Filetes de pollo con salsa de manzana y sidra al sartén… manzana al cuadrado

Uno de los platos más comunes que uno aprende a realizar en la escuela de cocina son filetes o cortes sin hueso de primera calidad de carne de res, cerdo, cordero, aves o pescado; los cuales son dorados relativamente rápido (dependiendo del género elegido) y servidos con una salsa hecha a último minuto, reduciendo los líquidos de cocción sobre el fondo caramelizado que queda el sartén junto con algún tipo de alcohol (vino, vermouth, champaña, oporto, etc.), hierbas aromáticas y/o vegetales finamente picados y espesadas con crema de leche, harina, almidón o emulsionadas con mantequilla muy fría para volverlas tersas y sedosas. Este tipo de salsas son conocidas cómo salsas rápidas, salsas al sartén (pan sauces or gravy en inglés) y son las más utilizadas por los chefs de grandes restaurantes a lo largo del mundo, de ellas seguramente reconocerás el Steack a la Pimienta y la salsa de Mantequilla Tosatada o Avellanada utilizada en pastas y pescados. Son tan sencillas de hacer que tú también podrás lucir un plato de restaurant en tu mesa con esta receta que te da el sabor de la manzana reforzada con la sidra y que es una perfecta acompañante tanto del pollo como del cerdo. Bon Appetit.

Ingredientes

8 filetes delgados de pollo sacados de 4 pechugas medianas de pollo*

½ manzana roja mediana

2 echalotes picados los más finos y pequeños posibles

1 taza de sidra

2 cucharaditas de mostaza a la antigua**

2 cucharadas de mantequilla helada

2 cucharaditas de jugo de limón

2 cucharaditas de aceite vegetal de canola

Sal y pimienta al gusto

Harina de trigo para espolvorear el pollo

*Puedes pedirle a tu carnicero que te prepare los filetes de pollo o comprar las 3 pechugas de pollo sin hueso y dividirlas lo más parejo posible en dos cada una.

**La mostaza a la antigua la puedes conseguir en el supermercado y no es más que la mostaza entera en semillas que viene preparada en una solución avinagrada y era cómo se conseguía hace muchos años en los mercados de Francia.

Preparación

Pela, descorazona y pica en cubitos la media manzana y, con ayuda de un procesador, muele la manzana hasta conseguir un puré de consistencia rústica con pequeños trocitos de fruta.

Pon a calentar un par de cucharaditas de aceite en un sartén grande a fuego medio alto, seca con un papel de cocina toda la superficie de los filetes para retirar la mayor cantidad de humedad posible que puedan tener y salpimienta; coloca en un plato grande y hondo un poco de harina y mueve el plato hasta que extiendas la misma por toda la superficie. Uno a uno pasa los filetes por harina cubriéndolos por ambos lados y sacudiendo el exceso, la idea es cubrirlos con una película muy delgada de la harina para sellar los jugos dentro de la carne a la hora de la cocción. No hagas este paso con demasiada antelación porque si no la harina se humedece y forma una capa desagradable sobre el pollo, dándole una consistencia pastosa en vez de crocante y dorada. Una vez cubiertos los filetes, colócalos de inmediato en el sartén y cuécelos hasta que estén doraditos por ambos lados, retíralos del sartén y resérvalos, de ser posible en un plato o un tazón caliente, tapaditos con papel aluminio.

Baja el fuego y agrega los echalotes picados y el puré de manzana al sartén y cuece por un minuto removiendo constantemente con la cuchara de palo, raspando del fondo del todos los pedacitos marrones de pollo que estén adheridos, agrega la sidra y el jugo de limón aumentando de nuevo la temperatura del fuego a medio alto, cuece tu salsa rápidamente hasta que haya reducido un tercio de su volumen. Ahora incorpora todos los jugos de cocción que se encuentren en el tazón o plato donde reservaste los filetes calientes junto con las 2 cucharaditas de mostaza y permite que la salsa reduzca un poquito más. Apaga el fuego y rápidamente incorpora una a una las cucharadas de mantequilla, batiendo constantemente con la cuchara de madera o un batidor de alambre hasta que tu salsa adquiera una consistencia ligeramente espesa y una apariencia brillante y sedosa. 

Si te ha pasado como a mí muchísimas veces y se te ha reducido demasiado la salsa, siempre puedes agregar un poquito de agua o caldo a la misma y así recuperar algo de su fluidez. Rectifica la sal y la pimienta.

Sírvela de inmediato sobre tus filetes y ¡voila! a comer.

