Un obsequio realmente especial

Se han cumplido ya 4 meses desde que este blog publicó su primer post y como celebración de ello, en la feria del libro que se realizó en Caracas a finales del  mes de Mayo, mi esposo me compró el regalo más hermoso y acorde con la ocasión, la edición conmemorativa 20 aniversario de “Como agua para chocolate” uno de mis libros de cabecera y al cual recurro cada vez que pierdo la fe en mi como cocinera y me lleno de desaliento.

Hablarles de mi relación mágica y romántica con la cocina es hablarles de Tita, una mujer que nace por culpa del llanto que ocasiona cortar una cebolla, en medio de una cocina en plena marcha, quien de adulta le canta a sus caraotas para que se ablanden y es capaz de crear platillos llenos de emociones personales, al punto de despertar una sensualidad avasallante a través de unas codornices en pétalos de rosas o una profunda melancolía comiéndote un pastel, y así una tras otra anécdota de cómo sus humores intervenían directamente en el acabado de sus platos y en las reacciones de sus comensales, narradas en esta novela de género cocina-ficción escrita por Laura Esquivel y la cual fue, ya desde su primera edición, una de mis fuentes de inspiración para volverme cocinera. Créanlo o no, yo he podido comprobarlo por mí misma, es increíble lo que tu estado anímico puede hacer con tus preparaciones, por ello trato en lo posible de cocinar con el mejor humor, y cuando estoy muy cansada o molesta recurro a la música, a una lectura apasionante o a un libro de cocina, definitivamente un bálsamo para mi alma.

Caldo de Mariscos… un tesoro en el congelador

 Para incrementar nuestras herramientas como cocineros es de mucha utilidad aprender primero cosas básicas que mejoraran y llevaran a otro nivel nuestros platos finales, el objetivo de cualquier caldo, si te tomas el trabajo de prepararlo, es enriquecer potenciando los sabores y dándole profundidad a tu receta. Inténtalo y verás recompensado el esfuerzo de tu trabajo, además de que muchos de ellos son realizados con ingredientes como huesos y conchas que seguramente descartarías sin tener el conocimiento para  aprovecharlos. Con este caldito de mariscos hecho a partir de las conchas y cabezas de tus camarones o langostinos puedes realizar muchísimas recetas desde una rica crema de mariscos, una sopa fosforera, risottos, paellas, además de salsas y muchos más. El truco para tener siempre de este aromático fondo en tu congelador es aprovechar el día que llegan frescos a tu mercado de costumbre, comprar una cantidad considerable de camarones, pedir ayuda a una persona amiga o a un familiar para pelarlos si lo prefieres y preparar una gran olla de caldo con las conchas, para luego de haberse enfriado dividirlo en porciones y congelarlo, así otro día que lo necesites lo tendrás a mano y si ya no te quedan camarones limpios no importa porque puedes comprarlos ya limpios y utilizarlos en tu receta. Otra solución que aplico, sobre todo cuando no puedo disponer de tanto tiempo y de dinero extra para compra una gran cantidad, es que cada vez que compro camarones enteros, los pelo y todas esas conchitas las voy guardando en una bolsa en el congelador, cuando ya tengo una cantidad considerable o se me ha agotado mi fondo de mariscos, simplemente las descongelo y preparo más caldo. Espero que disfrutes del sabor de esta sencilla receta como yo he disfrutado de compartirla contigo, no dudes en escribirme si tienes alguna duda o sugerencia que a tu criterio pueda mejorarla para beneficio de todos.

Ingredientes

1 kg de conchas y cabezas de camarón o langostinos

1 zanahoria grande

3 tallos de celery, 2 de ellos despojado de las hojas

2 tallos de perejil liso

1 ajo porro grande

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

2 ajíes dulces

150 ml de brandy

150 ml de vino blanco seco

2 litros de agua

2 hojas de laurel pequeñas

10 a 12 granos de pimienta negra entera

2 cucharadas de pasta concentrada de tomate

4 cucharadas de aceite de oliva

Un poquito de sal y pimienta molida

Preparación

Escurre bien las conchas de tus camarones para que no agreguen agua a la olla al momento de dorar las conchas. En una olla grande para sopa, calienta el aceite de oliva pica toscamente tus vegetales e incorpóralos al aceite, saltéalos durante un par de minutos y agrega las conchas de los camarones, remuévelos para mezclarlos con tus vegetales y permite que se cocinen hasta que cambien de color, una vez en este punto agrega la pasta de tomate, un par de minutos después agrega el brandy y cuece todo hasta que se haya evaporado casi en su totalidad, incorpora el vino permitiendo que también se evapore un poco y después el agua y las especias. Cuece tu caldo por aproximadamente 45 minutos a fuego medio y con la olla destapada, retirando ocasionalmente la espuma que se forme en la superficie.

Una vez terminada la cocción, cuela el caldo apretando tanto las conchas como los vegetales contra el colador para extraer la mayor cantidad de líquido y sabor posible. Deja que se enfríe para luego dividirlo en las porciones que quieras y congelarlo o utilizarlo de inmediato en la preparación de una receta.

