio y devuelve la carne anterior a la olla junto con los líquidos recolectados para seguir con la preparación.

Incorpora la cebolla y la zanahoria a la carne y removiendo constantemente cocina los vegetales un par de minutos raspando el fondo de la olla con la cuchara de palo para despegar cualquier trocito de carne que pudiera estar adherido al fondo, agrega la pasta que hiciste con las anchoas y mezcla todo muy bien permitiendo que se cueza unos segundos hasta que sientas la fragancia del ajo. Ahora incorpora el vino y aumenta la temperatura, sigue removiendo constantemente la preparación para desglasar el fondo de la olla y mantenlo así hasta evaporar 2 tercios del vino, una vez reducido el líquido, agrega el caldo de pollo, el laurel, el tomillo, la tocineta entera y espera que hierva, llegado el punto de ebullición, tapa tu cacerola, retírala del fuego y pásala inmediatamente al horno previamente caliente. Cuece la preparación por un lapso de 2 horas.

Transcurrido este tiempo, retira del horno la olla y descarta las hojas de laurel y la tocineta, agrega las batatas picadas, si te hace falta un poco más de líquido agrega un poco de agua y devuelve la olla tapada al horno. Cocina de 20 a 25 minutos o hasta que las batatas estén un poco suaves pero no del todo cocidas. Aprovecha este último lapso de tiempo para hidratar la gelatina en la ½ taza de agua a temperatura ambiente.

Para terminar el guiso, pasa de nuevo la olla a la hornalla de la cocina, con la ayuda de una cuchara grande retira el exceso de grasa que hay en la superficie,  incorpora los guisantes, la gelatina hidratada, pimienta, rectifica la sal y sigue la cocción unos 3 minutos más a fuego alto. Retíralo del fuego y sirve de inmediato.

Rinde de 6 a 8 porciones

*Una cocote como se le conoce en Francia, es una olla de hierro pesada y esmaltada en su interior que se usa tradicionalmente para estofar y brasear preparaciones de la cocina clásica.


también puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Liht

Risotto de Cebada con Hongos Salteados y Aceite de Albahaca… una alternativa novedosa

Si eres amante del risotto tanto como lo soy yo, acá te traigo una receta riquísima y diferente. La cebada, al igual que el arroz, también es un cereal sólo que  no tiene tan alto contenido de azúcares en su almidón y, por consiguiente, es una alternativa para aquellos que nos gusta un buen risotto en los momentos en que los carbohidratos cuentan en un plan de alimentación restringida además ser una opción para quienes que, por problemas de diabetes, no pueden comer arroz. Es más que perfecta, tiene la misma cremosidad que desarrolla el arroz arborio en este tipo de cocción, es ligera para la digestión y queda perfectamente al dente. La combinación de los hongos salteados y el aceite de albahaca llevan a este clásico de la cocina italiana a otra dimensión. No dejes de probar cosas nuevas cada vez que puedas, descubrirás que tu abanico de sabores puede llegar a ser infinito. Espero que la disfrutes, Bon Appetit.

Ingredientes para el Aceite de Albahaca

4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Albahaca suficiente para llenar una taza sin presionarla, o ½ taza cuando la conpactas

Ingredientes para el Risotto y los Hongos Salteados

1 taza de cebada perlada previamente hidratada*

2 tazas de caldo de pollo

1 ½ tazas de agua

½ cebolla morada mediana

300 gr de hongos**

1 limón pequeño

4 cucharadas de mantequilla sin sal

1 ½  cucharaditas de aceite de oliva

3 ramitas de tomillo

½ taza de vino blanco seco + 2 cucharadas

1 taza de queso parmesano rallado + queso parmesano rallado para decorar

Sal y pimienta al gusto

*para hidratar la cebada colócala en un tazón grande y cúbrela con agua por lo menos 3 horas o toda la noche antes de preparar tu risotto.

