Mi Congrí... una versión diferente de un plato de la cocina cubana

Hola!!! Por fin estoy de vuelta después de un largo retiro del blog por cuestiones de trabajo y de salud, agradezco a todos mis lectores que me han dejado comentarios y les pido disculpas por no haberles respondido durante mi ausencia. Les cuento que en mis planes de regreso estaré publicando recetas nuevas y con una de ellas comienzo enseguida a ponerme al día con ustedes.

Esta vez el protagonista de esta receta es el Congrí, un plato de origen cubano que comí en unos de mis viajes a Miami, y que, como buena amante de las caraotas negras, conquistó mi corazón. Pero ya muchos de los que me conocen saben que no me aguanto la necesidad de transformar un plato modificando sus ingredientes, por lo que este Congrí a diferencia del original que lleva arroz lo hice con cebada, esta maravilla de cereal bíblico tan saludable y delicioso que es un sustituto perfecto para todas aquellas personas que por problemas de salud no pueden comerlo.

Ingredientes

1/2 taza de cebada perlada seca y rehidratada

1 taza de caraotas negras precocidas

2 tazas del agua de cocción de las caraotas

2 cucharadas de cilantro picadito

1/4 taza de pimentón verde picado en dados pequeños

1/3 taza de cebolla picada en dados pequeños

1 ají dulce picado en dados pequeños

2 dientes de ajo triturados

4 cucharadas de tocineta picada en dados pequeños (opcional)*

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1/8 cucharadita de comino molido

1/16 cucharadita de orégano y laurel molido

sal y pimienta al gusto

* El uso de algún tipo de carne de cerdo es acostumbrado por la cocina de cuba en este tipo de preparación, la tocineta puede ser uno de ellos aportando mucho sabor. Si sigues una dieta donde el cerdo o sus derivados, en especial los embutidos, son un problema para tu salud, este plato igual te quedará muy rico sólo con los vegetales y las legumbres.

Preparación

En una cacerola mediana, si tienes una pesada de doble fondo mejor; calienta el aceite de oliva a fuego medio alto y dora los dados de tocineta, luego incorpora la cebolla, el pimentón, el ají dulce y rehoga tus vegetales por unos minutos hasta que estén suaves y la cebolla transparente; agrega el ajo, las especias y cocina removiendo unos segundos más hasta que desprenda su aroma. Agrega el agua de cocción de las caraotas, la cebada y un poco de sal hasta que sientas el agua ligeramente salada como el agua del mar. Lleva a punto de ebullición, agrega las caraotas negras precocidas, 1/2 cucharada del cilantro picado, tapa tu olla, baja el fuego al mínimo y cuece el congrí alrededor de 20 a 25 minutos revisando de tanto en tanto la cantidad de líquido.

Sabrás que está listo cuando tu cebada esté al dente y se haya consumido el líquido de cocción. Apaga el fuego agrega el cilantro restante, mezcla bien para incorporarlo, rectifica la sal y la pimienta y sirve de inmediato.

 Rinde 6 a 8 porciones

Filetes de pollo con salsa de manzana y sidra al sartén… manzana al cuadrado

Uno de los platos más comunes que uno aprende a realizar en la escuela de cocina son filetes o cortes sin hueso de primera calidad de carne de res, cerdo, cordero, aves o pescado; los cuales son dorados relativamente rápido (dependiendo del género elegido) y servidos con una salsa hecha a último minuto, reduciendo los líquidos de cocción sobre el fondo caramelizado que queda el sartén junto con algún tipo de alcohol (vino, vermouth, champaña, oporto, etc.), hierbas aromáticas y/o vegetales finamente picados y espesadas con crema de leche, harina, almidón o emulsionadas con mantequilla muy fría para volverlas tersas y sedosas. Este tipo de salsas son conocidas cómo salsas rápidas, salsas al sartén (pan sauces or gravy en inglés) y son las más utilizadas por los chefs de grandes restaurantes a lo largo del mundo, de ellas seguramente reconocerás el Steack a la Pimienta y la salsa de Mantequilla Tosatada o Avellanada utilizada en pastas y pescados. Son tan sencillas de hacer que tú también podrás lucir un plato de restaurant en tu mesa con esta receta que te da el sabor de la manzana reforzada con la sidra y que es una perfecta acompañante tanto del pollo como del cerdo. Bon Appetit.

Ingredientes

8 filetes delgados de pollo sacados de 4 pechugas medianas de pollo*

½ manzana roja mediana

2 echalotes picados los más finos y pequeños posibles

1 taza de sidra

2 cucharaditas de mostaza a la antigua**

2 cucharadas de mantequilla helada

2 cucharaditas de jugo de limón

2 cucharaditas de aceite vegetal de canola

Sal y pimienta al gusto

Harina de trigo para espolvorear el pollo

*Puedes pedirle a tu carnicero que te prepare los filetes de pollo o comprar las 3 pechugas de pollo sin hueso y dividirlas lo más parejo posible en dos cada una.

**La mostaza a la antigua la puedes conseguir en el supermercado y no es más que la mostaza entera en semillas que viene preparada en una solución avinagrada y era cómo se conseguía hace muchos años en los mercados de Francia.

Preparación

Pela, descorazona y pica en cubitos la media manzana y, con ayuda de un procesador, muele la manzana hasta conseguir un puré de consistencia rústica con pequeños trocitos de fruta.

Pon a calentar un par de cucharaditas de aceite en un sartén grande a fuego medio alto, seca con un papel de cocina toda la superficie de los filetes para retirar la mayor cantidad de humedad posible que puedan tener y salpimienta; coloca en un plato grande y hondo un poco de harina y mueve el plato hasta que extiendas la misma por toda la superficie. Uno a uno pasa los filetes por harina cubriéndolos por ambos lados y sacudiendo el exceso, la idea es cubrirlos con una película muy delgada de la harina para sellar los jugos dentro de la carne a la hora de la cocción. No hagas este paso con demasiada antelación porque si no la harina se humedece y forma una capa desagradable sobre el pollo, dándole una consistencia pastosa en vez de crocante y dorada. Una vez cubiertos los filetes, colócalos de inmediato en el sartén y cuécelos hasta que estén doraditos por ambos lados, retíralos del sartén y resérvalos, de ser posible en un plato o un tazón caliente, tapaditos con papel aluminio.

Baja el fuego y agrega los echalotes picados y el puré de manzana al sartén y cuece por un minuto removiendo constantemente con la cuchara de palo, raspando del fondo del todos los pedacitos marrones de pollo que estén adheridos, agrega la sidra y el jugo de limón aumentando de nuevo la temperatura del fuego a medio alto, cuece tu salsa rápidamente hasta que haya reducido un tercio de su volumen. Ahora incorpora todos los jugos de cocción que se encuentren en el tazón o plato donde reservaste los filetes calientes junto con las 2 cucharaditas de mostaza y permite que la salsa reduzca un poquito más. Apaga el fuego y rápidamente incorpora una a una las cucharadas de mantequilla, batiendo constantemente con la cuchara de madera o un batidor de alambre hasta que tu salsa adquiera una consistencia ligeramente espesa y una apariencia brillante y sedosa. 

Si te ha pasado como a mí muchísimas veces y se te ha reducido demasiado la salsa, siempre puedes agregar un poquito de agua o caldo a la misma y así recuperar algo de su fluidez. Rectifica la sal y la pimienta.

Sírvela de inmediato sobre tus filetes y ¡voila! a comer.

Rinde 4 porciones