Rinde aprox 1,5 litros


puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Light

Focaccia sin complicaciones… haciendo pan por primera vez

¿Has hecho pan alguna vez en casa? Te cuento que es una de las mejores terapias que he hecho, pero no deja de ser intimidante el proceso por eso he elegido esta receta que no necesita ser amasada para que aquellos que aún no se han atrevido a hacer pan en casa tengan un feliz comienzo. Saber cocinar no es garantía de hacer buen pan en casa, incluso si ya has hecho masas con anterioridad para galletas o tartaletas, las masas con levaduras suelen ser al principio un tanto caprichosas y difíciles de manejar, sobre todo aquellas que son pegajosas con un alto contenido de humedad debido a la cantidad de líquido en sus ingredientes. Entre todas las disciplinas de la cocina la que más me gusta es la panadería, me parece que es un proceso mágico el que juntes agua, sal, levadura y obtengas una masa que al levar y hornearse suscite una cadena de fenómenos químicos dando como resultado el pan, alimento del hombre desde tiempos inmemoriales. La focaccia, al parecer tiene sus orígenes en Liguria donde aún hoy aparece en la mesa dos veces por día. Considerada con un pan plano al igual que la pizza puedes colocar por encima de ella una variedad de ingredientes, adicionalmente las focaccias con cierto grado de espesor pueden ser abiertas al medio para hacer sandwiches rellenos. Espero que este primer acercamiento a la panadería casera rinda sus frutos y sigas practicando esta y muchas otras recetas que irán apareciendo en este blog. Disfrutar tu focaccia con un buen jamón serrano, unas aceitunas y una buena copa de vino harán de una cena íntima en casa una experiencia extraordinaria.

Ingredientes

1 ½ tazas de agua tibia para ayudar a acelerar el proceso de levado(375gr)

2 cucharadas de aceite de oliva (30gr)

1 ¼ cucharaditas de sal (9gr)

3 ½ taza de harina todo uso (460gr)

1 cucharada de levadura instantánea (12gr)

1 cucharada de romero fresco picadito (4gr)

20 gr de queso parmesano divido en 2

Pimienta al gusto

Aceite de oliva adicional para bañar el tope de la focaccia y para engrasar el molde

Preparación

Coloca el agua en un tazón y rocía la levadura, agrega el aceite, el romero picado, la sal, la mitad del queso parmesano y agrega la harina. Con la ayuda de una espátula de madera mezcla los ingredientes hasta obtener una masa relativamente pareja e integrada, mézclala por un minuto. Al principio es un poco difícil y pareciera que la cantidad de líquido no es suficiente en relación con la harina, puedes hacer una pequeña pausa para luego seguir mezclando hasta completar el minuto, verás que tras esta pausa se hidrata la harina y te será más fácil terminar de incorporarla bien obteniendo una masa más bien húmeda y muy pegajosa. Déjala a un lado y engrasa un molde de 9x13 pulgadas con suficiente aceite de oliva ayudándote con una brochita, si tienes un taroco o rascador de masa una lámina de plástico o acero inoxidable usado mucho en pastelería engrásala también, sino usa tus manos engrasadas para sacar del bowl y verterla sobre tu molde, ahora con la ayuda de tus manos extiende la masa hasta cubrir todo el fondo del molde y cúbrelo con una bolsa plástica, papel envoplast o una simple gorra plástica de esas que se consiguen en el baño de los hoteles, realmente es muy práctica para eso permitiendo holgura para que la masa crezca a la misma vez que con su goma elástica se adapta al borde del envase que estés utilizando. Déjala reposar por 1 hora mientras precalientas el horno a 375°F.

Una vez transcurrido ese lapso retira el plástico, baña ligeramente la superficie de tu masa con un chorrito de aceite de oliva y extiéndela, hunde suavemente tus dedos en la masa hasta formar unos huequitos como unos pequeños pozos, eso ayudará a distribuir un poco los gases que se han formado dentro de la masa como producto del levado o fermentación, también servirán de contenedores para el aceite que colocaste en la superficie. Espolvorea con pimienta, el resto del queso parmesano y hornea tu focaccia de 35 a 40 minutos o hasta que esté doradita. Retírala del horno, permite que repose un par de minutos para luego desmoldarla inmediatamente y dejarla sobre una rejilla o tabla de madera hasta que enfríe o al menos este tibia antes de picarla.

