Uno de los platos más comunes que
uno aprende a realizar en la escuela de cocina son filetes o cortes sin hueso de
primera calidad de carne de res, cerdo, cordero, aves o pescado; los cuales son
dorados relativamente rápido (dependiendo del género elegido) y servidos con
una salsa hecha a último minuto, reduciendo los líquidos de cocción sobre el fondo
caramelizado que queda el sartén junto con algún tipo de alcohol (vino,
vermouth, champaña, oporto, etc.), hierbas aromáticas y/o vegetales finamente
picados y espesadas con crema de leche, harina, almidón o emulsionadas con
mantequilla muy fría para volverlas tersas y sedosas. Este tipo de salsas son
conocidas cómo salsas rápidas, salsas al sartén (pan sauces or gravy en inglés)
y son las más utilizadas por los chefs de grandes restaurantes a lo largo del
mundo, de ellas seguramente reconocerás el Steack a la Pimienta y la salsa de Mantequilla
Tosatada o Avellanada utilizada en pastas y pescados. Son tan sencillas de
hacer que tú también podrás lucir un plato de restaurant en tu mesa con esta
receta que te da el sabor de la manzana reforzada con la sidra y que es una perfecta
acompañante tanto del pollo como del cerdo. Bon Appetit.
Ingredientes
8 filetes delgados de pollo sacados
de 4 pechugas medianas de pollo*
½ manzana roja mediana
2 echalotes picados los más finos y
pequeños posibles
1 taza de sidra
2 cucharaditas de mostaza a la
antigua**
2 cucharadas de mantequilla helada
2 cucharaditas de jugo de limón
2 cucharaditas de aceite vegetal de canola
Sal y pimienta al gusto
Harina de trigo para espolvorear el
pollo
*Puedes pedirle a tu carnicero que
te prepare los filetes de pollo o comprar las 3 pechugas de pollo sin hueso y
dividirlas lo más parejo posible en dos cada una.
**La mostaza a la antigua la puedes
conseguir en el supermercado y no es más que la mostaza entera en semillas que
viene preparada en una solución avinagrada y era cómo se conseguía hace muchos
años en los mercados de Francia.
Preparación
Pela, descorazona y pica en cubitos la media manzana
y, con ayuda de un procesador, muele la manzana hasta conseguir un puré de consistencia
rústica con pequeños trocitos de fruta.
Pon a calentar un par de cucharaditas
de aceite en un sartén grande a fuego medio alto, seca con un papel de cocina
toda la superficie de los filetes para retirar la mayor cantidad de humedad
posible que puedan tener y salpimienta; coloca en un plato grande y hondo un
poco de harina y mueve el plato hasta que extiendas la misma por toda la
superficie. Uno a uno pasa los filetes por harina cubriéndolos por ambos lados
y sacudiendo el exceso, la idea es cubrirlos con una película muy delgada de la
harina para sellar los jugos dentro de la carne a la hora de la cocción. No
hagas este paso con demasiada antelación porque si no la harina se humedece y
forma una capa desagradable sobre el pollo, dándole una consistencia pastosa en
vez de crocante y dorada. Una vez cubiertos los filetes, colócalos de inmediato
en el sartén y cuécelos hasta que estén doraditos por ambos lados, retíralos
del sartén y resérvalos, de ser posible en un plato o un tazón caliente, tapaditos
con papel aluminio.
Baja el fuego y agrega los echalotes
picados y el puré de manzana al sartén y cuece por un minuto removiendo
constantemente con la cuchara de palo, raspando del fondo del todos los
pedacitos marrones de pollo que estén adheridos, agrega la sidra y el
jugo de limón aumentando de nuevo la temperatura del fuego a medio alto, cuece
tu salsa rápidamente hasta que haya reducido un tercio de su volumen. Ahora
incorpora todos los jugos de cocción que se encuentren en el tazón o plato
donde reservaste los filetes calientes junto con las 2 cucharaditas de mostaza
y permite que la salsa reduzca un poquito más. Apaga el fuego y rápidamente
incorpora una a una las cucharadas de mantequilla, batiendo constantemente con
la cuchara de madera o un batidor de alambre hasta que tu salsa adquiera una
consistencia ligeramente espesa y una apariencia brillante y sedosa.
Si te ha
pasado como a mí muchísimas veces y se te ha reducido demasiado la salsa,
siempre puedes agregar un poquito de agua o caldo a la misma y así recuperar
algo de su fluidez. Rectifica la sal y la pimienta.
Sírvela de inmediato sobre tus filetes y ¡voila! a comer.
Rinde 4 porciones