Rinde 4 porciones

Una huerta en el balcón de mi casa… el nuevo pasatiempo de esta cocinera

Foto original de: Jamie´s garden

Llevo ya algún tiempo viendo en la tele uno de los programas del que considero uno de los mejores chef del momento Jamie Oliver, en él este cocinero británico no solamente nos enseña a la audiencia a cocinar ricas recetas sino que también, ha dedicado parte de este show llamado Jamie at Home (Jamie en casa) a crear una huerta en nuestra casa con los productos que más consumimos, con tips de cómo sembrarlos, cómo hacerlos orgánicos sin fertilizantes ni pesticidas químicos usando animalitos que Papá Dios nos regaló para beneficio de nuestras matas, y cómo y cuando cosecharlos.

Foto original de: Agrarian, Williams-Sonoma

Foto original de: Making a difference by planting a garden, Snack Girl

Pues bien, parece que esta tendencia se ha extendido como las ramas de los guisantes, apoderándose de varios sitios web, afianzando sus brotes por todos lados. Ese es el caso que me he encontrado en la página de internet de Williams-Sonoma, una prestigiosa marca de los Estados Unidos relacionada a todos los campos de la cocina, y en la cual encontrarán bajo su nueva sección Agrarian, una cantidad de plantas de lechugas diferentes, semillas y plantas de hierbas y hasta árboles frutales que está vendiendo por este canal junto con diferentes herramientas para que los dedicados gourmets pongan en práctica la siembra de huertos en casa. Otra de las páginas donde he encontrado mencionado el tema de los huertos son la página de Facebook de Charvenca y la página web de Telemundo 51 de Miami, el blog de Snack Girl entre otras.

Yo ya me contagié de esta tendencia verde de cocina y he sembrado mi huerta pequeñita en el balcón de casa sembrando algunas hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, la albahaca, orégano y salvia, pero además también sembré tomates (por supuesto jeje) de dos variedades, pimientos y ají dulce ya hace casi dos semanas y comparto acá algunas de las fotos de mis bebes recién nacidos.

Mi siembra de tomates

Anímate, es divertido y desestresante, además después de todo será un orgullo comerte tus propios tomates ¿no te parece?

Mis hierbas aromáticas: albahaca y orégano

Tendencias

Hoy inauguramos una nueva sección en el blog donde podrás encontrar una lista de todos los post que vaya publicando sobre las últimas tendencias relacionadas a la cocina y los temas que la envuelven que me voy encontrando en libros, páginas web, revistas y en fin en todas aquellas publicaciones a los que tenga acceso y que con gusto pondré a tu disposición con la ilusión de que las disfrutes tanto como yo. Si alguno te llama la atención espero con gusto tus comentarios sobre el tema y sobre todo si lo pondrías en práctica.

Arroz Salvaje Salteado con Cebada y frutos secos… intensidad a todo color

El arroz salvaje como lo conoces en realidad no es una variedad de arroz, sino el grano resultante de una planta gramínea de agua que crece de manera silvestre en las tierras pantanosas del Norte de los Estados Unidos y el Sur de Canadá, el cual era recolectado por los indios que las habitaban y que los exploradores europeos llamaron como “grano salvaje” para después ser comercializado como arroz salvaje por su parecida forma al arroz de grano largo. Tanto en la escuela de cocina donde estudié como en muchas recetas que he encontrado en libros y la red, este preciado y costoso producto suele ser combinado con el arroz para balancear su fuerte sabor anuezado, alternar su textura crocante al paladar, pero sobretodo, para equilibrar el alto costo que tendría una receta hecha completamente con arroz salvaje. Buscando opciones para dicha combinación se me ocurrió sustituir el arroz blanco común muchas veces empleado por cebada perlada, y como lo quería servir como acompañante de un lomo de cerdo asado, al cual le va exquisitamente los toques dulces y frutales de los orejones y las pasas, decidí agregárselos a la mezcla junto con unas almendras fileteadas resultando en un extraordinario y colorido acompañante que, además de exuberante y delicioso, es realmente saludable, más bajo en carbohidratos que el arroz común y con un alto contenido de fibra. Como puedes notar en esta receta, tanto el arroz salvaje como la cebada perlada son susceptibles a diferentes combinaciones, así que por qué quedarte siempre con la misma rutina aburrida a la hora de comer, atrévete a experimentar ingredientes o combinaciones novedosas, seguramente encontrarás más de una que satisfará tus sentidos y sorprenderá a tus comensales. Bon appetit.

