Las Papas de Parmentier

¿Sabías que las papas llegaron a ser consideradas venenosas? Qué sería de la comida inglesa donde son protagonistas si esta teoría se hubiese mantenido a lo largo del tiempo, para no hablar de las más famosas del mundo como son las papas fritas o papas a la francesa (french fries), las cuales tienen hasta un museo (Friet Museum) en la ciudad de Brujas, en Bélgica, y se disputan el origen de su preparación con los franceses. Cuentan los historiadores que las papas de origen peruano llegaron a Europa en el siglo XVI gracias a los conquistadores, pero que en el viejo mundo eran vistas con desconfianza y hasta creían que eran venenosas. En Sevilla deciden experimentar alimentando a los cochinos, ya que éstos no habían muerto comienzan a emplearlas en un hospital de leprosos siendo un éxito rotundo al saciar bien el hambre de aquellos pobres enfermos durante la escases en las guerras y los crudos inviernos. De España es llevada a Italia y de allí a Bélgica, donde llega a manos de un famoso botanista austríaco llamado Carolas Clusius, quien fuera el autor del primer dibujo conocido de este tubérculo hacia el 1588. También para ese momento ya había entrado en territorio Inglés a manos del explorador Sir Walter Raleigh y Francis Drake.

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Pero no fue hasta que Antonio Parmentier, con sus destrezas culinarias, convirtiera a las papas en un gran banquete digno de la corte de Luis XVI y se propagara su uso en Francia y el resto de Europa. De hecho, fue tan exitoso este banquete que se ingenió un plan para que la población, en su mayoría pobres, pudiese alimentarse de ellas sin temor y saciar el hambre que tanto agobiaba a los europeos de ese tiempo. Parmentier convenció al rey de sembrar las papas en los alrededores de Paris, en un terreno que le había sido otorgado, ordenándose que fuesen custodiadas sólo durante el día para que, en la noche, el pueblo pudiese entrar a robárselas pensando que si el Rey las comía debían ser un valioso majar. Con el tiempo, la gente común terminaría divulgando las bondades de la nueva verdura.

Hachis Parmentier
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Fue así como la papa se hizo famosa y con ella el Sr Parmentier de quien toma el nombre una de las preparaciones más populares de papas y carne que hay en la cocina: el famoso pastel de carne Hachis Parmentier.

Estas son algunas de las recetas con papas que encontrarás en mi blog ya publicadas:

• Empadón
• Tortilla Española con Chorizo
• Chuletas Ahumadas con Papas
• Sopa de Acelgas
• Gratén Saboyardo

Transformaciones...

No hay cocinero que yo conozca cuya imaginación no empiece a correr cuando come un grupo de  ingredientes que, en su conjunto, sea delicioso al paladar y lo quiera adaptar en otra presentación o transformar en otra receta. Si crees que no conoces a uno así, he de decirte que esta servidora es uno de ellos, agarro ese pequeño de conjunto de ingredientes y modifico ligeramente su presentación o contenido para hacer de él una variante que mantenga su esencia, su sabor y se adapte a otro tipo de comidas. También se da el caso de recetas que surgen a partir de lo que queda en la nevera del día anterior, eso que llaman los americanos leftover y que en español no suena muy atractivo o quizá sólo sea un prejuicio mío “las sobras”, pero que bien aprovechadas resultan en platillos deliciosos y que  ninguno de tus comensales adivinará que están hechos a partir de lo que sobró en la nevera. En el futuro iré publicando algunas recetas basadas en estas transformaciones, si se te ocurre alguna me encantaría que las compartieras con nosotros.

(podrás encontrar esta sección a partir de ahora en la página hablando sola)

Con el relleno de queso, hongos y espinacas del enrollado de hojaldre… Canelones rellenos

Si te gusta esta combinación de ingredientes y no te apetece hacer el enrollado de hojaldre, puedes transformarlo en un delicado plato de canelones. Soy amante de la pasta, por ende la primera opción que se me ocurrió con este relleno sin lugar a dudas fue un reconfortante plato de la cocina italiana, como son los canelones cubiertos con una tersa salsa bechamel y un buen queso parmesano. Un plato ideal para una tranquila comida dominical en familia que puedes completar con un carpaccio de entrada, acompañar tus canelones con una buena ensalada y cerrar con broche de oro con un Pão de Ló, unas frutas frescas y una copita de Oporto.

Ingredientes

La preparación completa del relleno del enrrollado de hojaldre

4 tazas de salsa bechamel

12 canelones

½ taza de parmesano rallado

Preparación

Empieza por hacer el relleno y mientras se enfría podrás pre-cocer tus canelones según las indicaciones del paquete. Una vez listo, engrasa un refractario de 9” x 13”con mantequilla o cualquier otro tamaño o forma que gustes donde te quepan todos tus canelones. Coloca un tercio de la salsa como base para tus canelones. Puedes comenzar a rellenar tu pasta e ir colocándolos uno al lado del otro directamente sobre la salsa, una vez que hayas terminado cúbrelos con el resto de la salsa bechamel, esparce por encima el queso parmesano y hornéalos cuando gustes a 190°C (375°F), hasta que su superficie este doradita.