Rinde 1 hogaza, 12 porciones

Caldo de Res… amor a primera vista

“O fondo de res” como es llamado en el lenguaje de los cocineros profesionales, es un caldo hecho a base de huesos de lagarto, hueso blanco o cualquier combinación de ellos previamente tostados en el horno, los cuales le aportan un aroma especial y un color dorado obscuro. Recuerdo que fue una de mis primeras clases prácticas cuando empecé a estudiar cocina, quedé prendada de su perfume a tal punto que lo hacía semanalmente con la excusa de practicar desenfrenadamente mi nueva actividad. Mi congelador se llenaba de tal manera de envases plásticos contenedores del preciado líquido que pasábamos semanas después comiendo todo tipo de sopa, risotto, salsa o platillo en cuya receta estuviese citado como ingrediente. Este caldo puede hacerse un domingo en casa tranquilamente sin ocupar tanto tiempo, de hecho picar tus vegetales, colocar los huesos encima y llevarlos a un horno muy caliente para tostarlos te llevará 15 minutos de preparación más una hora de cocción, para luego colocarlo todo en una cacerola grande de sopa, cubrirlo con agua y dejar que se cueza por 3 a 4 horas a fuego bajo mientras tú te dedicas a otra cosa. Aunque muchos libros de alta cocina hablan de clarificar el caldo de res, mediante una segunda cocción a la que se le agregan huevos enteros para que al coagularse las claras atrapen todas la “impurezas” que flotan en él y obtengas un caldo perfectamente cristalino parecido al jugo de manzana estadounidense, la realidad es que en muchos restaurantes no se cumple el proceso de clarificado y, a decir verdad, yo ya no lo hago siempre en casa y sigo preparando mis recetas con este rico caldo sin verse afectados el sabor ni la calidad de mis platos, por lo tanto ese será un proceso que te explicaré más adelante para tu cultura general y seas tú el que decida si llevarlo a cabo.

Ingredientes

1, 5 Kg de huesos de res*

1 cebolla grande

1 zanahoria grande

1 tallo de celery con sus hojas

1 tallo de ajo porro completo

1 tallo de cebollín completo

2 dientes de ajo enteros

Unas ramitas de perejil

10 granos de pimienta negra entera

1 hoja de laurel

2 cucharadas colmadas de pasta concentrada de tomate

3 litros de agua

*Usa una mezcla de huesos de res de ser posible que tengan algo de carne aún adherida, yo por ejemplo uso huesos de lagarto y chuleta de res y en algunas ocasiones también lo que llaman hueso blanco, aunque este último por lo general no trae restos de carne. A veces solo uso huesos de lagarto y los compro como ossobuco o lagarto con hueso,  retirando parte de la carne que uso para otras preparaciones.

Preparación

Precalienta el horno a 425°F y pica toscamente todos tus vegetales. Sobre una bandeja de hornear coloca la cebolla, el celery, el ajo porro, el ajo, las zanahorias y extiéndelos a lo largo de la misma como en una especie de colchón sobre los cuales irás colocando los huesos de res a medida que los vayas frotando con la pasta concentrada de tomate, hornea tus huesos por 1 hora volteándolos a la mitad de la cocción. Una vez dorados traspasa todo a una cacerola grande y cúbrelos con el agua, agrega el cebollín, la hoja de laurel, el perejil y los granos de pimienta, lleva al primer hervor a fuego fuerte para luego bajar la temperatura al mínimo y dejar que se cueza tu caldo por 3 a 4 horas destapado. Ve retirando de vez en cuando toda la espuma que pueda formarse en la superficie con la ayuda de un cucharón o espumadera.

Una vez listo, cuélalo apretando bien las verduras contra el colador para extraer de ellas el máximo de líquido, permite que se enfríe y llévalo por una noche a la nevera, antes de congelarlo o utilizarlo en tu receta, retira toda la grasa solidificada en la superficie. Congela tu caldo en envases herméticos de diferentes tamaños, para 1 taza, dos tazas o medio litro y también puedes hacerlo en una hielera y disponer de el en cubitos para cuando lo necesites. Si usas el método de la hielera, es recomendable que una vez congelados los saques de las mismas y los almacenes en bolsas herméticas dentro de tu congelador.

Rinde 6 a 8 tazas de caldo

Truco: verás muchas recetas de caldo de res en el cual ponen un saquito llamado bouquet garní lleno de hierbas aromáticas como tomillo, romero entre otras. Compartiré contigo una enseñanza de mi profesor de cocina, si te restringes de colocarlo durante la cocción de tu caldo obtendrás un fondo neutro al cual podrás perfumar después con la hierba o especia que necesites en el momento de utilizarlo en tu receta. Así cuando lo necesito para una sopa de cebolla lo puedo perfumar con tomillo y nuez moscada; y si lo uso para un risotto de hongos los puedo aromatizar con romero o alguna otra hierba o especia. 

Chili de lagarto con caraotas negras… mi versión criolla del chili

El chili es uno de los platos más populares de la comida Tex-Mex y de origen más discutido. Una vertiente asegura que es mexicano, que la palabra “chili” proviene del Náhuatl, un dialecto azteca, que era hecho a base de sobras de comidas anteriores y servido en las cantinas a un precio ínfimo o gratuitamente a los clientes, sobre todo a los forasteros que gustaban de comer algo picante y de sazón mexicana. Según ellos, este platillo nace en Ensenada, México hacia 1880 como resultado de un método de conservación de la poca carne disponible para lugareños de bajos recursos. Otros aseguran que es estadounidense y es creado a partir de carne seca, manteca, chile seco y sal, mezclados y secados a la intemperie sobre ladrillos en una suerte de plato deshidratado, para luego ser hervidos en cazuelas en estaciones y vías ferroviarias. Siendo uno de los platos oficiales del Estado de Texas, Estados Unidos; es difícil determinar cuál sería el origen del chili ya que este estado fue en una época territorio mexicano.