Ingredientes

½ taza de arroz salvaje

½ taza de cebada perlada

¼ taza de orejones de albaricoques picaditos

¼ taza de pasas negras

¼ taza de pimentón picadito (puede ser rojo, verde o una combinación de ambos)

2 echalotes picaditos

1 ají dulce grandecito picadito

¼ taza de ciboulette picadito

¼ de almendras fileteadas tostadas

1 cucharadita de miel

1 pizca de azúcar

1 ½ cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

En dos cacerolas, por separado, coloca el arroz salvaje y la cebada perlada junto con 4 tazas de agua para cada una, cubre con las tapas y enciende el fuego a temperatura media alta hasta que arranquen a hervir, luego agrega 1 ½ cucharaditas de sal aproximadamente a cada una de ellas o hasta que el agua esté ligeramente salada; baja el fuego y cocina la cebada por unos 40 a 45 minutos y el arroz salvaje por unos 50 a 60 minutos o hasta que la concha marrón que lo recubre se abra y exponga su interior de color blanco muy parecido al arroz común. Transcurrido ese tiempo cuela ambas preparaciones y pásalas por suficiente agua corriente (fría) para detener la cocción, quitar el exceso de almidón y se enfríen. Déjalos escurrir muy bien sobre un colador hasta que no drenen más líquidos, puedes hacer esta última operación mezclando ambos ingredientes en el colador.

Una vez estén bien sequitos, puedes proceder a calentar un wok o un sartén antiadherente grande a fuego medio, ya caliente agrega el pimentón, los echalotes y el ají dulce picaditos y saltea tus vegetales por un minuto, agrega la mezcla de arroz salvaje y cebada al sartén y saltea la preparación removiendo constantemente unos tres a cuatro minutos. A continuación agrega las pasas, los albaricoques la miel y la pizca de azúcar y sigue removiendo unos minutos más hasta que todo esté bien caliente y a la misma temperatura. Retira del fuego, agrega las almendras fileteadas, el cebollín, pimienta y rectifica el punto de sal. Puedes servirlo de inmediato o a temperatura ambiente y es un buen acompañante para ser servido junto a carnes de ave, cerdo o res.

Rinde de 6 a 8 porciones

El Procesador… se convirtió en el mejor "Sous Chef" de cualquier cocinero

Foto original extraída del catálogo de KitchenAid

En los días tan atareados que ahora vivimos es importante contar con ayuda de buenos electrodomésticos que nos faciliten a la hora de cocinar. De hecho muchos chef famosos se han dedicado a vender libros de cocina con recetas adaptadas para realizar rápidamente en los días de semana sobretodo, donde son protagonistas electrodomésticos para rebanar, picar, licuar y hasta amasar y en algunos casos un solo equipo es capaz de lograr todas estas labores gracias a la cantidad de accesorios con los que cuenta. Uno de los casos más reconocidos es el uso del procesador, con él puedes picar o rallar finamente todos tus ingredientes, rebanar tus vegetales para ensaladas, preparar salsas, amasar pan, masa para pastas dulces y saladas, crear salsas o dips, moler carne e incluso batir claras a punto de nieve, y todo en un santiamén, como explica Jamie Oliver en su libro de recetas elaboradas en 30 minutos. Aunque ciertamente yo no he puesto a prueba todos los días mis capacidades para cocinar rápido cada comida que hago, es más no estoy interesada realmente en cocinar tan rápido todo, me quedé pasmada con todo lo que puedes adelantar con este aparato, tanto así que lo llamo mi Sous Chef (mi segundo al cargo), y remplazé mi anterior procesador por uno de mayor capacidad.

También es sabido que el costo de los procesadores, ciertamente no son económicos, ha sido una de las barreras más difícil de cruzar para muchos a la hora de comprar uno. Si aún no cuentas con él pero tienes pensado hacer la inversión, no dudes en conseguir uno de buena calidad aunque su precio sea mayor. Yo pasé por varios desde las líneas más económicas como Oster y Black & Decker, las cuales no son muy duraderas, no tienen muchos de los repuestos a la hora de reparalos y menos aún la cantidad de accesorios de los cuales gozan hoy las dos más grandes marcas del mercado como son KitchenAid y Cuisinart, las cuales te recomiendo ampliamente con conocimiento de causa porque las he usado por bastante tiempo ambas. Ten en cuenta que un procesador de buena calidad al final te ahorrará el dinero que tendrás que gastar al comprar uno económico que no dure o de la talla a la pesada labor diaria y luego tener que remplazarlo al poco tiempo por otro de igual o mayor calidad.