**para esta receta utilicé los tradicionales hongos blancos de botón pero puedes usar hongos portobellos o cremini, si están a tu disposición en tu supermercado favorito.

Preparación

Cuela y pasa por agua corriente la cebada dejándola escurrir muy bien, coloca al fuego una cacerolita con el caldo y una taza y media de agua a fuego bajo. Mientras éste se calienta, pica finamente la cebolla, rebana la mitad de los hongos en láminas delgadas y la otra mitad pícala en cuartos u octavos, dependiendo de la variedad de hongos que estés usando y reserva estos últimos aparte en un tazón.

Para preparar el aceite de albahaca, coloca tus hojas en el recipiente de un procesador pequeño, o en el vaso de una licuadora, agrega las 4 cucharadas de aceite y procesa hasta obtener un aceite verdoso cuidando que las hojas estén trituradas pero no licuadas del todo. Reserva tu aceite hasta el momento de servir los platos.

Pon al fuego una cacerola grande de fondo pesado preferiblemente y agrega una cucharada de mantequilla junto con una cucharadita de aceite de oliva, una vez caliente y derretida la mantequilla baja la llama a la mitad de la potencia e  incorpora la cebolla, cuécela removiendo constantemente por unos 5 a 8 minutos o hasta que este transparente pero sin dorarse, agrega los hongos rebanados y un puntito de sal, sigue la cocción hasta que los hongos hayan reducido de tamaño y cambien su color a marrón dorado. Una vez en este punto agrega la cebada previamente escurrida, aumenta de nuevo la potencia de la llama y saltea todo removiendo constantemente por 1 minuto para luego agregar la ½ taza de vino, cocina unos minutos hasta que prácticamente se evapore.

Ahora empezaremos a agregar la mezcla de caldo caliente por cucharones, baja el fuego casi al mínimo para que no se evapore tan rápido y empezamos por incorporar dos cucharones de caldo al risotto, una vez se haya evaporado casi todo agregas de nuevo uno o dos cucharones más, siempre removiendo para que no se pegue al fondo y para ayudar a que la cebada vaya soltando el almidón necesario para la textura final de este riquísimo plato. Sigue repetida y lentamente la incorporación de líquido durante más o menos 25 minutos o hasta que tu cebada este al dente y el líquido se hay reducido lo suficiente hasta obtener la apariencia de un atol de avena.

Entre tanto está lista tu cebada, coloca al fuego un sartén mediano a fuego moderado y agrega una cucharada de mantequilla y ½ cucharadita de aceite de oliva, una vez caliente agrega los hongos picados en cuartos y saltéalos rápidamente y sin remover demasiado para que no boten líquido hasta que se doren por todos sus lados, ya dorados agrega las 2 cucharadas de vino blanco restantes, el jugo de medio limón y sal y pimienta a tu gusto. Al evaporarse por completo el vino retíralos del fuego.

Una vez listo, apaga el fuego, agrega 1 taza de parmesano rayado, el jugo del medio limón restante, un poquito de sal y pimienta y remueve para mezclar todo muy bien, si se pone muy espeso agrega un poquito más de caldo si aún tienes o un poquito de agua, vuelve a mezclarlo todo y tapa la olla dejando reposar el risotto un par de minutos, tiempo ideal para preparar los platos de servir colocando unas 2 a 3 cucharaditas de aceite de albahaca en el fondo del plato distribuyéndola por toda la circunferencia del mismo. Por último agrega dos cucharadas de mantequilla al risotto una vez transcurrido el tiempo de reposo, remueve hasta incorporarla completamente, rectifica la sal y sírvelo de inmediato decorando por encima cada platillo con una porción de hongos salteados, una cucharadita adicional de aceite de albahaca y parmesano rayado. Si gustas puedes agregar un poco más de pimienta recién molida.

Rinde 4 porciones.


Con esta receta estoy participando en el concurso "Italia, mucho más que pasta y pizza" en España.