 La receta de chili que te ofrezco hoy es una variante que se me ocurrió después de ver infinidad de versiones, las hay de carne molida y caraotas rojas como el que ya publiqué antes, de pollo o pavo con caraotas blancas y hasta una modalidad sin carne para vegetarianos, lo que sí se repite en cada uno de ellos o en la mayoría, es que es un guiso de cocción prolongada a fuego muy lento, por lo que es ideal la olla de cocción lenta, hecho con tomates, chile, cebollas y ajo especiado con una mezcla de orégano y comino que le da su sabor tan peculiar, servido con salsa tabasco o alguna otra salsa picante. La carne de lagarto es ideal para guisar, tiene mucho gusto y es poco costosa, pero puedes sustituirla por la que más uses para este propósito. En cuanto al picante, a mi familia no le agrada, por lo que suelo hacerlo básicamente con ají dulce, pero siéntete libre de sustituir la cantidad de ají dulce que quieras por ají picante o agregar a tus ingredientes chiles mexicanos secos o enlatados que consigas en comercios de delicateses. Tener chili siempre a mano en el congelador puede ser la solución ideal y saludable para resolver rápidamente algunas de tus comidas, notarás además que con el tiempo mejora y se balancean sus aromas y sabores.

Ingredientes

1 Kg de lagarto sin hueso de preferencia lagarto la reina

3 tazas de caraotas negras precocidas

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 tallo de cebollín

½ taza de pasta concentrada de tomate

5 ajíes dulces

2 tazas de caldo de res

2 cucharaditas de melao de papelón

1/8 cucharadita de orégano seco molido

¼ cucharadita de comino seco molido

1 ½ cucharadita e sal

Pimienta al gusto

Aceite vegetal para dorar la carne y sofreír los vegetales

Preparación

Pica la carne en tiras delgadas y cortas como de 1 cm de espesor y 4 ó 5 cm de largo, condiméntala con ½ cucharadita de la sal y pimienta a tu gusto. Calienta un sartén grande a fuego fuerte y agrega un poquito de aceite vegetal, para dorar la carne agrega poca cantidad de cada vez al sartén y repite el proceso todas las veces que sea necesario hasta dorar la totalidad de la carne.  No sobrecargues tu sartén para que no baje demasiado la temperatura y así evitarás obtener una carne sancochada y grisácea por la cantidad de líquido que emanará de la misma, en vez de lograr un bonito sellado con un perfecto color dorado en los trozos de lagarto.

Mientras tanto pica finamente todos los vegetales, una vez termines con la carne resérvala en un tazón, baja un poco el fuego y agrega más aceite si te hace falta, incorpora los vegetales al sartén y, revolviendo constantemente, sofríelos hasta que estén ligeramente transparentes y se hayan tornado marroncitos, gracias a los restos de carne adheridos en el fondo y que seguramente ya se separaron al entrar en contacto con la cebolla. Transcurrido unos cinco minutos agrega la pasta de tomate y las especias, remueve hasta que todo se incorpore bien y cocina por un par de minutos más. Agrega ahora media taza de caldo, raspa con la cuchara de madera delicadamente el sartén para terminar de separar los restos adheridos y mezclar todo muy bien, sigue cocinando la preparación hasta que se haya reducido un poco el líquido y luego retírala del fuego.

En el tazón de tu olla de cocción lenta mezcla la carne, la salsa resultante del sofrito, la cucharadita de sal y el caldo restante, remueve todo muy bien, tapa tu olla y prográmala en low por 8 horas. Al transcurrir 6 horas agrega las caraotas negras precocidas y deja transcurrir el tiempo restante hasta completarlo por completo.

Rinde 6 porciones

Nota: si no tienes olla de cocción lenta igual podrás hacer esta receta, sólo agrega todo a una olla pesada y de fondo grueso preferiblemente, vierte una taza más de caldo, ya que habrá más evaporación durante la cocción por la temperatura más elevada, colócala a fuego muy bajito y cocina tu guiso por unas 3 o 4 horas, agrega las carotas y mantén la cocción por 1 hora más.


Puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Light

Quién fue primero el huevo la gallina

Los huevos de gallina contenidos y protegidos por una fina cáscara están compuestos por una masa traslúcida de agua y proteína la cual conocemos por clara y una yema que va, desde el amarillo pálido en los huevos colectados por crías de gallinas por las industrias hasta el naranja fuerte provenientes de animales criados en granjas y con una sana alimentación, la cual normalmente corresponde al 33% del peso total de cada uno y es la que contiene lecitina, una sustancia con propiedades emulgentes. Internamente la cáscara está recubierta por una membrana en cuyo extremo más redondeado se forma un espacio llamado cámara de aire que aumenta su volumen a medida que el huevo envejece.