Por lo tanto (cómo dice mi amado esposo) el que obedece no se equivoca, y el que observa y aprende de los que más saben tampoco, mira de cerca que usa tu chef o cocineros favoritos como herramienta diaria en su cocina y sabrás que seguramente es bueno.

Foto del catálogo de KitchenAid

Foto del catálogo de Cuisinart

Carne Estofada con Batatas… el horno hace la diferencia

Son muchos los que conozco, sobre todo en Venezuela, que no escapan de usar una olla de presión para guisar carne. ¿Las razones? muchas, entre ellas la falta de tiempo para cocinar y lo duro que es el corte de carne que se utiliza. ¿Son esas las tuyas? porque han sido las mías hasta ahora.

 Normalmente uso cortes de carne para guisar como el lagarto (osobuco), el pecho de res o el solomo abierto los cuales tienen dos buenas ventajas, son baratos y tienen mucho gusto gracias a esas vetas blancas y delgadas de grasa entretejidas que se ven en la carne (marmoleada) pero, en contraposición suelen ser duras por lo que llevan mucho tiempo cocinarlas para ablandarse, es ahí donde salía a relucir mi olla de presión. Lo que nunca me imaginé es el aroma con que impregnaría mi casa abriendo el apetito de todos y el sabor único que resultaría de un estofado hecho en el horno, en fin, no sabía lo que me estaba perdiendo. He pasado horas metida de cabeza en libros de cocina estudiando y comparando técnicas e ingredientes de muchas recetas y cuando llegaba al tema de los estofados tendía a pasar la página con la creencia de que no sería realmente diferente y que por lo tanto no me tomaría todo ese tiempo para cocinar una simple carne guisada. ERROR (en negritas y en mayúsculas como lo ven), ahora entiendo por qué tantos libros no podían estar equivocados y sobretodo por qué la escuela de cocina on-line de Cook´s Illustrated, donde estoy tomando algunas clases y de la cual tomé y adapte esta receta con ingredientes que podemos encontrar en nuestros supermercados, no en vano lo llama “El mejor estofado de carne” (The Best Beef Stew).

Si tienen la oportunidad de tomarse un Domingo para dedicarle un ratito nada más para la preparación de esta carne, la cual es muy sencilla, y después realizar cualquier otra cosa mientras la carne se cocina solita en el horno no la desaprovechen y prueben esta técnica, el resultado es realmente delicioso. La receta original llevaba cebollitas perla (difíciles de conseguir en Venezuela), harina para espesar y papas, en su lugar le agregue batatas las cuales aportarán la ración de carbohidratos en mejores proporciones que la papa, la dulzura de las cebollitas y contribuirán junto con la gelatina sin sabor a espesar la salsa sin necesidad de agregar la harina.

Ingredientes

1,8 kg de pecho de res cortada en cubos parejos de 5 x 5 cm*

3 filetes de anchoas picadas bien pequeñita para obtener casi una pasta

1 cucharada de pasta de tomate

2 ajos grandes picados fino o triturados

1 cebolla grande picada en julianas finas

4 zanahorias medianas cortadas en trozos de 2,5 cm

4 batatas medianas peladas y cortadas en 6 porciones

1 taza de guisantes congelados

2 tazas de vino tinto suave

2 cucharadas de aceite vegetal

2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio

2 hojas de laurel

4 ramitas de tomillo

100 gr de tocineta entera

2 cucharaditas de gelatina sin sabor

½ taza de agua

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Coloca la rejilla del horno en el nivel medio y precalienta el horno a 300°F, coloca la carne picada sobre una rejilla para que pierda un poco el frío y escurra los líquidos sobre una bandeja de hornear, junta  en un tazón pequeño las anchoas picaditas, el ajo y la pasta de tomate mezclándolo muy bien hasta obtener una pasta y resérvala. Saca los guisantes del congelador y déjalos descongelándose en otro tazón.

Pon a calentar a fuego medio alto una olla grande preferiblemente de hierro y pesada (cocote*) durante unos minutos hasta que esté bien caliente, mientras tanto con la ayuda de unas toallas de papel absorbente seca  muy bien la superficie de la carne para eliminar la humedad exterior que contenga  que evita que un mejor color dorado al momento de sellar la misma, una vez caliente la olla agrega 1 cucharada de aceite vegetal y a continuación la mitad o un tercio de la carne a la cacerola, distribuyendo muy bien la carne por toda la superficie, evita agregar demasiada carne a la vez porque bajara mucho la temperatura y en vez de sellar tu carne y obtener un hermoso color dorado, sólo lograrás que se desplieguen los jugos de la misma llenando el fondo de tu cacerola de líquidos sancochándola sin poder obtener color alguno. Ya dorada por abajo dale la vuelta y sigue el proceso hasta que esté bien doradita por todos los lados, retírala de la olla, resérvala en un tazón. Agrega la segunda cucharada de aceite y el resto de la carne para repetir el mismo proceso, mientras terminas de dorar la carne, una vez dorada el resto de la carne, baja el fuego a medio y devuelve la carne anterior a la olla junto con los líquidos recolectados para seguir con la preparación.

