Pan de Campo Redondo… un aroma delicioso que llenará tu casa

un buen proyecto para hacer el fin de semana

¿Haz hecho pan alguna vez en casa? El olor al hornear el pan es mágico e irresistible, como mágico es su proceso en el horno. Sólo con harina, agua, sal y levadura creas este producto maravilloso que ha alimentado a la humanidad desde tiempos inmemorables. Hacer pan en casa es una de las tareas más reconfortantes que he hecho hasta ahora, deberíamos llamarlo panaterapia, porque el contacto con la masa y el proceso de amasado termina siendo muy relajante, como todo trabajo manual, y las caritas de los tuyos esperando a que salga del horno con ese aroma impregnando la casa y preguntando ¿ya está listo? ¿cuándo sale? es el mejor pago que pueda recibir un cocinero por su trabajo. Pero he de contarles que al principio como a todos, también me dio miedo enfrentarme al proceso de amasar el pan, ¿y si queda mal, y si me queda duro como una piedra? Pero por más duro que quede al principio (verás que no tanto, uno es su peor juez), su sabor y el orgullo de haberlo hecho por ti mismo contagiará a todos en casa y no te quedará otra que seguir practicando y, queridos míos, la práctica hace al maestro así que manos a la obra, mejor dicho a la masa. Quizás lo más difícil de lograr es que obtengas una costra crujiente que permanezca en el tiempo y que no se ablande un poco a las horas de haberse enfriado, la cual se debe a un baño de vapor que recibe la masa al entrar al horno panadero el cual tiene un dispositivo para ello y que al evaporarse empieza el proceso de secado durante la cocción de la capa externa del pan, obteniendo como resultado una costra crujiente y densa que algunos panes como el gallego o el campesino tienen. Pero eso es algo que se puede lograr en casa por distintos medios, de los cuales, mi preferido y con el que he obtenido mejores resultados, es hornear el pan dentro de una olla de hierro pesada y con la tapa puesta durante la mitad de la cocción, lo que los franceses llaman Cocote y es conocida en inglés por Dutch Oven, generando una cámara de vapor dentro de ella que simula a la perfección los hornos utilizados en una panadería. En fin, con costra o sin ella, hacer pan en casa es una aventura divertida que espero disfrutes en compañía de tus seres queridos un buen fin de semana.

Ingredientes

500 gr de harina todo uso

7 gr de levadura instantánea*

1 ½ cucharaditas de sal

350 ml de agua

Harina para enharinar la superficie de trabajo

Preparación

Amasando a mano: coloca en un tazón bien grande la harina y la levadura instantánea, mezcla ligeramente con las manos hasta que la levadura se esparza y desaparezca dentro de la harina, luego agrega la sal y repite el proceso. ¿Por qué hacemos esto? Para evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura, detenga su proceso de levad. Una vez lista la mezcla, agrega el agua y con la de una cuchara de madera ve incorporando de a poco la harina hasta que forme una masa dispareja pero cohesionada.

Esparce un poquito de harina sobre un mesón de superficie lisa, vuelca la masa sobre el mismo, amasa estirando y doblando sobre si misma la masa por unos 10 minutos, hasta que te quedé bastante lisa y suave. Forma una bola con ella, traspásala a un tazón grande ligeramente engrasado para que no se pegue y cúbrela con un plástico (yo utilizo un gorro plástico de baño, de esos que usas para no mojarte el cabello cuando te bañas y que consigues fácilmente en las farmacias o perfumerías) o un paño de cocina húmedo para dejarla reposar por hora y media o hasta que doble su tamaño. En este momento comienza lo que llamaremos la fermentación inicial, que es el primer proceso de levado que llevara tu pan.