Huevo Crudo
Wikimedia Commons

Trata de no comprar huevos que tengan su cáscara fracturada o agrietada y tampoco los que estén sucios ya que al lavarlos puede volverse permeable y contaminarse con gérmenes como los que causan la salmonella. Para saber si está fresco puedes hacer una sencilla prueba, sumérgelo en un vaso lleno de agua, mientras más flota menos fresco es.

Su uso en la cocina y pastelería es fundamental, desde salsas como la mayonesa, mousse dulces o salados, tortas… y solos por si mismos cocidos o en una omelette corresponden una parte importante de nuestra dieta diaria. Con el paso del tiempo te iré contando algunas de mis recetas favoritas donde los huevos juegan un papel fundamental, por lo pronto te dejo a mano un link para que aprendas como ellos pueden ser beneficiosos para tu salud (click aqui).

• Mayonesa hecha en casa
• Flaquitas
• Tortilla Española con Chorizo
• Biscottis
• Mousse de Chocolate rica en proteínas
• Pão de ló … el Bizcocho de Mai Vina

Cuando el ají se junta con las cabras

Para los amantes de la combinación dulce-salado y del picante, les ofrezco una variante de mis flaquitas rellenas con queso de cabra y pimentón agridulce. Sustitúyelo por una espectacular mermelada de ají picante artesanal que, aunado con nuestros excelentes quesos de cabra, vendría a ser una muestra de lo que hoy se produce en Venezuela con un alto perfil de calidad. Puedes comértela como merienda o acompañando una rica sopita en la noche para una cena ligerita, pero será tu mejor opción a la hora de servirla como ricos abrebocas a tus amigos en cualquier reunión, sobre todo si entre ellos tienes de visita a alguno que viva en el extranjero y quieras lucirte con productos hechos en tu tierra.

Ingredientes

2 flaquitas (ver recetas en básicos)

40 gr de queso de cabra natural

4 cucharaditas de mermelada de ají picante

Sal y pimienta al gusto

12 ramitas de ciboulette enteras para el relleno

Preparación

Una vez frías las tortillas, esparce 20 gr de queso en cada una hasta cubrir un área cercana a los 2/3 de la misma, pon un poquito del queso en el otro extremo para que selle a la hora de enrollar tus flaquitas. Sobre el queso esparce 2 cucharaditas de la mermelada en cada una, 6 ramitas de ciboulette y enróllalas comenzando por ese lado como si fuera un brazo gitano. Refrigéralas envueltas en papel envoplast hasta la hora de servir.

Si las vas a servir como pasapalos, pica cada tortilla en 6 rueditas, monta cada rollito sobre un casabito individual tostado y decóralo con un poquito más de ciboulette, si no quieres agregar ningúna fuente extra de carbohidrato más que la mermelada, corta tus flaquitas en 2 ó 3 porciones y sírvelas con una linda brochetica de bambú y una fina juliana de ají dulce fresco para un toque adicional de color y textura.

Rinde 2 flaquitas - 4, 6 ó 12 pasapalos

Truco: calienta ligeramente la mermelada antes de colocarla sobre el queso, lograrás una distribución más pareja.

Ratatouille… un guiso que se convirtió en película

De origen nizardo y preparado en toda la región de Provenza, Francia, este guiso veraniego a base de tomates, ajos, pimientos, cebollas, calabacines, berenjenas y aromatizado con las hierbas provenzales típicas de la región y aceite de oliva, se sirve sólo con pan, arroz, papas o cous cous y también de acompañante de carnes o pescados. Hay muchas formas de prepararlo, unos dicen que se cuecen cada vegetal por separado y luego se unen al final y otros lo cocinan todo junto, lo que sí es único es su reconocida fama renovada por la película de Disney, donde Remy una rata cocinera le ayuda a Linguini a servirle una delicada variante de este guiso a Anton Ego cuyo personaje recrea a un crítico gastronómico, a quien el conocido platillo le calienta el corazón al recordar que su madre se lo servía cuando era niño. Para que puedas apreciar el sabor de este aromático plato, comparto contigo esta receta hecha con mi juguete nuevo, una olla de cocción lenta. Si no tienes este práctico artefacto, puedes hacer esta receta de la manera tradicional reduciendo el tiempo de cocción a la mitad o un poco menos, dependiendo siempre de la fuerza del fuego de tu cocina y el tipo de olla que estés utilizando. Para este tipo de preparaciones es bueno usar una pesada de fondo grueso y estar muy pendiente del grado de humedad que necesita tu guiso para que no se seque y corras el riesgo de que se queme.