Incorpora la cebolla y la zanahoria a la carne y removiendo constantemente cocina los vegetales un par de minutos raspando el fondo de la olla con la cuchara de palo para despegar cualquier trocito de carne que pudiera estar adherido al fondo, agrega la pasta que hiciste con las anchoas y mezcla todo muy bien permitiendo que se cueza unos segundos hasta que sientas la fragancia del ajo. Ahora incorpora el vino y aumenta la temperatura, sigue removiendo constantemente la preparación para desglasar el fondo de la olla y mantenlo así hasta evaporar 2 tercios del vino, una vez reducido el líquido, agrega el caldo de pollo, el laurel, el tomillo, la tocineta entera y espera que hierva, llegado el punto de ebullición, tapa tu cacerola, retírala del fuego y pásala inmediatamente al horno previamente caliente. Cuece la preparación por un lapso de 2 horas.

Transcurrido este tiempo, retira del horno la olla y descarta las hojas de laurel y la tocineta, agrega las batatas picadas, si te hace falta un poco más de líquido agrega un poco de agua y devuelve la olla tapada al horno. Cocina de 20 a 25 minutos o hasta que las batatas estén un poco suaves pero no del todo cocidas. Aprovecha este último lapso de tiempo para hidratar la gelatina en la ½ taza de agua a temperatura ambiente.

Para terminar el guiso, pasa de nuevo la olla a la hornalla de la cocina, con la ayuda de una cuchara grande retira el exceso de grasa que hay en la superficie,  incorpora los guisantes, la gelatina hidratada, pimienta, rectifica la sal y sigue la cocción unos 3 minutos más a fuego alto. Retíralo del fuego y sirve de inmediato.

Rinde de 6 a 8 porciones

*Una cocote como se le conoce en Francia, es una olla de hierro pesada y esmaltada en su interior que se usa tradicionalmente para estofar y brasear preparaciones de la cocina clásica.


también puedes encontrar esta receta en... La Sopa de Tomate Liht

Panes… 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan

Richard Bertinet, nativo de Bretaña, Francia, aprendió el oficio de panadero desde muy temprana edad, trabajó para el Grand Moulin de Paris y luego en Inglaterra en la cocina de The Silver Plough de Pitton, en Salisbury, donde fue galardonado en contadas ocasiones como Jefe de Cocina, para luego fundar su propia compañía The Dough Co en el año 2000. Después de años de basta experiencia como panadero y profesor en las mejores escuelas de cocina, incluyendo la suya propia, The Bertinet Kitchen, publica un libro espectacular en el año 2005 que incluye un cd y donde enseña a cualquier persona que se lo proponga a hacer pan en casa, porque como él mismo dice “…para preparar pan no es necesario haber nacido panadero…”

Acá les dejo una cita sacada de la introducción de este hermoso libro que fue nominado el André Simon Award y el Glendfiddich Food & Drink Awards, ambos prestigiosos premios que otorga Inglaterra a los mejores libros de comidas y bebidas anualmente.

“He sido panadero gran parte de mi vida, y entusiasta del pan desde niño, pero hasta que empecé a enseñar a hornear panes sencillos  en casa, no entendí que la mayoría de las personas se divirtieran mucho y experimentaran una sensación de haber realizado una proeza cuando se daban cuenta, por primera vez, de lo que puede conseguirse con un poco de harina, levadura, agua y sal”.

“Panes” es un libro fácil de entender, con buenas explicaciones sobre cada una de las masas que este autor nos presenta y en qué tipos de productos se pueden convertir, además el cd con un video instruccional sobre cómo se debe medir, mezclar y amasar los ingredientes dándole confianza a cualquier lector para empezar la hermosa tarea de hornear pan en casa. Pueden buscar youtube los videos que hay de él para que les sirva de referencia de nuestro próximo profesor en casa. Disfrútenlo.