Rinde de 3 a 4 raciones ( 3 a 4 canelones por persona)

Enrollado de Hojaldre relleno de Queso, Hongos y Espinaca… uhmm!!! la combinación perfecta

Hace años, buscando recetas nuevas para agregar a mi pequeño abanico culinario, me topé con este enrollado en una colección de revistas de cocina en la cual lo catalogaban como strudel, un enrollado típico de Europa Central, y así lo llamé durante mucho tiempo hasta que aprendí que realmente no era un strudel, ya que su masa es totalmente diferente al hojaldre. Originalmente, esta receta contenía un delicado relleno de hongos, espinaca y queso cottage, para quienes no lo conocen este queso es parecido a la ricota pero más suave y húmedo, cuya combinación con los hongos lleva a otro nivel el típico relleno de ricota y espinaca. Aunque es cierto que desapareció el queso cottage del mercado venezolano, quedando como una rara exquisitez cuando lo consigues en algún local comercial a precio de oro, experimenté durante mucho tiempo una adaptación de esta receta que me diera la combinación ideal de sabor que con sólo el queso ricota no alcanzaba, y es esta la que hoy me alegra compartir con ustedes para que, al igual que en mi casa, no falte en su mesa este delicado enrollado que puedes servir como entremés en una reunión, como acompañante de cualquier comida o como protagonista junto con una ensaladita para una cena ligera.

Ingredientes

1 caja de masa de hojaldre de 2 unidades*

200 gr de hongos (champiñones) picados o rebanados

1 cebolla mediana en cuadritos

1 diente de ajo triturado

½ taza de vino blanco seco

1 taza de espinaca en porciones

150 gr de ricota con sal

60 gr de queso blanco duro rallado grueso

50 gr de queso mozzarella

2 huevos ligeramente batidos

1 huevo batido adicional para el barnizado del enrollado

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva

*El hojaldre puedes comprarlo ya listo y congelado en el supermercado en cajas o paquetes de 1 ó 2 unidades, es decir, 1 ó 2 rollos de masa de 250 gr cada uno. Para esta receta necesitarás 2 rollos.

Preparación

En un sartén grande calienta el aceite de oliva a fuego medio y sofríe la cebolla junto con el ajo hasta que este transparente, agrega los hongos y cocina todo hasta que el líquido que emanan se haya evaporado casi en su totalidad, agrega entonces la espinaca y el vino y una vez más permite que se evaporen los líquidos en su totalidad. Retira del fuego la preparación, agrega todos los quesos, condimenta con sal y pimienta tomando en cuenta que los quesos en especial el blanco es salado, por lo que te recomiendo probar el relleno antes de agregar sal de más. Agrega los 2 huevos batidos y mezcla para incorporar todo muy bien. Deja enfriar completamente el  relleno antes de usarlo.

Mientras el relleno enfría pon a precalentar el horno a 200°C (400°F). Desenrolla una de las masas sobre el mesón de trabajo sobre el plástico en el que vienen enrolladas, distribuye la mitad del relleno sobre ella sin llegar a los bordes para que la masa se pueda adherir consigo misma y sellar el relleno, ahora con la ayuda del plástico enrolla de nuevo la masa como si hicieras un brazo gitano, transpórtalo y dale la vuelta suavemente  sobre una bandeja de hornear con un silpat o previamente engrasada y enharinada para que no se pegue al momento de hornear, dejando el lado del cierre hacia abajo. Con un tenedor pincha varias veces el rollo hasta el fondo, atravesando todas las capas de masa y relleno para que el vapor pueda salir durante la cocción y se cueza uniformemente por dentro, repite de nuevo todo el proceso con la otra masa y cuando tengas las dos listas en la bandeja de hornear barnízalas con el huevo que batiste adicionalmente. Hornea hasta que estén doraditos tus enrollados.

Rinde 2 enrollados, 16 porciones de entremés o 8 porciones como acompañante

Espinacas en Porciones

Muchas de las recetas que llevan espinacas recurren al método de cocerlas al vapor para luego picarlas en un procesador o a cuchillo bien finitas. De hecho, así es como te las venden las grandes industrias, en porciones congeladas en formas de bolitas o montículos para que tomes por separado la cantidad que necesitas. Pero este método, a mi parecer, cuenta con dos inconvenientes: el primero es que pierdes todo el sabor fresco de las mismas durante la cocción, además de que oscurece mucho su color; el segundo es que parte del agua que absorbieron durante el proceso agrega humedad adicional que no necesitas a tu receta, junto con un ligero sabor amargo.

Uno de mis desayunos favoritos es la omelette de espinaca, la cual normalmente hacía con espinaca fresca picada en sustitución de la pre-empacada y congelada. De ahí nació la idea que hoy quiero compartir contigo, un simple método para trabajar con ellas para nada original (es decir, no descubrí el agua tibia), pero sí muy práctico y sano, con las mismas ventajas de las congeladas pero sin los inconvenientes arriba mencionados y por si fuera poco, sin todos los aditivos y preservativos que conllevan las elaboradas industrialmente. De hecho es así como las utilizo en dos de mis recetas favoritas donde son las protagonistas.

Para procesar tu espinaca simplemente separa las hojas de los tallos, lávalas muy bien con agua y un poquito de vinagre y deja que se seque completamente sobre un paño de cocina en un lugar muy ventilado, hasta que no tengan rastros de humedad. Colócalas en un procesador y pícalas usando el pulsador (no la máquina continuamente encendida para que no maltrate y muela las hojas) hasta obtener el tamaño de tu preferencia. Empaca tus espinacas en bolsitas, según las porciones que quieras, por ejemplo 1 taza o 3 cucharadas colmadas, y refrigéralas hasta por una semana o congélala para usos futuros. Una vez congelada solo tendrás que agregarla directamente a tu preparación durante la cocción y listo.

Un paquete de espinacas entero tallos y hojas de aproximadamente 500 gr te rendirá algo así como para 3 tazas.