Ingredientes

2 berenjenas medianas picadas en cubos de 1,5 cm aprox

2 calabacines medianos picados en medias lunas

1 pimentón rojo mediano picado en cubos de 1,5 cm aprox

1 pimentón verde o amarillo mediano picado en cubos de 1,5 cm aprox

1 cebolla picada al mismo tamaño de los otros vegetales

1 lata de tomates picado de 400gr (escurridos, sólo la pulpa)

2 dientes de ajo

½ taza de puré de tomate (no concentrado)

¼ de taza de tomates secos empacados sin aceite

2 cucharadas de perejil liso picadito

1 cucharadita de albahaca seca

1 cucharadita de hierbas de Provenza

1 cucharadita de sal, más ½ cucharadita para drenar las berenjenas antes

2 cucharadas de aceite de oliva

Pimienta al gusto

Preparación

Sobre un colador coloca las berenjenas en cubos mezcladas con la media cucharadita de sal, déjalas reposar de 45 minutos a 1 hora para que drenen su líquido amargo. Una vez transcurrido este tiempo, lávalas y sécalas muy bien, mezcla tus berenjenas en un tazón muy grande junto con el resto de los ingredientes, incluyendo el puré de tomate, las hierbas, la sal, la pimienta y el aceite de oliva hasta que esté todo bien distribuido. Traspásalo todo a la vasija de la olla de cocción lenta, tápalo y programa tu olla para cocer durante 6 horas a baja temperatura (LOW). Ahora dedícate a lo que tú quieras, ella se apagará automáticamente transcurrido ese tiempo, obtendrás vegetales guisados que aún tendrán una textura al dente.

Rinde 6 tazas


puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Light

Más que un electrodoméstico… una herramienta útil para trabajadores a tiempo completo

Quiero contarles sobre un regalo que recibí el pasado Día de la Madre: mi olla de cocción lenta. Al contrario de lo que algunas personas puedan decir sobre regalar artefactos de cocina, para mí, cocinera por sobre todas las cosas, son cómo el juguete soñado que todo niño pueda desear recibir de manos del Niño Jesús un 25 de Diciembre.

Mi olla tiene una capacidad de 3.5 quarts equivalentes a 3.3 litros aprox

Esta útil herramienta me permite cocer mis guisos, caldos y sopas con un mínimo de líquido agregado aprovechando al máximo los jugos que emergen de mis alimentos, tiempos de cocción muy prolongados a la mínima temperatura potenciando al máximo el sabor de cada ingrediente y por si fuera poco, puedo cocinar mientras duermo una larga siesta, incluso toda la noche o me dedico a otras cosas sin preocuparme que mi plato pueda quemarse, apagándose automáticamente ya que tiene una función programable. Muy útil también durante el día cuando salgo a trabajar, la dejo cocinando y en la noche tengo mi cena lista y calientita.

Debo decirles también que, aunque este concepto se lanzó al mercado en los años 70, en el transcurso del tiempo ha mejorado notablemente su tecnología obteniendo ahora ricos platos con texturas variadas y colores brillantes que no se apagan con los largos períodos de cocción, hay ahora una cantidad de libros de recetas nuevamente rediseñadas para usar con ella y otras totalmente nuevas que refrescan el repertorio y juegan con los aromas e ingredientes agregados al último minuto para obtener resultados sorprendentes. Poco a poco iré incorporando algunas de ellas para que en tu casa también puedas disfrutar de una comida reconfortante y saludable cómo si hubieses pasado todas esas horas parado al pie del fogón.

Sin embargo, sino cuentas con una puedes siempre recurrir al método tradicional seleccionando preferiblemente una olla pesada y de fondo grueso, reduciendo los tiempos de cocción a la mitad o menos según la capacidad de tu cocina en cuanto a cantidad de calor emergida en fuego bajo y chequear constantemente el grado de humedad de tus preparaciones, las cuales necesitaran más líquido que en la olla de cocción lenta.

• Chili de lagarto con caraotas negras
• Ratatouille
• Hamburguesa de Cerdo BBQ

Mejor que el fast food!!!

¿Con hambre y poco tiempo para cocinar? no sabes cuantas veces me he visto en esta situación. Una de mis soluciones más rápidas, deliciosas y cuyos ingredientes que no tengas en la despensa los podrás conseguir en muchas panaderías o comercios es este práctico wrap de roast beef, sencillísimo de armar y puedes cambiar cualquiera de sus ingredientes para combinarlo como más te guste. Acompáñalo con una rica ensaladita, un postrecito o simplemente solito, no te hará falta pasar por cualquier otra franquicia conocida.

Ingredientes

1 tortilla bimbo integral

2 cucharadas de baba ghannouj

3 rebanadas de roast beef

4 tiras de pimentones asados

2 ruedas de tomate

Perejil

Preparación

Extiende sobre la tortilla las dos cucharadas de la crema de berenjena, luego coloca en una capa el roast beef seguido de las ruedas de tomate, coloca por encima las tiras de pimiento y luego el perejil. Enrolla tu tortilla hasta obtener un wrap y listo. Si lo quieres empacar para llevar te recomiendo que seques bien tu roast beef con papel de cocina para que no humedezca mucho el pan, otra buena idea es usar unas hojas de lechugas bien sequitas entre tu tortilla y tus ingredientes a manera de aislante o llevarte a los ingredientes por separado a la oficina ya que armarla es muy fácil.