Pan de Campo Redondo… un aroma delicioso que llenará tu casa

un buen proyecto para hacer el fin de semana

¿Haz hecho pan alguna vez en casa? El olor al hornear el pan es mágico e irresistible, como mágico es su proceso en el horno. Sólo con harina, agua, sal y levadura creas este producto maravilloso que ha alimentado a la humanidad desde tiempos inmemorables. Hacer pan en casa es una de las tareas más reconfortantes que he hecho hasta ahora, deberíamos llamarlo panaterapia, porque el contacto con la masa y el proceso de amasado termina siendo muy relajante, como todo trabajo manual, y las caritas de los tuyos esperando a que salga del horno con ese aroma impregnando la casa y preguntando ¿ya está listo? ¿cuándo sale? es el mejor pago que pueda recibir un cocinero por su trabajo. Pero he de contarles que al principio como a todos, también me dio miedo enfrentarme al proceso de amasar el pan, ¿y si queda mal, y si me queda duro como una piedra? Pero por más duro que quede al principio (verás que no tanto, uno es su peor juez), su sabor y el orgullo de haberlo hecho por ti mismo contagiará a todos en casa y no te quedará otra que seguir practicando y, queridos míos, la práctica hace al maestro así que manos a la obra, mejor dicho a la masa. Quizás lo más difícil de lograr es que obtengas una costra crujiente que permanezca en el tiempo y que no se ablande un poco a las horas de haberse enfriado, la cual se debe a un baño de vapor que recibe la masa al entrar al horno panadero el cual tiene un dispositivo para ello y que al evaporarse empieza el proceso de secado durante la cocción de la capa externa del pan, obteniendo como resultado una costra crujiente y densa que algunos panes como el gallego o el campesino tienen. Pero eso es algo que se puede lograr en casa por distintos medios, de los cuales, mi preferido y con el que he obtenido mejores resultados, es hornear el pan dentro de una olla de hierro pesada y con la tapa puesta durante la mitad de la cocción, lo que los franceses llaman Cocote y es conocida en inglés por Dutch Oven, generando una cámara de vapor dentro de ella que simula a la perfección los hornos utilizados en una panadería. En fin, con costra o sin ella, hacer pan en casa es una aventura divertida que espero disfrutes en compañía de tus seres queridos un buen fin de semana.

Ingredientes

500 gr de harina todo uso

7 gr de levadura instantánea*

1 ½ cucharaditas de sal

350 ml de agua

Harina para enharinar la superficie de trabajo

Preparación

Amasando a mano: coloca en un tazón bien grande la harina y la levadura instantánea, mezcla ligeramente con las manos hasta que la levadura se esparza y desaparezca dentro de la harina, luego agrega la sal y repite el proceso. ¿Por qué hacemos esto? Para evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura, detenga su proceso de levad. Una vez lista la mezcla, agrega el agua y con la de una cuchara de madera ve incorporando de a poco la harina hasta que forme una masa dispareja pero cohesionada.

Esparce un poquito de harina sobre un mesón de superficie lisa, vuelca la masa sobre el mismo, amasa estirando y doblando sobre si misma la masa por unos 10 minutos, hasta que te quedé bastante lisa y suave. Forma una bola con ella, traspásala a un tazón grande ligeramente engrasado para que no se pegue y cúbrela con un plástico (yo utilizo un gorro plástico de baño, de esos que usas para no mojarte el cabello cuando te bañas y que consigues fácilmente en las farmacias o perfumerías) o un paño de cocina húmedo para dejarla reposar por hora y media o hasta que doble su tamaño. En este momento comienza lo que llamaremos la fermentación inicial, que es el primer proceso de levado que llevara tu pan.

Una vez transcurrido el primer proceso de levado, prepara una cesta de pan colocando un paño de algodón encima de ella y espolvoreándolo muy bien con harina, reserva tu cesta en un lugar aparte. Ahora vuelve a volcar tu masa sobre el mesón enharinado y, con la ayuda de las yemas de tus dedos, estira suavemente un poco la masa aplastando y desinflando parcialmente las burbujas de aire que están dentro de la masa, no las pinches todas, hasta formar un cuadrado no muy grande. Muy bien, el paso siguiente será llevar las puntas hacia el centro como si doblaras un pañuelo y apretar suavemente para unir estas esquinas entre sí, vuelve aplanarla un poquito y repite esta operación unas 3 a 4 veces más. Este proceso crea una especie de red en la superficie que contendrá la forma de tu pan durante el segundo levado y el horneado. Permite que la masa repose un par de minutos, luego tómala con las manos y vuelve a llevar los extremos uno por uno hacia abajo y hacia adentro haciendo un poco de presión (pellizcándola) en la parte inferior para unirlos, como se formaras la capucha de un hongo, tensando la superficie superior un poco más. Una vez bien cerrada la masa por debajo colócala de nuevo en la mesa con dicho cierre hacia abajo y hazla rodar entre tus manos hasta formar una bola. Traspasa tu pan a la cesta que preparaste anteriormente colocando el área de cierre hacia abajo y cúbrelo con las puntas del paño que sobresalen. Vuelve a colocar tu gorro plástico por encima y deja que vuelva a levar por lo menos unos 45 minutos más o hasta que leve casi el doble de su tamaño. Este proceso de fermentación se le llama fermentación final y una vez que se inicie es bueno que pongas a calentar tu horno, con la olla tapada dentro de él, a unos 425°F, todo este tiempo de precalentamiento asegurará que tanto el horno como la olla mantengan la temperatura relativamente estable durante el proceso de horneado.

