Filet Mignon con Champiñones al Oporto… alianza Franco-Portuguesa

Shhh!!!  Me atrevo a decirte que son pocos los cocineros que no tienen como objetivo alguna vez en su vida lucirse con un plato que incluya el filet mignon, pero no se lo digas porque probablemente lo guarde en secreto. Si bien este es el corte de carne más blando, lujoso y relacionado con la alta cocina del mundo, en especial la francesa, no deja de ser un clásico de bistró servido con las tan populares papas fritas, de las cuales hoy se discute su origen. Envueltos o no en tocineta, los medallones de lomito se prestan para combinarlos con infinidad de ingredientes en ricas salsas que puedes hacer rápidamente en el sartén al momento de cocinarlos. Lo único importante que debes tomar en cuenta para prepararlos con éxito es dorarlos relativamente rápido, retirarlos y mantenerlos calientes en un horno a temperatura media por unos minutos, mientras preparas la salsa en el sartén donde los doraste. Seguramente te pasará como a mí, tendrás que practicar unas cuantas veces, pero luego podrás lucirte con cualquier invitado a comer en tu casa y, en el mejor de los casos, no tendrás que estar 24 horas en la cocina para servirle un banquete espectacular. Acompáñalos con unas ricas papas gratinadas que te darán tiempo de echarte un bañito y arreglarte mientras se cuecen en el horno,  para luego sólo dedicarte a la carne sin estar pendiente de otra hornilla en la cocina.

Ingredientes

4 medallones de lomito de entre 180gr a 200gr cada uno

200gr de champiñones cortados en láminas delgadas

1 cebolla pequeña picada en cuadritos lo más pequeños posibles

½ taza de vino de Oporto

½ taza de caldo de res

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de almidón de maíz (maicena)

Aceite vegetal para dorar la carne

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Unos 15 a 20 minutos antes de cocer tu carne, retira los medallones de la nevera y de la envoltura plástica, colócalos en un plato sobre unas 3 a 4 hojas de papel de cocina y luego cúbrelos con un par de hojas más de papel, presionándolas ligeramente sobre la carne para que se adhieran a la superficie. Déjalos así con el papel a temperatura ambiente para que pierdan el frío de la refrigeración y para que el papel absorba toda la humedad que tengan, este proceso te ayudará a obtener un buen dorado de la carne al momento de la cocción y no bajará en exceso la temperatura de tu sartén al colocarlos en ella. Por otro lado, enciende el horno y deja que caliente todo este tiempo para tenerlo a punto al momento que lo requieras para mantener la carne caliente, la otra opción que puedes usar es calentar muy bien una bandejita de horno o un plato en el microondas, una vez lista la carne colócala sobre el plato caliente y tápalo con papel aluminio, resérvalo en un lugar cercano al calor de la cocina.

Transcurrido este tiempo, coloca al fuego un sartén grande y permite que se caliente muy bien por unos minutos a fuego medio alto, mientras tanto retira todos los papeles de cocina de tus medallones, sazona con sal y pimienta y úntalos con un poco de aceite por ambos lados, por otro lado disuelve la maicena en el caldo de carne frío y resérvalo hasta el momento de usarlo. Ya lista la sartén, agrega un poquito más de aceite y coloca tus medallones tratando de no llenar demasiado tu olla, si la que usas es pequeña tendrás que dorar tu carne por tandas, debe quedar un buen espacio entre uno y otro para que no baje mucho la temperatura y se cuezan en vez de sellarse y dorarse, deja que la carne dore por unos 6 a 8 minutos por lado sin moverlos de sitio ni estar levantándolos constantemente para ver su color porque la manipulación hará que la carne suelte sus jugos en vez de retenerlos una vez más, afectando el proceso de dorado. Pasados estos minutos, dale la vuelta a tus medallones y una vez más dóralos por el otro lado sin tocarlos. Ya lista la carne retírala del sartén y resérvala caliente con cualquiera de los métodos que te describí anteriormente. 