Rinde 1 sandwich

Baba Ghannouj… una fuerte contrincante del Hummus

De todas las cremas (dips) de la comida árabe y del medio oriente, para mí esta es una de las más deliciosas, hecha a partir de berenjenas asadas en la hornilla las cuales le aportan un sabor dulce y ahumado, mezcladas con tahine, ajo, aceite de oliva y en muchos de los países árabes donde la hacen, acostumbran incluso a servirla con semillas y el zumo de una granada por encima. En mi mesa nunca falta a la hora de servir unos tentempiés sanos y sabrosos junto con unos triangulitos tostados de pita árabe integral. Puedes untar con ella un sándwich de roast beef o una hamburguesa para darle un toque diferente o complementar una cena tradicional con tabule y kibbe para velada temática del medio oriente. La creencia popular de estos países dice que esta crema es dulce y seductora a tal punto que es difícil resistirse a dejar de comerla y que las mujeres que la consumen regularmente adquieren las mismas características de dulzura y seducción. No sé hasta qué punto esto será del todo cierto lo que sí puedo asegurarte es que no podrás dejar de comerla.

Ingredientes

2 berenjenas medianas

1 diente de ajo

1 cucharadita de tahine (pasta de ajonjolí árabe)

1 cucharadita de zumo de limón

1 cucharadita de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Comino en polvo al gusto (opcional)

Preparación

Lava tus berenjenas y colócalas directamente sobre el fuego en la hornilla de la cocina, sin retirarles la piel. Ásalas hasta que estén bien negritas y luego déjalas reposar unos 10 minutos. Con mucho cuidado retira toda la piel de las mismas, corta el tallo y coloca la pulpa en el procesador de alimentos junto con el resto de los ingredientes. Procesa tu crema hasta obtener una consistencia sedosa pero con algo de textura, trasvásala a un contenedor y refrigérala bien tapadita hasta que la vayas a usar. Al momento de servirla, puedes agregar aceite de oliva por encima de tu crema y espolvorearla con páprika.

Rinde 2 tazas

DOC… una especie de derecho de autor

La Denominación de Origen Controlada (DOC) o Appellation d´Origine Contrôlée (AOC), es una distinción que protege la elaboración de un producto originario de una zona, región o localidad en particular, cuyas características son únicas y resultado tanto de su medio geográfico como de los factores naturales y humanos involucrados; garantizando su protección jurídica contra todo riesgo de imitación, y confiriéndole rango de verdadera identidad cultural. La mayor ventaja que tiene un consumidor al adquirir un producto con una DOC es la garantía de un nivel de calidad constante y unas características específicas, a la vez que los productores se benefician de la exclusividad que diferencia a sus productos frente a otros con ingredientes y técnicas de preparación parecidos o iguales, además de permitirles fijar precios acordes con su calidad.

Queso Roquefort
Wikipedia Commons

Un buen ejemplo el queso roquefort,  producido en la aldea de Roquefort-sur-Soulzon a los pies del macizo calcáreo Combalou, en Francia, a partir de un tipo de queso de oveja del sur del país, y su proceso de maduración debe llevarse a cabo en las cuevas del macizo donde se produce un hongo muy particular llamado Penicillium roquefori que aporta el sabor, la textura y el color de este famoso queso. De manera que todo tipo de queso con características parecidas podrá llamarse queso azul, pero sólo el producido en esa región francesa bajo el método establecido para su DOC puede usar el nombre de Roquefort.

Poco a poco te iré contando sobre más productos que gozan de la Denominación de Origen Controlada, te sorprenderá saber que hay algunos de ellos que ya consumes en tu casa.

De regreso después de un fin de semana espectacular

Mis queridos lectores estoy de regreso hoy miércoles, un día después de lo previsto, pero lista para lo que viene. No puedo dejar de compartir con ustedes parte de lo sucedió este fin de semana en Caracas relacionado con la celebración del Día de la Madre, una serie de eventos gastronómicos a los que asistí como regalo de mi hijo y mi esposo junto con unos cuantos ingredientes que compramos en ellos.

Con mucha alegría he de decirles que estuve en los espacios de la torre Corpbanca este sábado en un evento llamado Delicarte, cuya finalidad es dar a conocer productos artesanales gourmet que se están haciendo en nuestro país, y que próximamente traeremos entrevistas con algunos de los productores. Asimismo, se realizaron dos eventos más ese día en Caracas, uno en la tienda Guardaviñas en Prados del Este y el otro en los espacios de Gourmet Garage en Los Palos Grandes. Esperemos que se repitan muy pronto.