Amasando con la batidora: para hacerlo debes de disponer de una batidora que tenga un motor con capacidad (fuerza) de procesar masas con levaduras y ganchos especiales para ello. En mi caso cuento con una KitchenAid que tiene esta función y que verás en muchos sitios llamada como stand mixer. Pues bien, en esta máquina es muy sencillo, solo debes unir todos los ingredientes secos siguiendo las instrucciones arriba mencionadas, agregar el agua y poner en marcha la máquina con el gancho de amasar, en velocidad 2, por unos 5 a 7 minutos, luego sólo debes pasar la masa al mesón enharinado, formar rápidamente una bola con ella para luego colocarla en el tazón engrasado y seguir con el mismo procedimiento de fermentación inicial, formado del pan y fermentación final del amasado a mano.

Para hornear tu pan una vez terminada la segunda fermentación, saca con sumo cuidado del horno tu olla, la cual debe estar muy caliente, destápala y traspasa tu pan rápidamente a la cavidad de la misma una vez más con el cierre hacia abajo. Espolvorea con un poquito de harina la superficie de la masa y con un cuchillo bien afilado o con la ayuda de una hojilla (gilette) de las antiguas afeitadoras haz tres cortes de aproximadamente 2 cm, tápala de nuevo y devuélvela al horno. Hornéalo con la tapa puesta por unos 25 a 30 minutos, luego retira la tapa y continua el horneado dentro de la olla por unos 25 a 30 minutos más o hasta que esté bien doradito y que al golpear el pan por debajo este suene hueco (TOC,TOC).

Ya cocido, retira la olla del horno y el pan de la misma inmediatamente, déjalo enfriar sobre una tabla de madera o una rejilla antes de cortarlo, escucharas con empieza a crujir la concha y a formarse pequeñas grietas en la concha, eso se debe al cambio brusco de la temperatura en su exterior y la liberación de vapor que sale de su interior,  es lo que yo llamo y mi hijo siempre se ríe, ¡oye el pan esta cantando!!!

Tips: si no cuentas con esta olla para la elaboración del pan, siempre puedes hacerlo en una bandeja de hornear normal y corriente, después sólo con calentarlo un poco en el horno a 350°F le devolverás su característica crocante a la costra.

Tips: puedes congelar el pan que te sobre, así siempre tendrás a mano pan para sacarte de apuros. Para descongelarlo déjalo un rato fuera del freezer y luego caliéntalo en el horno un ratico.

Rinde 1 pan redondo

Lingüinis Carbonara 4 Quesos con Albahaca… que me perdonen los romanos

Y es que este famoso plato de pasta, cubierta de una intensa salsa a base de huevos, queso y tocineta servida con bastante pimienta negra, que se sirve en Roma y que es toda una institución, no se salvó en mi cocina de sufrir una pequeña variante al agregarle a la combinación de parmesano y pecorino 2 quesos más, junto con una lluvia de albahaca finamente picada. El resultado de esta transformación es una pasta contundente que me recuerda el delicioso sabor de una Quiche Lorraine y un sabor más delicado al de una salsa 4 quesos tradicional, al sustituirlos por quesos más suaves y no agregar más grasa con la crema de leche. Esta experiencia fue de lo más divertida y se me ocurrió a último momento cuando un mediodía, apurada por terminar el almuerzo, decidí hacer uno de nuestros platillos favoritos super rápidos, una pasta carbonara. Estoy segura que no soy la única y que tú seguramente has hecho una cantidad de transformaciones a tus preparaciones de siempre para llevarlas a otro nivel, me encantaría conocer alguna de ellas.