Una vez transcurrido el primer proceso de levado, prepara una cesta de pan colocando un paño de algodón encima de ella y espolvoreándolo muy bien con harina, reserva tu cesta en un lugar aparte. Ahora vuelve a volcar tu masa sobre el mesón enharinado y, con la ayuda de las yemas de tus dedos, estira suavemente un poco la masa aplastando y desinflando parcialmente las burbujas de aire que están dentro de la masa, no las pinches todas, hasta formar un cuadrado no muy grande. Muy bien, el paso siguiente será llevar las puntas hacia el centro como si doblaras un pañuelo y apretar suavemente para unir estas esquinas entre sí, vuelve aplanarla un poquito y repite esta operación unas 3 a 4 veces más. Este proceso crea una especie de red en la superficie que contendrá la forma de tu pan durante el segundo levado y el horneado. Permite que la masa repose un par de minutos, luego tómala con las manos y vuelve a llevar los extremos uno por uno hacia abajo y hacia adentro haciendo un poco de presión (pellizcándola) en la parte inferior para unirlos, como se formaras la capucha de un hongo, tensando la superficie superior un poco más. Una vez bien cerrada la masa por debajo colócala de nuevo en la mesa con dicho cierre hacia abajo y hazla rodar entre tus manos hasta formar una bola. Traspasa tu pan a la cesta que preparaste anteriormente colocando el área de cierre hacia abajo y cúbrelo con las puntas del paño que sobresalen. Vuelve a colocar tu gorro plástico por encima y deja que vuelva a levar por lo menos unos 45 minutos más o hasta que leve casi el doble de su tamaño. Este proceso de fermentación se le llama fermentación final y una vez que se inicie es bueno que pongas a calentar tu horno, con la olla tapada dentro de él, a unos 425°F, todo este tiempo de precalentamiento asegurará que tanto el horno como la olla mantengan la temperatura relativamente estable durante el proceso de horneado.

Amasando con la batidora: para hacerlo debes de disponer de una batidora que tenga un motor con capacidad (fuerza) de procesar masas con levaduras y ganchos especiales para ello. En mi caso cuento con una KitchenAid que tiene esta función y que verás en muchos sitios llamada como stand mixer. Pues bien, en esta máquina es muy sencillo, solo debes unir todos los ingredientes secos siguiendo las instrucciones arriba mencionadas, agregar el agua y poner en marcha la máquina con el gancho de amasar, en velocidad 2, por unos 5 a 7 minutos, luego sólo debes pasar la masa al mesón enharinado, formar rápidamente una bola con ella para luego colocarla en el tazón engrasado y seguir con el mismo procedimiento de fermentación inicial, formado del pan y fermentación final del amasado a mano.

Para hornear tu pan una vez terminada la segunda fermentación, saca con sumo cuidado del horno tu olla, la cual debe estar muy caliente, destápala y traspasa tu pan rápidamente a la cavidad de la misma una vez más con el cierre hacia abajo. Espolvorea con un poquito de harina la superficie de la masa y con un cuchillo bien afilado o con la ayuda de una hojilla (gilette) de las antiguas afeitadoras haz tres cortes de aproximadamente 2 cm, tápala de nuevo y devuélvela al horno. Hornéalo con la tapa puesta por unos 25 a 30 minutos, luego retira la tapa y continua el horneado dentro de la olla por unos 25 a 30 minutos más o hasta que esté bien doradito y que al golpear el pan por debajo este suene hueco (TOC,TOC).

Ya cocido, retira la olla del horno y el pan de la misma inmediatamente, déjalo enfriar sobre una tabla de madera o una rejilla antes de cortarlo, escucharas con empieza a crujir la concha y a formarse pequeñas grietas en la concha, eso se debe al cambio brusco de la temperatura en su exterior y la liberación de vapor que sale de su interior,  es lo que yo llamo y mi hijo siempre se ríe, ¡oye el pan esta cantando!!!

Tips: si no cuentas con esta olla para la elaboración del pan, siempre puedes hacerlo en una bandeja de hornear normal y corriente, después sólo con calentarlo un poco en el horno a 350°F le devolverás su característica crocante a la costra.

Tips: puedes congelar el pan que te sobre, así siempre tendrás a mano pan para sacarte de apuros. Para descongelarlo déjalo un rato fuera del freezer y luego caliéntalo en el horno un ratico.

Rinde 1 pan redondo