Pon de vuelta el sartén al fuego (sin limpiarla), baja ligeramente el fuego agrega la mantequilla y luego la cebolla picadita, con la ayuda de la cuchara de madera y gracias a los jugos que suelta la cebolla te será muy fácil ir raspando todos los restos de carne que hayan quedado pegados en el fondo, los cuales llenaran de sabor tu salsa, deja cocer la cebolla hasta que este ligeramente transparente, ahora agrega los champiñones y saltéalos ligeramente, incorpora el vino de oporto y cuece todo hasta que casi se hayan evaporado todos los líquidos del sartén. En este punto agrega el caldo con la maicena, sal, pimienta y termina de cocer tu salsa hasta que espese ligeramente removiendo con cierta frecuencia para incorporar bien todos los ingredientes en la salsa y disolver cualquier grumo que pueda tener, ya con la consistencia deseada solo tendrás que rectificar la sal, servir tus medallones en los plato o la bandeja de servicio y bañarlos con esta rica salsa oscura de vino y hongos.

Rinde 4 porciones

Gratén Saboyardo… la diferencia radica en el caldo

Suelo mirar a través del vidrio de la puerta del horno, como una niña esperando con la boca hecha agua, mientras gratino estas papas y cuando la fuente llega a la mesa para ser servida, siempre recibe el mejor de los halagos, y es que, no en vano llamado “comida de confort” (confort food), el gratén está siempre en el tope de la lista de platillos para realizar en una deliciosa comida de domingo a la cual uno puede dedicar, más que largo tiempo de preparación, un tiempo largo de cocción. Con su capa crujiente y dorada y por debajo unas tiernas y delicadas capas de papas en rodajas, este gratén típico de la región de Saboya, Francia, hecho a base de caldo de ave en vez de crema de leche, mantequilla y queso, es y seguirá siendo el perfecto compañero por su capacidad de mediar con los fuertes y complejos sabores de muchos platos estofados o asados a base de carne, aves o pescado. Si nunca antes has intentado hacerlo te animo a que lo pruebes, lo único que puede pasar es que te tu hermosa fuente de porcelana para hornear termine rayada, gracias a los intentos furtivos de tus familiares y amigos tratando de despegar hasta el último resto de queso y papa que se hayan adherido al fondo o a los costados de tu refractario, pero esas consecuencias queridos amigos es lo que más llena el corazón de un cocinero.

Ingredientes

4 papas blancas medianas lavadas y peladas

1 taza de caldo de ave (pollo)

150gr a 200gr de queso gruyere o parmesano rallado*

2 dientes de ajo triturados

3 cucharadas de mantequilla derretida más un poco aparte para engrasar el molde

Perejil liso picadito (la cantidad es a tu gusto)

Tomillo fresco ( puedes usarlo siempre y cuando no compita con otros sabores del los platos que vayas a servir)

Sal y pimienta

*La cantidad de queso dependerá de tu gusto por él, aunque estas papas son gratinadas con queso no son “papas al queso”. En mi caso siempre tomo por medida la segunda porque tanto mi esposo como mi hijo son amantes del queso gratinado. Por otro lado puedes hacerlas con una mezcla de ellos siempre y cuando sean fundentes, es decir, que se derritan fácilmente.

Preparación

Precalienta el horno a 190°C (375°F) y engrasa la fuente refractaria o un molde con capacidad para 2 litros. Rebana tus papas bien delgadas como de 0,5 cm o menos, mientras más delgadas más rápida será su cocción en el horno y menos líquido necesitarás, colócalas rebanadas en un tazón grande, agrega la sal, la pimienta, la mitad del queso, el ajo triturado, la mantequilla derretida y un poco del perejil, mezcla muy bien con la ayuda de tus manos hasta que todas la rebanadas de papas estén cubiertas.

Para armar tu gratén, dispón tus papas dentro de la fuente formando capas lo más parejas posible con ellas, agrega ½ taza de caldo reservando el resto por si te hace falta durante la cocción (dependerá de cuánto líquido suelten las papas), reparte el queso restante por la superficie y tapa tu fuente con papel aluminio engrasado para que no se pegue al queso. Hornea durante 30 minutos aproximadamente, para luego retirar el papel aluminio y dejar cocer por unos 30 a 40 minutos más hasta que estén suaves al introducir la punta de un cuchillo y tengan una hermosa capa dorada en la superficie. Al momento de servirlas en la mesa espolvorea con un poquito más de perejil fresco.

Rinde 4 porciones