Ingredientes

500 gr de lingüinis

3 huevos

¼ de taza de queso pecorino romano rallado

¼ de taza de queso manchego rallado

1/3 de taza de queso gruyere rallado

¼ de taza de queso parmesano rallado

Queso parmesano rallado adicional para servir en la mesa

185 gr de tocineta ahumada

2 cucharadas de aceite de oliva

Albahaca al gusto

Sal y pimienta

Preparación

En una olla grande coloca suficiente agua para cocer tu pasta y ponla al fuego. Pica en pequeños lardons o rectángulos, colócalos en una cacerolita junto con el aceite de oliva, tápalos y llévalos a la hornilla cociéndolos por unos 15 minutos a fuego bajo para que no se doren, una vez transcurrido este tiempo, apaga el fuego y mantenlos tapaditos para conservar la temperatura.

Al hervir el agua para la pasta, agrega sal suficiente para salar ligeramente el agua y pon a cocer los lingüinis. Para preparar la salsa pica la albahaca finamente, bate en un tazón los huevos junto con los quesos rayados, un poco de pimienta y agrega la albahaca. Coloca un colador para pasta sobre un tazón grande donde puedas servir toda la pasta y una vez que los lingüinis estén al dente cuélalos sobre el mismo permitiendo que el agua caliente de la cocción caiga dentro del tazón para calentarlo, no descartes el agua hasta que esté lista la pasta para ser servirda. Por otro lado, devuelve la pasta a la olla caliente, agrega la tocineta y remueve muy bien para que todo el aceite la impregne y se distribuya bien la tocineta cocida, a continuación agrega la mezcla de huevos crudos y queso removiendo rápida y constantemente toda la preparación hasta lograr una emulsión convirtiéndose en una salsa blanca que recubra los lingüinis. Si notas que está un poco seca y escasa de líquido agrega un poco de agua de la cocción que tienes en el tazón de servicio hasta lograr la consistencia que te guste. Ahora ya puedes descartar el agua y pasar tu preparación al tazón de servicio. 

Sirve de inmediato y coloca un poco más de queso parmesano en la mesa para que tus comensales se sirvan sobre ella si así lo desean. Bon apettit.

Rinde 4 porciones

Una escuela de cocina que da clases por internet… el futuro de la cocina digital

Hoy quiero compartir con ustedes un regalo muy especial que recibí de mi madre, una cibernauta empedernida a la cual debo mi afición a la web y a la cocina, un curso de cocina por internet. Y es que después de ayudarme con una suscripción digital a una de las revistas de cocina más prestigiosa del mundo hace meses atrás, le comenté el nuevo proyecto en que recientemente este grupo editorial se había involucrado, una escuela de cocina on-line, la cual recomiendo ampliamente después de haber tomado ya unas maravillosas lecciones.

Se trata de America´s Test Kitchen CookingSchool, dedicada a todas aquellas personas que les guste cocinar con deseos de mejorar sus técnicas y aumentar su repertorio de recetas,  de la mano de chefs profesionales de larga experiencia con quienes aprenderás a través de videos, fotografías paso a paso y textos muy bien explicados. Dicha escuela consta de dos programas: el primero, más económico, es auto didacta y te da acceso ilimitado a todas las recetas de la escuela junto con los videos u fotografías explicativas para que las veas cuantas veces quieras, las 24 horas del día, además de una versión imprimible con todas las fotos respectivas del paso a paso; el segundo programa goza de todos los beneficios arriba descritos, pero además cuentas con un instructor asignado a quien preguntar las dudas que tengas, solucionar problemas de ejecución de una técnica determinada y compartir tus platillos terminados mediante fotografías para una evaluación de tu ejecución de dicha receta o técnica.

America´s Test Kitchen Cooking School pertenece a Cook´s Illustrated, un portal dedicado a la cocina en la web y una aplicación para iPhone e iPod Touch, con experiencia de más de 20 años a través de sus revistas, libros, que además de Cook´sCountry, cuenta con America´s Test Kitchen, una serie de programas de TV donde se realizan test de sabores, calidad de ingredientes y una revisión detallada de utensilios de cocina y pequeños electrodomésticos para que hagas la mejor inversión en tu cocina y no malgastes dinero en marcas costosas que ofrecen lo que prometen.

En fin, una gama de excelentes alternativas reunidas en www.cooksillustrated.com a la cuales puedes suscribirte por separado para disfrutar de lo que cada una te ofrece y acceder a lo que el futuro digital puede aportar a tu cocina.

Esta es sólo una de muchísimas publicaciones dedicadas a nutrir tus conocimientos, recetas, técnicas y productos para satisfacer hasta el gourmad más exigente, las cuales iremos explorando en próximos posts.