Si te gustan los eventos gastrónomicos nada mejor que recomendarte, en vez de copiarme los datos para transmitirlos, dos links para que tengas a mano las distintas propuestas y fechas de la gastroagenda venezolana:

http://www.historiasdesobremesa.com/p/gastro-g-e-n-d.html

http://gourmetlounge.blogspot.com/

Por otro lado, aunque ya estoy trabajando en eso con un fabuloso juguete de cocina que me regalaron este domingo y el cual compartiré pronto con ustedes, nada me gustaría más que me ayudaran a concebir un rico menú para los otros consentidos de la casa, los papás y regalarles un día lleno de delicias.

No quisiera despedirme sin recomendarles un hermoso libro que me regalo mi mamá, “Ellas son chefs”, lleno de inspiradoras historias para cualquier cocinera. Los espero mañana para seguir como siempre compartiendo recetas y ricas historias que contar.

Feliz Día de las Madres a todas mis lectoras

Pásenla rico en familia pero sobre todo coman sabroso, estaré de regreso el martes.


Que Dios las bendiga a todas.

Recién saliditos del horno...

Los biscottis o cantuccini son unas clásicas galletas italianas que varían su nombre e ingredientes según la región donde se producen, y requieren un proceso de doble cocción en el horno, el primero donde cocemos como tal la masa cruda de los biscochos y el segundo a una temperatura más baja para secarlos. Los más conocidos son los Biscottis di Prato, originales de un pueblo cercano a Florencia capital de Toscana, con una consistencia a veces realmente dura para comerlos secos, pero extraordinarios cuando son sumergidos en una copa de Vin Santo a la costumbre italiana. La versión que hoy te traigo viene cargada de aromas de campiña europea,  la cual cierra un ciclo de recetas propuestas para hacer una deliciosa merienda la tarde de este domingo Día de Las Madres. La ventaja de hacerlos en casa, además de ser un extraordinario detalle para tus invitados, es que puedes  ajustar el tiempo de cocción para obtener una galleta menos seca y más crujiente sin perder su identidad y textura que permiten degustarla sola o sumergida en la bebida de tu elección.

Ingredientes

60 gr de mantequilla a temperatura ambiente

200 gr de azúcar

3 huevos

450 gr de harina de trigo todo uso

2 cucharadas de miel

½ cucharadita de sal

2 cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharadita de vainilla

100 gr de almendras tostadas y picadas

1 gr de flores de lavanda

1 huevo batido con 1 cucharadita de agua para barnizar las galletas

Azúcar adicional para espolvorear

Preparación

Precalienta el horno a 350°F y engrasa con mantequilla una bandeja de hornear para luego colocar parafinado y engrasar nuevamente, o si tienes un silpat simplemente colócalo sin nada de grasa sobre la misma. La ventaja del silpat, una especie de mantelito siliconado diseñado especialmente para hornear, es que te evita todo el trabajo de engrasar y forrar tus bandejas de hornear y sobre todo el trabajo de limpieza. Cierne tu harina junto con el polvo de hornear y la sal, luego agrega las flores de lavanda y resérvala.

Coloca en el tazón de la batidora, la mantequilla junto con la vainilla y el azúcar, bátela hasta que este cremosa y blanquecina, con la máquina encendida a velocidad baja incorpora los huevos y la miel, aumenta la velocidad un poco y permite que los líquidos se mezclen completamente con tu crema de mantequilla, a continuación agrega las almendras picadas y la totalidad de la harina, mezcla sólo suficiente para que se humedezca la harina pero no en exceso para no desarrollar el gluten contenido en ella y que tus galletas queden duras como piedras.

Traspasa tu masa a un mesón de trabajo enharinado y termina de incorporar bien todos tus ingredientes amasando ligeramente, si te hace falta agrega un poco más de harina en el proceso. Divide tu masa en tres porciones, forma un rollo con cada una y estíralos cada con la ayuda de tus dedos hasta obtener unos cilindros del largo de tu bandeja. Traspásalos a tu placa de hornear y aplánalos ligeramente para que parezcan unas delgadas hogazas. Barniza con un pincel y la mezcla de huevos y luego espolvorea con un poquito de azúcar. Hornea tus hogazas por un transcurso de 30 a 35 minutos o hasta que estén doradas, rotando la posición de tu bandeja a la mitad de la cocción. Retíralas del horno y deja que se enfríen por 10 minutos antes de cortarlas. Baja la temperatura del horno a 300°F.

Transcurrido ese tiempo, con un cuchillo de sierra para pan rebana cada hogaza en diagonal para obtener unas galletas de 1,5 cm de espesor. Colócalas de nuevo acostaditas en la bandeja y devuélvelas al horno por un transcurso de 10 minutos, retíralas, dale la vuelta y hornea por otros 10 a 15 minutos. Sácalas y colócalas inmediatamente sobre una rejilla para que se enfríen totalmente. Puedes conservarlas en un contenedor hermético por mucho más tiempo que cualquier otra variedad de galletas que hayas hecho antes en casa.

Rinde 65 galletas aproximadamente